Η IFFA δείχνει πώς μπορούν να παρασκευαστούν τρόφιμα από εναλλακτικές πρωτεΐνες
Είτε παρασκευάζονται από φυτά, έντομα ή καλλιεργημένο κρέας, οι εναλλακτικές λύσεις κρέατος γίνονται όλο και πιο σημαντικές. Οι εναλλακτικές πρωτεΐνες είναι επομένως ένα από τα κορυφαία θέματα στην IFFA από τις 14 έως τις 19 Μαΐου 2022 στη Φρανκφούρτη επί του Μάιν. Τουλάχιστον 200 από τους περίπου 900 εκθέτες παρουσιάζουν προϊόντα για αυτήν την περιοχή. Η αγορά εναλλακτικών κρεάτων φυτικής προέλευσης παρουσιάζει υψηλούς ρυθμούς ανάπτυξης. Σε μια πρόσφατη μελέτη, το Good Food Institute προβλέπει ότι οι πωλήσεις κρέατος φυτικής προέλευσης θα αντιπροσωπεύουν περίπου το 2030% της παγκόσμιας αγοράς κρέατος έως το 6. Εκτός από τη σόγια ή το ρύζι, για την παρασκευή των προϊόντων χρησιμοποιούνται και άλλες πρώτες ύλες όπως λούπινα, μπιζέλια, σιτάρι, ηλίανθοι, κάνναβη και φύκια. Η έρευνα για νέες πηγές πρωτεΐνης βρίσκεται επίσης σε πλήρη εξέλιξη. Σημαντικό ρόλο για τον καταναλωτή παίζει αφενός η προστιθέμενη αξία για την υγεία και η ομοιότητα με το κρέας όσον αφορά την αίσθηση στο στόμα, τη γεύση και την εμφάνιση. Σύμφωνα με ανάλυση του Boston Consulting Group Οι πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης θα μπορούσαν να φτάσουν τις αντίστοιχες ζωικές τους από άποψη τιμής, γεύσης και υφής έως το 2023 περίπου.
Αρκετοί κατασκευαστές θα είναι παρόντες στο IFFA που προσφέρουν την πρώτη ύλη - αλεύρια πρωτεΐνης ή πρωτεϊνικές υφές - για περαιτέρω επεξεργασία σε εναλλακτικά κρέατα. Οι κατασκευαστές συστατικών και περιβλημάτων για προϊόντα φυτικής προέλευσης περιλαμβάνουν τις ADM, Biospringer, Euroduna Food Ingredients, Givaudan, Hydrosol/Planteneers, Loryma, Soy Austria και Viscofan. «Η νόστιμη γεύση είναι το πιο σημαντικό κριτήριο για τους καταναλωτές όταν αγοράζουν προϊόντα φυτικής προέλευσης. Κατά την ανάπτυξη νέων προϊόντων, είναι σημαντικό να ακολουθείτε μια ολιστική προσέγγιση: τα συστατικά, η τεχνολογία, οι τάσεις της αγοράς και οι γαστρονομικές επιρροές είναι σημαντικοί παράγοντες που πρέπει να ληφθούν υπόψη», λέει ο Lucas Huber, Marketing Manager Plant Attitude Europe, Taste & Wellbeing στο Givaudan. "Η τεχνογνωσία μας όσον αφορά τη γεύση, την υφή, τα χρώματα, τις πρωτεΐνες και τα συστατικά μας επιτρέπει να δημιουργούμε ειδικά προϊόντα μαζί με τους πελάτες μας και να επιταχύνουμε την ανάπτυξη προϊόντων." ώστε να φτάνουν εναλλακτικές με βάση τα φυτά. «Για τέλεια τελικά προϊόντα, προσφέρουμε μια ευρεία γκάμα καινοτόμων προϊόντων εξώθησης, συστημάτων σύνδεσης και σταθεροποίησης, καθώς και ψίχουλα και επικαλύψεις. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται σε μια σύντομη λίστα συστατικών και ελκυστικές θρεπτικές αξίες - τα λειτουργικά συστατικά από σιτάρι μπορούν να σημειώσουν καλά εδώ και ταυτόχρονα να προσφέρουν τεχνολογικά πλεονεκτήματα." πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη μείωση του χρόνου και του κόστους για καινοτομίες προϊόντων. «Η ψηφιοποίηση κάνει επίσης μεγάλα βήματα στον τομέα B2B», εξηγεί ο Δρ. Dorotea Pein, Επικεφαλής Διοίκησης Προϊόντων στην Planteneers. «Από αυτή την άποψη, μας φάνηκε πολύ λογικό να προσφέρουμε ένα εργαλείο που θα έκανε την ανάπτυξη ψηφιακών προϊόντων πολύ πιο εύκολη για τους πελάτες μας».
Τεχνολογίες επεξεργασίας – εκπληκτικά παρόμοιες με το κρέας
Οι διαδικασίες εξώθησης χρησιμοποιούνται συχνά για να ληφθεί μια υφή που μοιάζει με κρέας. Ανάλογα με τη διαδικασία, μπορούν να παραχθούν ξηροί κόκκοι που μπορούν να υποστούν περαιτέρω επεξεργασία σε προϊόντα που μοιάζουν με κιμά ή σε ινώδεις πρωτεϊνικές δομές μέσω υγρής εξώθησης, για παράδειγμα για χορτοφαγικές κοτολέτες. Σημαντικοί προμηθευτές στην IFFA 2022 περιλαμβάνουν τις Bühler και Coperion. Ο Stefan Gebhardt, Γενικός Διευθυντής Πωλήσεων και Στρατηγικής, Business Unit Food & Pharma στο Coperion, συνοψίζει τη σημασία της διέλασης για την παραγωγή εναλλακτικών κρεάτων: «Με την τεχνολογία εξώθησης, όλοι οι χρήστες, π.χ. οι νεοσύστατες επιχειρήσεις και οι μεγαλύτεροι κατασκευαστές εναλλακτικών κρεάτων, έχουν η σωστή βασική τεχνολογία που δόθηκε για να ανταποκριθεί στην αυξανόμενη ζήτηση της αγοράς και να οδηγήσει σε περαιτέρω εξελίξεις προϊόντων σε αυτόν τον τομέα. Η ευελιξία του εξωθητήρα διπλού κοχλία επιτρέπει την παραγωγή TVP (ξηρή υφή) και HMMA (υγρή υφή) καθώς και πολυάριθμων άλλων προϊόντων εξώθησης σε ένα μηχάνημα. Επιπλέον, με τις τεχνολογίες μας, είναι επίσης δυνατή η χρήση νέων εναλλακτικών πρωτεϊνών, όπως η πρωτεΐνη κάνναβης και τα μικροφύκη».
Περαιτέρω επεξεργασία σε μπιφτέκια, σνίτσελ ή λουκάνικα πραγματοποιείται με τη χρήση κλασικών μηχανημάτων επεξεργασίας τροφίμων, όπως κόφτες, κιμά, πληρωτικά ή μηχανήματα διαμόρφωσης, τα οποία χρησιμοποιούνται επίσης στην επεξεργασία κρέατος. Εκτός από τις γραμμές παραγωγής επεξεργασίας κρέατος, πολυάριθμοι προμηθευτές τεχνολογίας στην IFFA προσφέρουν επίσης γραμμές για την παρασκευή εναλλακτικών προϊόντων κρέατος και είναι διαθέσιμοι στους επισκέπτες της έκθεσης για οποιαδήποτε απορία σχετικά με την επεξεργασία εναλλακτικών πρωτεϊνών. Σε αυτές περιλαμβάνονται οι Albert Handtmann Maschinenfabrik, Gea Food Solutions, Marel, Marlen International, Maschinenfabrik Seydelmann, Metalquimia, Middleby, Provisur και Vemag Maschinenbau. «Τα φυτικά προϊόντα έχουν να κάνουν με το να δίνουν στους καταναλωτές εναλλακτικές επιλογές. Προκειμένου να ληφθεί η απόφαση όσο το δυνατόν πιο εύκολη, το σχήμα και η εμφάνιση παίζουν καθοριστικό ρόλο στην ταξινόμηση των εναλλακτικών. Εκτός από τις κλασικές εφαρμογές όπως τα μπιφτέκια, ο κιμάς ή τα λουκάνικα, προσφέρουμε χώρο για δημιουργικές ιδέες, νέα σχήματα και μεμονωμένες λύσεις», λέει ο Jens Thörnich, Product Manager Plant Based Protein στο Vemag Maschinenbau. «Από ημιαυτόματη πλήρωση έως εξαιρετικά αυτοματοποιημένες διαδικασίες, παρουσιάζουμε μια μεγάλη γκάμα για την παραγωγή διαφόρων εφαρμογών με εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης».
Στα αρχικά τεμάχια: καλλιεργημένο κρέας και πρωτεΐνες εντόμων
Το καλλιεργημένο κρέας φέρνει εντελώς νέους παίκτες στη γραμμή εκκίνησης. Οι νεοφυείς επιχειρήσεις βιοτεχνολογίας από όλο τον κόσμο εργάζονται για το κρέας του μέλλοντος από το εργαστήριο. Η αρχή είναι η ίδια παντού: Τα βλαστοκύτταρα λαμβάνονται από ένα ζώο μέσω βιοψίας προκειμένου να αναπαραχθεί κρέας τόσο από μυϊκό όσο και από λιπώδη ιστό. Στη συνέχεια, τα κύτταρα πολλαπλασιάζονται σε μεγάλους βιοαντιδραστήρες και οι κυτταρικές μάζες μπορούν στη συνέχεια να διαμορφωθούν σε μπιφτέκια, για παράδειγμα. Τα δομημένα καθαρά προϊόντα κρέατος δημιουργούνται με τη χρήση τρισδιάστατων εκτυπωτών ή βρώσιμων φορέων. Προκειμένου να αυξηθεί η αποδοχή και να μειωθεί η τιμή, οι εταιρείες ερευνούν φυτικά θρεπτικά διαλύματα που θα αντικαταστήσουν τον ζωικό ορό που ήταν μέχρι τώρα απαραίτητος. Η Stephanie Jaczniakowska-McGirr, Διεθνής Επικεφαλής Βιομηχανίας Τροφίμων & Λιανικής στην ProVeg International, συνοψίζει τι πρέπει να γίνει πριν το καλλιεργημένο κρέας γίνει ευρύτερα διαθέσιμο: «Ενώ το καλλιεργημένο κρέας υπόσχεται, βλέπουμε τρεις πιεστικές προκλήσεις: Απαιτείται η υπέρβαση τεχνικών εμποδίων δημοσίως χρηματοδοτούμενη έρευνα. Το ρυθμιστικό πλαίσιο πρέπει να ενισχυθεί περαιτέρω για να δημιουργηθεί ένα ευνοϊκό περιβάλλον για τους παραγωγούς και τους καταναλωτές. Επίσης, χρειάζονται περισσότερες πληροφορίες για να ανοίξει ο δρόμος για μια δίκαιη και αντικειμενική ένταξη του κρέατος καλλιέργειας στην κοινωνία».
Οι τροφές με βάση τα έντομα έχουν επίσης τη δυνατότητα να συμβάλουν σημαντικά στην προμήθεια πρωτεϊνών του μέλλοντος. Στην IFFA, το Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging θα δώσει ιδιαίτερη έμφαση στην αυτοματοποιημένη εκτροφή και επεξεργασία εντόμων σε ολόκληρη την αλυσίδα αξίας για εναλλακτικές πρωτεΐνες στο περίπτερο της VDMA Association for Food Processing and Packaging Machinery. Ο Max Hesse, διευθυντής ομάδας για την ανάπτυξη μηχανών και διεργασιών στο Fraunhofer IVV, εξηγεί: «Στην Ασία, η αναπαραγωγή και η επεξεργασία των εντόμων εξακολουθεί να πραγματοποιείται σε μεγάλο βαθμό με τη χρήση χειρωνακτικής εργασίας. Για να είναι ανταγωνιστική, η βιομηχανία στην Ευρώπη και τη Γερμανία, η οποία σήμερα χαρακτηρίζεται πολύ από ΜΜΕ και νεοφυείς επιχειρήσεις, πρέπει να επιτύχει υψηλό βαθμό αυτοματοποίησης. Ως εκ τούτου, εμείς στο Fraunhofer IVV ερευνούμε, μεταξύ άλλων, θέματα που σχετίζονται με την αυτοματοποιημένη, βιομηχανική εκτροφή προκειμένου να διαθέσουμε πρωτεΐνες εντόμων σε μεγάλη κλίμακα. Ως ζωντανοί οργανισμοί με διαφορετικά μεγέθη/σχήματα και παραμέτρους ζωτικότητας, τα έντομα θέτουν μεγάλες προκλήσεις για την αυτοματοποίηση. Με τη βοήθεια αισθητήρων και λογισμικού ανάλυσης που βασίζεται σε τεχνητή νοημοσύνη, θέλουμε να ταξινομήσουμε έντομα με ορισμένες ιδιότητες (π.χ. περιεκτικότητα σε λίπος/χιτίνη) και να τα απελευθερώσουμε για στοχευμένη χρήση σε δευτερεύουσες ή κερδοφόρες ροές υλικών.» Η πρωτεΐνη του εντόμου στη συνέχεια υποβάλλεται σε περαιτέρω επεξεργασία, όπως με πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης, χρησιμοποιώντας διεργασίες εξώθησης και μηχανές επεξεργασίας.
Το IFFA 2022 θα γίνει ο κόμβος για συζητήσεις σχετικά με εναλλακτικές πρωτεΐνες. Ένα ελκυστικό υποστηρικτικό πρόγραμμα προσφέρει περαιτέρω πληροφορίες με πολλές διαλέξεις. Τουλάχιστον 200 από τους περίπου 900 εκθέτες της IFFA προσφέρουν προϊόντα για την παραγωγή εναλλακτικών κρεάτων. Οι επισκέπτες μπορούν Επαφές IFFA, ο εκθέτης και η αναζήτηση προϊόντων για την εμποροπανήγυρη, αναζητήστε ειδικά αυτές τις εταιρείες μέσω του ειδικού ενδιαφέροντος «Plant-Based & Alternative Proteins».
IFFA, 14-19 Μαΐου 2022, Φρανκφούρτη επί του Μάιν
