κουζίνα, εμπνευσμένη βιομηχανία Μοριακής τροφίμων
Technology Review για το Delicatessen από το χημικό εργαστήριο
Ψάρια παγωτό, σολομό και γλυκόριζα πάστα ή άζωτο σορμπέ: Ο Koch Avantgarde βασίζεται στη γνώση των χημικών διεργασιών και να παίζουν με τις γεύσεις και συγκλίσεις. Τι χρησιμοποιείται διάσημων σεφ σερβίρεται μόνο καλά τακούνια τους επισκέπτες, βρίσκει τον εαυτό του όλο και περισσότερο από τον μπουφέ του τροφοδοσία εκδηλώσεων. εταιρείες catering έχουν ανακαλύψει τη μοριακή γαστρονομία μια προσοδοφόρα θέση, γράφει το περιοδικό τεχνολογίας Technology Review στην τελευταία έκδοση του 10 / 08.
Η μαγειρική είναι επιστήμη: Η βάση για δημιουργικές συνταγές είναι η γνώση της χημείας και της φυσικής της μαγειρικής που έχει αναπτυχθεί ραγδαία από τη δεκαετία του XNUMX. Τι συμβαίνει βιοχημικά και φυσικά όταν τηγανίζετε φαγητό ή το αφρίζετε με άζωτο και πώς μπορείτε να αλλάξετε τη γεύση, τη συνοχή και την εμφάνιση μέσω φυσικοχημικών διεργασιών, είναι το επίκεντρο της αμφιλεγόμενης μοριακής κουζίνας. Οι αισθητηριακές αντιλήψεις και οι οπτικές προσδοκίες για τα τρόφιμα και τα πιάτα ανατρέπονται.
Αλλά δεν είναι μόνο οι διάσημοι σεφ που χρησιμοποιούν όλο και περισσότερο πιστόλια ψεκασμού και πιπέτες. Η Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven, η οποία ασχολείται με την τεχνολογία τροφίμων από το 1987, σημειώνει «ένα αυξανόμενο ενδιαφέρον και μεγάλο άνοιγμα σε αυτό το θέμα» στον κλάδο. Η εταιρεία ντελικατέσεν Deutsche See, για παράδειγμα, η οποία προμηθεύει λιανοπωλητές καθώς και εστιατόρια και καταστήματα εστίασης, σερβίρει μοριακή κουζίνα στον κρύο μπουφέ. Σνακ όπως το γλειφιτζούρι Arctic Rose ή το ρολό σκουμπρί lardo, το οποίο είναι σφραγισμένο με μια μεμβράνη καπνού από την υφή carrageenan που προέρχεται από φύκια, προορίζονται να αντικαταστήσουν τον παλιό καλό καπνιστό σολομό και ταυτόχρονα να βελτιώσουν την ελαφρώς σκονισμένη εικόνα του.
Το ερευνητικό εργαστήριο Nestlé ασχολείται επίσης με τη μοριακή φύση των τροφίμων. Πρόσφατα, η σοκολάτα δημιουργήθηκε εξ ολοκλήρου χωρίς κακάο, αλλά με αποξηραμένες ντομάτες με σπρέι. Το αποτέλεσμα είναι εκπληκτικό: λιώνει σαν σοκολάτα στο στόμα, αλλά έχει γεύση σαν σάλτσα ντομάτας. Ακόμα κι αν η Nestlé δεν σχεδιάζει επί του παρόντος να παράγει αυτήν την ειδική παραλλαγή σοκολάτας, ο φυσικός της Nestlé, Johan Ubbink, είναι σίγουρος ότι "το φαγητό αναπτύσσεται συνεχώς. Κάποια στιγμή κάποιος εφηύρε τη μαγιονέζα".
Το Technology Review έχει συγκεντρώσει περισσότερες από 200 συνταγές για μοριακό μαγείρεμα στο συνοδευτικό DVD στην επετειακή έκδοση.
Πηγή: Ανόβερο [Heise]
