Los cortadores industriales producen especialidades de salchichas en más de 30 variedades
Steinemann Holding GmbH & Co. KG ofrece unos buenos 30 tipos de especialidades de salchichas y confía en una máquina para la producción de carne de salchicha: la VCM 550 de K+G Wetter. A la cortadora de cocción al vacío de 2011 se unió su contraparte más joven a fines de 2021, por lo que ahora dos generaciones de máquinas están en servicio en el fabricante familiar de productos cárnicos en Steinfeld en Oldenburger Münsterland. Klaus Haskamp agarra rutinariamente el carro de carne de 200 litros y, con un ligero empujón, lo engancha de forma segura en la pinza del sistema de carga hidráulica. Usando el panel táctil un paso más hacia la derecha, activa el proceso de carga y, después de unos segundos, la carne se desliza en el recipiente cortador de 550 litros. La segunda porción de carne también está rápidamente en el cortador, gracias a la hidráulica y al cambio rápido del carro de carne mediante un pedal que libera el bloqueo. También se cierra hidráulicamente la tapa de acero inoxidable de la nueva VCM 550. La receta de la salchicha fina de hígado, que actualmente se prepara en Steinemann, se almacena en el programa CutControl con todos los ingredientes y pasos de trabajo.
"CutControl está ahí para poder programar cortadores controlados", explica el director de producción de Steinemann, Patrick Stephan. “El empleado en la máquina ya no tiene que ingresar cada paso individualmente, sino que se crea una receta con todos los pasos de trabajo y también los ingredientes y las cantidades exactas. Seguimos necesitando al operador de la máquina, pero la velocidad de la hoja es siempre la misma, la temperatura es siempre la misma, el vacío se realiza al mismo tiempo, etc. De esa manera, puede producir una alta calidad consistente y repetible aún mejor”. El cortador de cocción al vacío de 2011 en Steinemann también se reequipó y optimizó con el programa desarrollado por K+G Wetter. Cuando la VCM 550 inicia el proceso de corte bajo el control del programa, el nivel de ruido en la sala de producción aumenta, pero no es tan alto como con otros modelos de cortadores del mismo tamaño. Una razón: el soporte de máquina de hierro fundido, que K+G Wetter es el único fabricante en el mundo que instala. “Nos dimos cuenta de lo suave, limpia y silenciosamente que funciona durante la demostración. Cualquiera que haya estado frente a un cortador tan grande sabe cómo zumba a 3.000 o más revoluciones. Se podía ver de inmediato cuán grande es la ventaja de este soporte de hierro fundido”, dice Patrick Stephan. La salchicha fina de hígado es una salchicha cocida, por lo que la función de cocción de la cortadora de vacío también se utiliza en la nave de producción de Steinemann. "Nuestro nuevo VCM 550 cocina de manera más eficiente porque el recipiente de doble pared solo se calienta muy rápidamente con vapor a través del pequeño espacio intermedio", explica Karsten Camin, gerente de ventas de área de K+G Wetter. “Otra ventaja que notas de inmediato: la máquina no se calienta tanto por fuera. Eso significa que ponemos menos energía en la máquina y el producto para la misma temperatura objetivo. Como resultado, somos mucho más rápidos a la hora de cocinar. Y somos significativamente más rápidos al cocinar porque llevamos el vapor directamente a donde se necesita para calentar. Lo mismo se aplica al enfriamiento del recipiente con agua”. El sistema de cocción completamente cerrado también evita de manera confiable el contacto entre el vapor y el producto.
Después del primer paso, la salchicha de hígado caliente se enfría con hielo. Mientras la VCM 550 completa la primera pasada de corte como se especifica, Klaus Haskamp ya ha preparado el siguiente ingrediente. El carro de carga con hielo ya se eleva automáticamente a la posición de precarga y está listo para vaciar rápidamente cuando se abre la tapa. Una vez que la carne se ha enfriado a la temperatura adecuada en el recipiente cortador, se agrega el último y más importante ingrediente: el hígado cortado finamente. Aquí es donde la carga hidráulica sin sacudidas del VCM 550 de K+G Wetter entra en juego: aunque el carro de carga está bien lleno con la masa de hígado muy líquida, el sistema hidráulico permite que fluya uniformemente en el recipiente de corte sin chapotear. o salpicaduras.
En el último paso, el cortador mezcla todos los ingredientes hasta obtener el típico embutido de hígado fino, de color carne, que desprende un apetitoso aroma. Gracias al vacío, el producto se une especialmente bien y sin molestas bolsas de aire. Una mirada a la derecha en la sala de producción muestra por qué esto es aún más rápido con el nuevo VCM 550 que con el modelo anterior, que tiene diez años: el cortador de clima K+G de 2011 está allí con su vacío significativamente más alto tapa. "Debido al volumen mucho más pequeño del nuevo VCM 550, el vacío se puede aspirar y ventilar mucho más rápido", dice Karsten Camin. “En general, notas claras ventajas en términos de tiempo de corte, con la misma calidad del producto. Si un lote tomó 2011 minutos en el VCM 20, ahora estamos en 15 minutos por lote. Si asume 30 lotes por día, eso es enorme", dice el gerente de producción Patrick Stephan. Mientras tanto, Klaus Haskamp vacía la cortadora industrial con el eyector. En el nuevo modelo de cortadora industrial, está perfectamente alineado y vacía el recipiente de 550 litros con salchicha de hígado líquida mucho más rápida y limpiamente. En el otro lado de la máquina, la carga vuelve a estar lista para inclinarse por encima del bol. Al lado, en la VCM 550 de 2011, las manos expertas de Dirk Heil elaboran carne para salchichas. Para esta salchicha escaldada, la carne no tiene que cocinarse en el cortador; la máquina también podría hacerlo, pero llevaría más tiempo. Por lo tanto, la antigua VCM 550 se utiliza principalmente para salchichas hervidas, mientras que la nueva máquina produce carne de salchicha hervida.
La nueva cortadora industrial también fue equipada con el medidor de energía desarrollado por K+G. Con esto, se puede determinar el consumo de energía por artículo individual para cada lote. Esto significa que los costos exactos se pueden incluir en el cálculo del producto. Además, se pueden evitar los picos de energía durante la producción. La carne de más de 30 especialidades de Steinemann proviene de la región agrícola que rodea a la empresa: "Más del 90 por ciento de nuestro ganado proviene de un radio de 100 kilómetros", explica el director gerente Andreas Steinemann, quien dirige la empresa mediana administrada por el propietario. junto con su primo Aron Steinemann y Carsten Knief dirige. “El objetivo sigue siendo alcanzar el 100 por ciento en 100 kilómetros. Los animales provienen de granjeros contratados y grupos de productores". Andreas Steinemann también está convencido de las cortadoras industriales K+G Wetter para la producción de carne para salchichas para más de 30 especialidades de salchichas: "Por supuesto que hacemos alimentos en grandes series, pero no con un estándar artesanal de buenas materias primas. Al final, eso es lo que determina la calidad”. Como ejemplo, el jefe de la empresa en la tercera generación cita la salchicha de hígado de cochinillo en tripa natural. "Ella tiene una parte del depósito de tocino. Como también elaboramos productos curados, nuestra idea era combinar ambos. Nunca antes había visto algo así". Los productos Steinemann, actualmente alrededor de 3.000 toneladas de salchichas, 3.000 toneladas de productos curados y 12.000 toneladas de carne de autoservicio, se venden cada año, por cierto, principalmente en el comercio minorista de alimentos, bajo el nombre de los clientes o con su propia etiqueta Steinemann. La mediana empresa emplea actualmente a unas 800 personas.
Mientras tanto, en la nave de producción con las dos cortadoras industriales de vacío de K+G Wetter, la jornada laboral está llegando a su fin y es necesario limpiar las máquinas. Aquí también, el nuevo VCM 550 muestra las ventajas de diez años de tiempo adicional para innovaciones y mejoras. Como parte de la serie Hygienic Secure, el enfoque de la máquina está claramente en la limpieza perfecta en términos de seguridad del producto. “Como empresa, asumir la responsabilidad de todo el producto es aún más importante hoy en día y también es apreciado por los clientes. Esto también significa que apoyamos a nuestros empleados, también desde un punto de vista técnico”, dice Andreas Steinemann. “Me parece muy emocionante que ahora puedas ver tanto progreso técnico con el mismo modelo de cortadora. Si invierte y compra un reemplazo, siempre soy amigo de decir que si puede llevar consigo uno o dos trucos técnicos en el camino, entonces eso es el doble de divertido". En cuanto a las innovaciones que hacen que la higiene perfecta sea más rápida y fácil , la VCM 550 "Hygienic Secure" de 2021 incluye dos grandes aletas de limpieza, a través de las cuales se puede acceder fácilmente a la sala de calderas debajo del recipiente de corte y, sobre todo, se puede controlar visualmente la limpieza, lo que ahorra agua y tiempo. La tira de la cubierta de la hoja patentada se puede quitar y volver a insertar para limpiarla con un movimiento rápido de la muñeca, al igual que la almohadilla del tazón o el raspador. Klaus Haskamp coloca los componentes de corte de alta calidad junto con el cabezal de corte y las cuchillas en el carro de limpieza especial: aquí se guardan de forma segura, son fáciles de limpiar y se pueden secar sin que se formen charcos. Por cierto, el área entre el recipiente del cortador y la cámara de vacío en el VCM 550 no requiere ningún sello y, por lo tanto, se puede limpiar fácilmente y sin dejar residuos.
"Por supuesto, las características de higiene también jugaron un papel decisivo en nuestra decisión de optar por la cortadora de K+G Wetter", dice Patrick Stephan. “El tema de la limpieza del interior de las máquinas siempre es un gran problema. Donde hay una cavidad, algo puede colarse por alguna grieta y luego depositarse. Gracias a Hygienic Secure, la cubeta del nuevo VCM es completamente accesible desde abajo y desde el lateral. Y puede desmontar gran parte del cortador sin herramientas para limpiarlo de manera eficiente. No se trata solo de ahorrar tiempo, también se trata de cuán limpia queda realmente la máquina”. Después de la limpieza, tanto las máquinas como la sala de producción están impecablemente limpias y listas para el siguiente día laboral. ¿Y si algo no funciona? El equipo meteorológico de K+G podría conectarse a través de Internet para un diagnóstico remoto. Sin embargo, Steinemann actualmente no está utilizando esto porque la empresa tiene su propio taller con especialistas experimentados. "Por supuesto, el soporte y el servicio siguen siendo un tema elemental y un factor decisivo en la compra", enfatiza Andreas Steinemann. "Si los sistemas están en pie, no podemos cumplir. Eso no debe suceder en absoluto. En el caso de K + G Wetter, también optamos por la cortadora porque el tema del soporte y el servicio simplemente encajan y se manejan con un espíritu de asociación”.
Galería de fotos y más información en el sitio web de KG Wetter: https://kgwetter.de
