Salchicha vegana en el banco de pruebas DLG
El panel de expertos de DLG examinó 73 productos veganos y vegetarianos - Predominan los defectos de consistencia y sabor - Productos veganos sustitutos de la leche con los mejores resultados de prueba. En la prueba de calidad "Alimentos a base de plantas" de la DLG (Sociedad Agrícola Alemana), 73 productos veganos y vegetarianos fueron examinados por paneles de expertos de acuerdo con esquemas de prueba específicos del producto. El experto de la DLG Prof. Dr. Monika Gibis, Universidad de Hohenheim, explica los resultados de las pruebas sensoriales y muestra dónde se necesita optimización.
En los últimos años, el consumo de productos veganos y vegetarianos ha crecido de forma constante en torno a un 8-10% cada año. Cada vez más consumidores evitan deliberadamente los productos elaborados con carne y grasa animal por diversas razones. Debido a la creciente demanda, el segmento de mercado de productos alimenticios puramente vegetales también ha crecido significativamente en los últimos años.
El mercado de los productos alternativos
Algunas empresas han reconocido este desarrollo y están produciendo carne de origen vegetal o alternativas a los productos cárnicos o la leche y los productos lácteos. Sin embargo, los consumidores omnívoros y los flexitarianos solo aceptarán las alternativas puramente vegetales si el olor, el sabor y la consistencia se acercan lo más posible a las alternativas de carne o lácteos en su percepción. En la actualidad, existen en el mercado principalmente productos para untar a base de plantas para untar o productos en lonchas que, sin embargo, también pueden contener proteínas animales como suero o proteínas de huevo para estructurar. En esta clase de productos vegetarianos hay productos muy atractivos con una buena unión y una consistencia firme, que son comparables a los productos de salchicha o queso. El enfoque de desarrollo que a menudo se practica para productos de origen puramente vegetal, de crear estructuras similares a salchichas a partir de mezclas de proteínas de origen vegetal y/o hidrocoloides disueltos con la adición de aceites o grasas de origen vegetal no estructurados, conduce a productos cuya textura es más parecida a una pasta para untar o queso que una salchicha.
Alternativas de embutidos crudos y cocidos
Además, actualmente hay pocas salchichas de origen vegetal que tengan un carácter de salchicha cruda o salchicha cocida (por ejemplo, salchicha de hígado). En la producción de alternativas vegetales rebanables para productos de queso y embutidos, los diversos componentes principales, como grasas y aceites vegetales, en particular grasas estructuradas (geles de aceite, geles de emulsión, etc.), extruidos de proteína como proteína texturizada y concentrados de proteína y/o o los hidrocoloides se mezclan según una receta y, si es necesario, se trituran para formar una matriz coherente. Este se utiliza para su posterior procesamiento y puede bombearse, llenarse o formarse. Las masas deben estar estructuradas para garantizar que los productos sean resistentes al corte. Esto requiere solidificación para darle forma al producto y asegurar una consistencia atractiva al morder. Algunos consumidores se quejan de estos productos porque su evaluación sensorial en términos de sensación en la boca, firmeza, masticabilidad (por ejemplo, gomoso) y cohesión es insuficiente.
Prueba de calidad DLG
Se examinaron 73 muestras comerciales veganas y vegetarianas durante la prueba de calidad DLG "Alimentos a base de plantas". Se evaluaron sensorialmente 36 productos veganos o vegetarianos alternativos a la carne; incluyendo ocho productos vegetarianos. La mayoría de los productos vegetarianos contenían proteína de pollo, lo que mejora significativamente la unión, lo que significa menos errores de consistencia. En el caso de los productos veganos, se utilizó principalmente proteína de trigo, pero también proteína de patata, para la unión. Ambas proteínas vegetales tienen propiedades cohesivas y adhesivas y, por lo tanto, permiten una textura más cohesiva de los componentes vegetales. El gluten de trigo en particular, conocido como "seitán", tiene una estructura similar a la de la carne y se usa a menudo en combinación con tofu. Esto generalmente se hace junto con proteínas vegetales como la soja y los guisantes, que dominan en términos de cantidad en los productos.
Desviaciones típicas
Los errores de consistencia típicos son “cohesión deficiente”, “cavidades” o “gomoso” y “demasiado blando”; En términos de sabor, muy a menudo se critica un condimento que no coincide o que falta un aroma característico. El aceite de colza se usa muy a menudo como componente de grasa o aceite porque tiene un sabor relativamente neutro. En el caso de los productos veganos - tipo chorizo hervido, se notó en la apariencia de los productos que cuatro productos tenían un “borde gris” como error. Normalmente, se utilizan colorantes alimentarios veganos como la remolacha, el pimentón, el rábano, los concentrados o extractos de jugo de zanahoria negra, las antocianinas, los pigmentos de óxido de hierro o los carotenoides como el licopeno para que la alternativa a la carne luzca lo más atractiva posible. Sin embargo, se ha demostrado que la resistencia al calor en particular es un problema para muchos tintes vegetales. El carmín real (E 120), que se usa muy a menudo en salchichas hervidas, se extrae de cochinillas y, por lo tanto, no se puede usar en alternativas veganas o vegetarianas.
