Nitraat ja nitrit – avaldatud uued piirväärtused
Kaaliumnitrit (E 249), naatriumnitrit (E 250), naatriumnitraat (E 251) ja kaaliumnitraat (E 252) on lisaained, mida on säilitusainetena kasutatud juba palju aastakümneid. Neid sooli kasutatakse traditsiooniliselt liha ja muude kiiresti riknevate toodete raviks. Samuti aitavad nad kaasa nende tüüpilisele maitsele, lõhnale ja välimusele. Neid lisatakse töödeldud toitudele nende säilitamiseks ja kahjulike mikroorganismide kasvu takistamiseks. Eriti oluline on siinkohal pärssiv toime Clostridium botulinum’i, klassikalise toidumürgitust põhjustava patogeeni vastu. See moodustab kuumakindlaid eoseid, mis on äärmiselt vastupidavad ja hukkuvad ainult temperatuuril üle 100 kraadi Celsiuse järgi. Soodsate elutingimuste korral idanevad need uuesti ja moodustavad erinevaid toksiine, mis kuuluvad tugevaimate teadaolevate mürkide hulka.
Toitudes sisalduvate nitraatide ja nitritite probleem seisneb selles, et need võivad põhjustada nitrosoamiinide moodustumist, millest mõned on kantserogeensed. Federal Risk Assessment Institute (BfR) andmetel on nitraadid ise suhteliselt kahjutud: "Nitraadid võivad muutuda nitrititeks, aineks, mis tegelikult põhjustab terviseprobleeme, toidus või seedimise ajal bakterite toimel."
2023. aasta oktoobri alguses otsustas Euroopa Liidu (EL) Komisjon uue määrusega, et edaspidi hakkavad EL-is kehtima uued piirnormid nitraadile ja nitritile kui toidu lisaainetele. Need põhinevad EFSA (Euroopa Toiduohutusameti) ümberhinnangul ja neid on kõigi toiduainete puhul oluliselt – sageli poole võrra – vähendatud. Sellegipoolest pakuksid need madalamad piirväärtused endiselt kaitset patogeensete bakterite, nagu listeria, salmonella ja klostriidiate eest, kuid tarbijate kokkupuude võimalike kantserogeensete nitrosoamiinidega väheneks Euroopa Komisjoni hinnangul.
Toiduettevõtetel on uute piirangutega kohanemiseks aega kaks aastat. Näiteks kehtib see järgmiste kohta: Kasseler, praeliha, surfiliha ja muud lihavalmistised kuni 9 sisenemise limiit Nitritid 150 milligrammi kilogrammi kohta ja Alates 9. oktoobrist 2025 piirang 80 milligrammi kilogrammi kohta. Ligi poole võrra on alandatud ka marineeritud räime ja kilu nitraadisisendi piirväärtust. Juustu puhul on üleminekuperiood kolm aastat, võttes arvesse pikka laagerdusperioodi enne teatud tüüpi juustu turule laskmist. Näiteks vadakujuustu kategoorias vähendatakse nitraatide sisestamise lubatud piirmäära 150 milligrammilt kilogrammi kohta 75 milligrammile kilogrammi kohta.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
