"Bakterio lagunkorrak" dituzten elikagai funtzionalak
A, C eta E bitaminak dituzten freskagarriak edo landare-esterolekin margarina azken urteotan gero eta ezagunagoak diren elikagai berrien adibide dira. Askotan "elikagai funtzional" termino modan biltzen dira. Guztiek komunean dutena elikagaiak onura gehigarri batekin eskaintzearen ideia da, nolabait esatearren. Mantenugai edo osagai jakin batzuk gehituta, elikagaiek osasuna sustatzeko efektu berezia izan beharko lukete kontsumitzean.
Elikagai funtzionalak elikagai probiotiko gisa ezagutzen direnak ere barne hartzen ditu, hala nola, esne hartzitua edo salami mota batzuk, mikroorganismo bizidunak dituztenak. Gehienetan, elikagaiekin modu aktiboan irensten diren bakterio laktikoak dira eta digestio-hodian osasun-ondorio positiboak dituztela esaten da.
EBko Batzordeak finantzatutako PROTECH ikerketa proiektuaren helburua elikagai horien propietate probiotikoak hobetzea zen. Europako zortzi herrialdetako elikagaien industriako unibertsitate eta ikerketa-erakundeetako zientzialariek elkarrekin lan egin zuten elikagai probiotikoen produkzio, prozesatu eta biltegiratzeak digestio-hodiko probiotiko efektuan eta propietate probiotikoen egonkortasunean duen eragina ikertzeko. Azpi-proiektu batzuetan azido laktikoaren bakterio egokien anduiak hautatu ziren eta hartzidurarako, lehortzeko eta elikagaietan erabiltzeko egokitasuna aztertu zuten.
Horrez gain, prozesatzeko garaian eta ondorengo urdailean zehar igarotzean mikroorganismoen inaktibazioa nola saihestu daitekeen, ahal den neurrian, bakterioek hesteetan beren efektu probiotikoa garatu ahal izateko aztertu zen.
Elikagai probiotikoen produkzioa sinplifikatu liteke beharrezkoak diren bakterio probiotikoak hauts moduan prestaketa lehor gisa eskuragarri egonez gero, zelula dentsitate handiko definituekin. Berlingo Elikagaien Teknologiarako eta Elikagaien Kimikarako Institutuko azpiproiektuetako batean, Dietrich Knorr irakasleak eta bere lankideak Edwin Anantak ikertu zuten nola lehor daitezkeen bakterio probiotikoen azido laktikoen kulturak ahalik eta astiroen eta merke eta azkar erabiliz. spray lehortzeko prozesua. Ihinztadura lehortzean, produktu likidoak tanta finetan atomizatzen dira lehortzeko dorre baten goiko aldean, erorketa librean lehortzen direnak dorrean dagoen aire bero baten bidez.
Bakterio-zelulak beroarekiko nahiko sentikorrak direnez, TUko zientzialariak prozesuaren prozesu-parametroak aldatzen saiatu ziren ahalik eta bakterio-zelula gehienek bizirik irauteko, aldi berean, lehortze-emaitza ona lortuz. 80 °C-ko lehortze-tenperatura konpromiso onargarria zela ikusi zen, eta horrek ehuneko lauko hondar-hezetasuna ekarri zuen hautsaren prestaketan. Edwin Ananta-k prozesu lehorrak eragindako bakterio-zelulen kaltea zehatzago karakterizatu ahal izan zuen fluxu-zitometro batean koloratzaile funtzionalak erabiliz. Teknika honekin zeluletan kalteen kokapena eta norainokoa zehaztea posible da. Lehortzean tenperatura altuagoak zelula-mintzean kalte handiagoak eragin zituen. Antza denez, horixe da bakterio-zelulen inaktibazio behatuaren arrazoia. Proba gehiagotan, TUko zientzialariek bakterio-kulturen aurretratamenduak lehortze-prozesuan bero-egonkortasuna nola areagotu dezakeen probatu zuten.
Ikuspegi itxaropentsua izan zen bakterio-zelulak presio hidrostatiko handiaren bidez ingurumeneko estresaren mende jartzea lehortu aurretik. Horrek zeluletan shock proteina deritzonen sintesia abiarazten du, zelulen kaltea konpontzen parte hartzen dutenak. Bakterio-zelulen aurretratamenduak 37 °C-tan 100 MPa-ko presioarekin (1000 atmosfera ingururen baliokidea) ondoren, biziraupen-tasa handiagoa ekarri zuen 60 °C-tan. Fluxu-zitometro batean zikindutako bakterio-zelulen azterketak baieztatu zuen presioarekin aurrez tratatutako zeluletan mintz-kalte gutxiago gertatzen dela eta ondorioz aldi baterako bero babesa sortzen dela. Presioak eragindako babes-efektua, itxuraz, shock-proteina bakteriano baten sintesiaren bidez lortzen da.
- Elikagai funtzionalak: Elikagai "funtzionalak" zenbait mantenugai gehituta osasunerako onura osagarri espezifikoak emateko (adibidez, jogurt probiotikoa, ogia omega-3 gantz-azidoekin)
- probiotikoak: Mikroorganismo biziak dituzten elikagaiak (adibidez, azido laktikoa jogurtean edo kefirrean), hesteetako floran eta osasunean eragin positiboak dituztela esaten da.
- Prebiotikoak: Fruktosa jakin batzuk bezalako zuntz dietetikoak gehitu zaizkien elikagaiak, hesteetan bakterioen hazkuntza sustatzen dutenak eta digestioa laguntzeko xedea dutenak.
Iturria: Berlin [TU]
