شکر کم کالری در غذا

موسسه فناوری غذایی.NRW (ILT.NRW) در دانشگاه OWL در پروژه تحقیقاتی "قندهای سالم" مشارکت دارد. محققان Lemgo و Detmold به همراه شرکای صنعت و علم و با بودجه وزارت کشاورزی فدرال در حال بررسی استفاده از جایگزین های شکر هستند. شکر منجر به چاقی، دیابت و پوسیدگی دندان می شود - مصرف کنندگان از این موضوع آگاه هستند. اما وسوسه شیرینی ها زیاد است و جایگزینی برای شکر سفره ای که طعم یکسانی داشته باشند کم است. به منظور تغییر آن، علم و صنعت با هم در پروژه "قندهای سالم" تحقیق می کنند. دانشگاه علوم کاربردی Ostwestfalen-Lippe در زمینه فناوری نوشیدنی (سرپرست: پروفسور دکتر یان اشنایدر) و فناوری محصولات پخته شده (سرپرست: پروفسور دکتر اوته هرمناو) درگیر است. جولیا کلکنر، وزیر فدرال غذا و کشاورزی، اهمیت اجتماعی ویژه این پروژه را با ارائه شخصاً اعلامیه کمک مالی برای تأمین مالی پروژه به شرکای درگیر در این وزارتخانه در 29 نوامبر 2018 برجسته کرد.

نیاز رو به رشد
با توجه به توصیه های سازمان بهداشت جهانی و افزایش آگاهی مردم نسبت به سلامتی، تقاضا برای جایگزین های کم کالری و سالم برای ساکارز در آینده به طور پیوسته افزایش خواهد یافت. پروفسور یان اشنایدر، رئیس بخش فناوری نوشیدنی، می‌گوید: «پس از همه چیزهایی که امروزه در مورد فرآیندهای عصبی-روان‌شناختی در خرید و رفتار خوردن می‌دانیم، متأسفانه ارائه اطلاعات یا ایجاد انگیزه برای پرهیز کافی نیست. جایگزین هایی که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند - به ویژه جایگزین های شکر و شیرین کننده ها - از نظر ویژگی های حسی دارای معایبی هستند و بنابراین فقط با استقبال متوسطی در بین مصرف کنندگان مواجه شده اند. زیرا قند موجود در غذاها در درجه اول برای شیرین شدن مهم است. اما به طور قابل توجهی روی بدن و رنگ، حس دهان و حفظ محصولات تأثیر می گذارد.

دو تا قند جدید
بنابراین پروژه تحقیقاتی در حال بررسی دو قند جدید است: آلولوز و سلوبیوز. آلولوز از نشاسته ذرت ساخته می شود و تاکنون در آسیا و ایالات متحده آمریکا تولید شده است و در آنجا به عنوان بی ضرر طبقه بندی می شود. هنوز در اروپا تایید نشده است. قدرت شیرین کنندگی آن 70 درصد شکر سفره است. سلوبیوز 20 درصد از قدرت شیرین کنندگی را در مقایسه با شکر معمولی به دست می آورد. به عنوان مثال، در اثر تجزیه سلولز توسط باکتری ها یا قارچ ها ایجاد می شود و می تواند، در میان چیزهای دیگر، فرصت های جدیدی را برای مصرف کنندگان عدم تحمل لاکتوز ایجاد کند. پروفیل‌های مختلف خواص هر دو قند منجر به کاربردهای مکمل یا ترکیبی در غذا می‌شود. پروفسور Ute Hermenau، رئیس بخش فناوری نانوایی می‌گوید، اما وجه مشترک هر دو قند، ارزش کالری و شاخص گلیسمی بسیار پایین آنها در مقایسه با ساکارز است.

بررسی پذیرش
هدف این پروژه تحقیقاتی توسعه تولید آلولوز و سلوبیوز و همچنین امکان استفاده از قندها برای کاهش ساکارز و در نتیجه کاهش کالری در نوشیدنی ها و غذاها است. تمرکز بر خواص حسی و کیفی محصول نهایی و همچنین اثرات سلامتی و سازگاری مواد مورد استفاده است. هدف، فرمول بندی مجدد ترکیبات محصولات است که گام مهمی در راه عرضه به بازار است. ILT.NRW در دانشگاه OWL در حال تحقیق در مورد استفاده از دو قند جدید در نوشیدنی ها و محصولات پخته شده است. تیم فن آوری نوشیدنی به طور یکسان به نوشیدنی های دارای الکل و بدون الکل نگاه می کند. طیف تیم فناوری نانوایی از محصولات پخته شده خوب تا شیرینی‌ها و نان‌های کوچک متغیر است. سایر شرکای پروژه با شیرینی، مربا و آماده سازی میوه و همچنین محصولات فوری و مکمل های غذایی سروکار دارند. دست اندرکاران این پروژه کل زنجیره ارزش از تولید شکر تا تولید محصولات میانی تا غذای نهایی را پوشش می دهند.

تامین مالی و شرکا
وزارت غذا و کشاورزی فدرال این پروژه تحقیقاتی را به عنوان بخشی از استراتژی ملی کاهش نمک، چربی و شکر تامین می کند. این پروژه با عنوان دقیق "قندهای کم کالری جدید در غذاها" از مارس 2018 تا فوریه 2021 در حال اجرا است؛ کار در دانشگاه OWL در سپتامبر 2018 آغاز شد. حجم آن حدود سه میلیون یورو است. تقریباً 450.000 یورو از این مبلغ به دانشگاه OWL اختصاص می یابد. علاوه بر دانشگاه علوم کاربردی Ostwestfalen-Lippe، RWTH آخن، و شرکت‌های Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG (هماهنگ کننده انجمن)، KRÜGER GmbH & Co. KG و استارت‌آپ Savanna Grocery GmbH درگیر هستند.

فناوری غذا در دانشگاه OWL
دانشگاه علوم کاربردی Ostwestfalen-Lippe یکی از دانشگاه های علمی کاربردی آلمان است که بیشترین تحقیقات را انجام می دهد. یکی از محورهای تحقیقاتی شکل‌دهنده آن‌ها، فناوری مواد غذایی است که شایستگی‌های آن عمدتاً در مؤسسه فناوری غذایی.NRW (ILT.NRW) جمع‌آوری شده است. همراه با موسسه فناوری اطلاعات صنعتی خود دانشگاه (inIT)، ILT.NRW هسته اصلی ابتکار smartFoodTechnologyOWL است که به تحقیق و توسعه فناوری‌های Industry 4.0 در صنایع غذایی می‌پردازد. دانشگاه OWL با بیش از 40 شریک از صنعت، تجارت، تجارت و سایر مؤسسات تحقیقاتی همکاری می کند. بودجه این طرح با چهار میلیون یورو از وزارت آموزش و تحقیقات فدرال تامین می شود. حوزه موضوع با ساخت یک کارخانه تحقیقاتی برای دیجیتالی کردن تولید غذا در پردیس نوآوری لمگو بیشتر تقویت می‌شود. برای این منظور، دانشگاه OWL تعهد مالی نه میلیون یورویی را از فراخوان پروژه "زیرساخت های تحقیقاتی NRW" در اکتبر 2018 دریافت کرد.

Weitere Informationen: www.hs-owl.de/ilt-nrw