Pakattu salami makutestissä
Saksa on makkaramaa: valittavana on noin 1.500 eri lajiketta, ja uusia luomuksia lisätään jatkuvasti. Vuonna 2019 Saksan teurastajaliitto osoittaa 29,4 kiloa lihatuotteita henkeä kohden. Raakamakkarat - myös salamit - ovat suosioasteikon toisella sijalla 5,3 kilolla, poltetun makkaran (7,1 kiloa) jälkeen.
Mikä oli yksinkertaisesti ”pysyvä makkara” isovanhemmillemme, Saksan elintarvikekirjakomission lihaa ja lihatuotteita koskevien ohjeiden mukaan salami on tarkasti ottaen yksi leikattuja raakamakkaraa. Pääperiaatteiden mukaan lähtöaineena on naudanliha, jossa on vähän jänteitä ja rasvakudosta, karkeasti kuorittu naudanliha, karkeasti rasvaton sianliha ja pekoni. Jos salaamissa käytetään myös muita lihalajeja, ne on mainittava nimessä, kuten siipikarjan, kalkkunan tai hirvenlihan salami.
Tilastoportaalin statista tuoreen tutkimuksen mukaan 67,6 prosenttia Saksan kuluttajista ostaa pakattuja liha- ja makkaratuotteita kylmähyllyiltä. WDR 5 -lähetystoiminnan harjoittaja halusi tietää, mikä on näiden tuotteiden maun laatu salamin suhteen, ja kutsui kolme kokenutta tuomaria - kaikki heidät suoraan sanottuna - tekemään testin Kölnissä. Siellä oli yksitoista salaamituotetta, jotka oli tarkoitus maistaa, ostaa supermarketeista, terveyskaupoista ja alennuksista. Kaikki salamit poltettiin, mikä vastaa perinteistä tuotantoa Alppien pohjoispuolella. Yhdeksän salamista koostui sianlihan ja naudanlihan seoksesta, kaksi tuotetta oli puhdasta naudanlihasalamia. Aistien kokonaisarvio sisälsi 50 prosenttia mausta ja 50 prosenttia ulkonäöstä, tuoksusta ja sakeudesta. Tuotteiden valinta tai arviointi eivät väitä tiukasti tieteellisiä kriteerejä, mutta ne antavat tiettyjä viitteitä.
Arvioinnissa oli paljon keskinkertaisuutta: seitsemän salamia sai "tyydyttävän" arvosanan. "Melko huomaamaton maku", oli tuomarien yksimielinen tuomio. Loppujen lopuksi kaksi tuotetta olivat kaikin puolin vakuuttavia laadun suhteen. Se oli aikoinaan jalo salaami terveysruokakaupasta, joka laski toiseksi "hyvällä". Tuotteen täytyi myöntää tappionsa vain alennusmyymälästä ostetulla herkussalaamilla. ”Vahva tuoksu, mukava kiinteä koostumus, runsas, voimakas salaami -maku”, oli maisteluryhmä. Kaksi salamia saavutti vain yhden "riittävän". Tämän testiluokituksen alareunassa oli alennuksesta ostettu luomusalamia. Testaajat olivat yksimielisiä arvioistaan: "Haju on tuskin havaittavissa, purema on liian pehmeä, suu on rasvainen, maku on aivan tasainen".
Johtavat periaatteet eivät määrittele nimenomaisesti laadukasta salaamia. Siksi seuraava pätee yleisesti: Lihatuotteet, joissa on näkyvää tietoa, kuten herkkuja, hienoja ruokia, herkkuja, 1a, ff tai vastaavia, eroavat muuten tavallisista lihatuotteista erityisellä lähtöainevalinnalla, esimerkiksi suuremmilla osuuksilla luustolihaksista.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
