Jambon de Parme en gastronomie
Un rapport du travail quotidien de laboratoire au bureau d'enquête de Stuttgart
Le "Prosciutto di Parma" (jambon de Parme) est une spécialité italienne de jambon provenant d'une zone étroitement définie de la région de Parme. En raison de son procédé de fabrication, il s'agit d'un produit à prix élevé qui a acquis une exclusivité supplémentaire grâce à son inscription sur la liste des indications géographiques protégées dans l'UE.
Exigences légales:
Le "Prosciutto di Parma" ("jambon de Parme") est une appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996. Par conséquent, seul le jambon cru séché à l'air de haute qualité peut être vendu sous le nom de "Prosciutto di Parma" (jambon de Parme ), qui, selon le cahier des charges, provient d'une zone de production étroitement délimitée, de certaines races porcines à durée d'affinage minimale, etc. ont été produites.
Selon l'article 13 du règlement (CE) n ° 510/2006, "toute utilisation commerciale directe ou indirecte de la dénomination enregistrée pour d'autres produits également similaires en termes de goût ou d'apparence" n'est pas possible avec ce jambon cru. En outre, "tout détournement, imitation ou évocation, même si la véritable origine du produit est indiquée ou si l'appellation protégée est utilisée en traduction ou accompagnée d'expressions telles que 'espèce', 'type', 'procédé', 'imitation ' ou une volonté similaire", non autorisé. Une appellation telle que "Jambon façon jambon de Parme" pour d'autres jambons crus plus ou moins qualitatifs est donc tout aussi impossible qu'une production en dehors de l'aire de production étroitement délimitée (région d'Emilie-Romagne en Italie).
Résultats d'examen:
Le jambon de Parme est utilisé en gastronomie dans de nombreux plats comme les salades (roquette au jambon de Parme), les entrées (jambon de Parme aux melons) ou les plats principaux (diverses pizzas ou plats de pâtes) et est annoncé en conséquence sur la carte. Dans le cadre d'une campagne, la question a donc été posée de savoir si l'allégation des plats "au jambon de Parme" dans la restauration est également correcte ou si le consommateur est induit en erreur par cette affirmation, puisqu'il ne reçoit pas de "jambon de Parme" mais une jambon cru séché à l'air avec un goût similaire.
Dans 5 (= 33%) des 15 cas, le « jambon de Parme » figurait au menu, bien que d'autres produits (par exemple, le « Prosciutto Crudo Fuoriclasse ») aient été spécifiés dans les documents de livraison ou les étiquettes d'origine. Le taux de plaintes de 33 % montre que certains aubergistes ne prennent pas le nom très au sérieux.
Conseil consommateur :
Une caractéristique qui indique au moins un temps de durcissement plus long sont des points blanchâtres sur la surface des tranches de jambon tranchées. Ce sont des acides aminés cristallisés (principalement la tyrosine) qui se produisent comme effets secondaires du processus de séchage et de maturation. Ces acides aminés cristallisés peuvent également être trouvés dans le "jambon serrano" espagnol, un jambon cru qui a également été affiné pendant une longue période, et doivent être évalués comme une caractéristique de qualité et une indication de la longue période de maturation.
Qu'il s'agisse d'un vrai "Prosciutto di Parma" avec ses spécifications de fabrication strictes ou simplement d'un produit similaire, cela peut être retrouvé à l'aide des bons de livraison ou des étiquettes d'origine ou en remontant jusqu'au lieu de fabrication. C'est donc une question de confiance dans laquelle le jambon de Parme ("Prosciutto di Parma") est commandé.
Note de l'éditeur
Bien entendu, en tant que produit protégé, le jambon de Parme est également marqué de signes facilement reconnaissables. Dans le cas du jambon entier, cela comprend, par exemple, la couronne ducale de marque et, dans le cas des produits emballés, le logo de Parme sur l'emballage. Vous pouvez en savoir plus sur les caractéristiques du vrai jambon de Parme sur Internet à l'adresse prosciuttodiparma.com.
Source : Stuttgart [ CVUAS ]
