Moléculaire industrie alimentaire de cuisine inspirée
Technology Review à propos de Delicatessen du laboratoire chimique
Poisson crème glacée, le saumon et la réglisse pâte ou de l'azote sorbet: Le Koch Avantgarde repose sur la connaissance des processus chimiques et de jouer avec les saveurs et les consistances. Que utilisé des chefs célèbres servis seuls clients bien nantis, se trouve de plus en plus sur le buffet de traiteur. entreprises de restauration ont découvert la gastronomie moléculaire un créneau lucratif, écrit le magazine technologique Technology Review dans son dernier numéro 10 / 08.
La cuisine est une science : la base des recettes créatives est la connaissance de la chimie et de la physique de la cuisine, qui s'est développée rapidement depuis les années XNUMX. Ce qui se passe biochimiquement et physiquement lorsque les aliments sont frits ou moussés avec de l'azote, et comment le goût, la consistance et l'apparence peuvent être modifiés par des processus physico-chimiques, est au centre de la controverse de la gastronomie moléculaire. Dans le processus, les perceptions sensorielles et les attentes visuelles de la nourriture et des plats sont bouleversées.
Mais les chefs étoilés ne sont pas les seuls à avoir de plus en plus recours aux pistolets pulvérisateurs et aux pipettes. Le Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven, qui s'occupe de technologie alimentaire depuis 1987, a remarqué "un intérêt croissant et une grande ouverture vers ce sujet" dans l'industrie. L'entreprise d'épicerie fine Deutsche See, qui approvisionne aussi bien les détaillants que les restaurants et les traiteurs, propose une cuisine moléculaire au buffet froid. Des apéritifs comme la sucette à la rose arctique ou le rouleau de lardo au maquereau, qui est scellé avec une feuille de fumée à base de carraghénane texturant obtenu à partir d'algues, sont destinés à remplacer le bon vieux saumon fumé et en même temps à améliorer son image un peu vieillotte.
Le laboratoire de recherche Nestlé s'intéresse également à la composition moléculaire des aliments. Récemment, le chocolat a été créé entièrement sans cacao, mais avec des tomates séchées par pulvérisation. Le résultat est étonnant : il fond dans la bouche comme du chocolat, mais a le goût de la sauce tomate. Même si Nestlé n'a actuellement pas l'intention de produire cette variante spéciale du chocolat, le physicien Nestlé Johan Ubbink est certain que "la nourriture évolue constamment. À un moment donné, après tout, quelqu'un a inventé la mayonnaise".
Technology Review a résumé plus de 200 recettes de cuisine moléculaire dans l'édition anniversaire du DVD qui l'accompagne.
Source : Hanovre [ Heise ]
