Fhorbairt teicneolaíocht blas eibleacht trí sonication chun táirgí feola a tháirgeadh
Achoimre ar cur i láthair de 44. seachtain Kulmbacher 2009
Tá sé ar eolas go bhfuil ag brath an caighdeán céadfach de tháirgí feola go mór ar cháilíocht na blastáin a úsáidtear. blastáin Neuzeitige atá fhaightear bunaithe ar eastóscadh CO2, ní hamháin go mbeadh caighdeán comhsheasmhach, ach freisin gníomhaíochtaí bitheolaíocha, fhrithmhiocróbach agus antioxidant. Mar sin féin, is é an dáileadh aonfhoirmeach de shleachta an-comhchruinnithe de thoirt iomlán an táirge feola fadhb mhór. Aon amhras ach gur gá teicneolaíochtaí a fhorbairt a chúisíonn gur féidir a ionchorprú na sleachta CO2 de spíosraí mar eibleachtaí i dtáirgí feola ann freisin.A modh speisialta chun meastóireacht a dhéanamh ar chaighdeán na eibleachtaí blas a rinne sé indéanta a fhorbairt teicneolaíochtaí a oibríonn ar bhonn na cóireála ultrafhuaime aimsiú. Chun éifeachtaí na paraiméadair teicneolaíochta na cóireála ultrasonaic a chinneadh, bhí eibleachtaí blas éagsúla tástáil le haghaidh a n-cobhsaíocht le linn stórála, roghnaíodh an comhdhéanamh na mbaisceanna tástála ionas gur úsáideadh 100 ml den eibleacht blas ionad 100 g eibleacht.
Die Bewertung der Qualitätsparameter der Aromaemulsionen hat gezeigt, dass im Falle von Muskat und Koriander die größte Stabilität und bei schwarzem Pfeffer die geringste Stabilität vorhanden war. Eine Abnahme der Stabilität der Emulsion um 60 % wurde bei Muskat am 71. Tag und bei Koriander am 50. Tag der Lagerung festgestellt, wobei Emulsionen aus schwarzem Pfeffer bereits am 10. Tag diese Stabilitätsverluste zeigten. Die Autoren haben ebenfalls die Wirksamkeit von Stabilisatoren untersucht.
Zusammengefasst lässt sich sagen, dass Technologien zur Herstellung von Emulsionen aus CO2-Extrakten aus Gewürzen mittels Ultraschall entwickelt wurden und diese in der Herstellung von Fleischerzeugnissen eingesetzt wurden. Die Aromaemulsionen helfen die Qualität von Kochwurst zu verbessern und reduzieren damit das Risiko der Aussonderung von Endprodukten wegen Aromaverlusten. Eine gleichmäßige Verteilung der Aromaemulsionen über die gesamte Produktcharge ist möglich und die Quellen mikrobiologischer Kontaminationen werden reduziert. Die Technologie zur Gewinnung von CO2-extrahierten Aromaemulsionen mittels Ultraschall eröffnet große Potentiale nicht nur in der Lebensmittelindustrie, sondern auch im Bereich von Kosmetik und Medizin.
1 GNU, The V.M. Gorbarov All-Russian Meat Research Institute, Moskau, Russland
Tá na léachtaí Kulmbacher Woche a dhoiciméadú go hiomlán i nuachtlitir Fördergesellschaft für Fleischforschung i Kulmbach.
Foilsítear an nuachtlitir ag Fördergesellschaft für Fleischforschung i Kulmbach agus chuir sé chuig na baill saor in aisce. Úsáideann an Fördergesellschaft cistí suntasacha, a úsáidtear le haghaidh obair thaighde an MRI, suíomh Kulmbach.
Níos mó ar www.fgbaff.de
Quelle: Kulmbach [ LISITSYN1, A. B., SEMENOVA1, A. A., TRIFONOVA, D. O.1 ]
