nítrít sóidiam versus sliocht glasraí: éifeachtach i gcoinne Listeria monocytogenes
Achoimre ar cur i láthair de 44. seachtain Kulmbacher 2009
ispíní amh chobhsú ach thar phróiseas coipthe ina oiriúnach. Nós imeachta agus coinníollacha phróiseas seo, chomh maith le breiseáin agus cáilíocht na n-amhábhar é a chinneadh sa deireadh ar shábháilteacht an táirge deiridh. Féadfaidh an t-ábhar amh (muiceoil nó mairteoil) le haghaidh táirgeadh Rohwursterzeugnissen bheith éillithe le pataiginí éagsúla. A chobhsú iad agus bac ar fhás na frídíní nach bhfuil ag teastáil a leithéid coipthe ispíní nítrít nó níotráit leanas. Tá níotráit úsáidtear thar aon rud eile i dtáirgí fad-ripened. I táirgí den sórt sin, tá níotráit thiontú trí imoibrithe ceimiceacha nó micribhitheolaíochta go nítrít. Mar gheall ar a tharlaíonn ar na próisis go mall ach go leanúnach, is féidir nítrít exert chuid éifeachtaí thar thréimhse níos faide.Tá Éifeachtaí dearfacha de nítrít deargtha, foirmiú aroma, chaomhnú agus a chosaint i gcoinne ocsaídiúcháin. Mar sin féin, gné neamh-inmhianaithe imoibriú idir nítrít le comhpháirteanna próitéine i mbia a d 'fhéadfadh nítreasaimíní carcanaigineacha.
Go ginearálta is lú a ghlacann tomhaltóirí le breiseáin cheimiceacha ná comhábhair atá bunaithe ar phlandaí (m.sh. spíosraí, eastóscáin glasraí). Is féidir ispíní deargtha le húisc spíosraí agus glasraí a dhearbhú mar “saor ó chaomhnóirí”, cé go bhfuil iontu e.g. Tá cion ard níotráite ag T. agus mar sin féadann sé rannchuidiú freisin le foirmiú níotraimínín.
Ní féidir sábháilteacht táirgí den sórt sin a mheasúnú go leordhóthanach faoi láthair, toisc nach ndearnadh aon staidéir eolaíocha chomhfhreagracha go dtí seo.
Ba é aidhm an tionscadail mar sin scrúdú a dhéanamh ar iompar cinéitic báis Listeria monocytogenes i dtáirge amh ispíní inslisnithe a táirgeadh gan nítrít a chur leis. Chun na críche sin, cuireadh an t-oideas bunaidh le sliocht glasraí (0,5%) i gcomparáid le hoideas le salann curing nítrít (0,4 - 0,5%).
Léiríodh sna himscrúduithe nach raibh aon éifeacht frithmhiocróbach ar na miocrorgánaigh a úsáideadh trí eastóscán glasraí a chur leis. Ní féidir méadú ar fhrídíní pataigineacha a chur as an áireamh i dtáirgí a dhéantar le heastóscáin glasraí. Dá bhrí sin tá riosca ann go háirithe má tá na hamhábhair truaillithe le Listeria monocytogenes mura gcuirtear nítrít sóidiam leis.
Soláthraíonn an léacht faisnéis faoi thorthaí na staidéar seo agus soiléirítear a mhéid atá údar le tréigean salann nítrítithe gan cur leis an riosca miocróbach.
Tá na léachtaí Kulmbacher Woche a dhoiciméadú go hiomlán i nuachtlitir Fördergesellschaft für Fleischforschung i Kulmbach.
Foilsítear an nuachtlitir ag Fördergesellschaft für Fleischforschung i Kulmbach agus chuir sé chuig na baill saor in aisce. Úsáideann an Fördergesellschaft cistí suntasacha, a úsáidtear le haghaidh obair thaighde an MRI, suíomh Kulmbach.
Níos mó ar www.fgbaff.de
Foinse: Kulmbach [ KABISCH, J., R. PICHNER, HG HECHELMANN agus M. GAREIS ]
