gabhdóirí amach Searbh maidir le milseoirí stevia
Cén fáth Stevia cách ní amháin milis ach freisin searbh
Stevia meastar gur rogha eile sláintiúil a siúcra. An ceadaithe le déanaí ag an Aontas Eorpach mar mhilsitheoir Tá táirgí Stevia roinnt míbhuntáistí, mar shampla, fada buan, aftertaste searbh. An freagrach as an gabhdóirí blas ar an teanga dhaonna, eolaithe de chuid Ollscoil Theicniúil na München agus an Institiúid na Gearmáine do Cothaitheacha Thaighde in Potsdam-Rehbrücke aitheanta anois. Le turgnaimh cultúr ceall agus tástálacha céadfach, d'fhéadfadh na heolaithe a thaispeáint freisin go bhfuil blas stevioside fíonchaor ar leith milis le bloic go leor. Ar a gcuid torthaí, tuarascáil na taighdeoirí in Iris na Talmhaíochta agus Ceimic Bia.
Níl ach cineál amháin gabhdóra ar theanga an duine atá freagrach as blasanna milis a bhrath, agus tá timpeall 25 gabhdóir éagsúla ann do bhlasanna searbha. D'aithin eolaithe ó Ollscoil Theicniúil München (TUM) agus Institiúid na Gearmáine um Chothú Daonna Potsdam Rehbrücke (DIfE) an dá ghlacadóir blas hTAS2R4 agus hTAS2R14, atá freagrach as aftertaste searbh stevia.
Tá sleachta an phlanda fothrópaiceacha suas le 300 uair níos binne ná siúcra traidisiúnta. Is ar éigean atá calraí ar bith iontu agus tá siad éasca ar na fiacla. Mar sin féin, tá aftertaste ag an "luibh mil": i dtiúchan ard, soláthraíonn sé nótaí searbh cosúil le liocrais.
Scrúdaigh na heolaithe naoi gliocóisídí steviol mar a thugtar orthu, atá freagrach as blas dian sleachta as an ngléasra stevia. Rinne na taighdeoirí tástáil ar dtús cé chomh milis nó searbh atá na leaganacha glycóisíde éagsúla le feiceáil sa phromhadán: Glacann cealla saothraithe go speisialta feidhm na gcealla gabhdóirí blais agus imoibríonn siad leis na móilíní glycosíde cosúil le teanga shaorga. Chuir sé seo ar chumas na n-eolaithe na cineálacha gabhdóirí atá i ngníomh ag Stevia a aithint.
Ina theannta sin, rinneadh tástálacha céadfacha ina ndearna daoine tástála sainoilte measúnú ar dhéine blas na gcomhpháirteanna stevia mar fheidhm dá dtiúchan. Toradh na dtástálacha blas comhcheangailte: Is fachtóir cinntitheach é struchtúr na móilíní glycosíde maidir le binneas nó searbhas stevia. "Tá an níos mó glúcóis ceangailte leis an móilín, an milse agus níos lú searbh," a mhíníonn an tOllamh Thomas Hofmann, a bhfuil an Cathaoirleach TUM do Cheimic Bhia agus Teicneolaíocht Braiteoir Móilíneach. Tá cúig bhloc tógála glúcóis sa chomhpháirt Stevia Rebaudioside D, mar shampla, agus tá sé thart ar cúig huaire níos milse agus dhá thrian níos lú searbh ná Dulcoside A gan ach dhá bhloc tógála glúcóis.
"Is é an aftertaste searbh de gliocóisídí steviol is cúis leis na gliocóisídí a ghníomhachtú an dá chineál gabhdóirí blas searbh ar an teanga daonna," a mhíníonn Anne Brockhoff ó Institiúid na Gearmáine um Chothú Daonna. D'fhéadfadh na torthaí nua seo cuidiú le blas searbh táirgí stevia a laghdú go luath. "Mar shampla, is féidir bearta pórúcháin nó íonú le linn eastóscadh táirgí stevia a dhíriú ar na hiarrthóirí milsithe is fearr," a deir an t-eolaí TUM Thomas Hofmann le cinnteacht.
foilseachán:
Caroline Hellfritsch, Anne Brockhoff, Frauke Staehler, Wolfgang Meyerhof, Thomas Hofmann: Freagraí Síciméadrachta Daonna agus Glacadóir Blas ar Steviol Glycosides, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Bealtaine 2012 http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf301297n
Foinse: Potsdam-Rehbrücke [DIfE]
