Vitimín C go astray
Imoibríocht i díghrádú Maillard de vitimín C
Vitimín C le fáil i mbianna go leor, eile, tá sé leis a leathnú seilfré. Ar an aer agus ag teocht an tseomra, tá sé mar sin féin nach bhfuil cobhsaí: Is torthaí Scamallach slisnithe donn agus an blas na n-athruithe bia. San iris Angewandte Chemie fáil eolaithe na Gearmáine anois staidéar córasach ar siúl i rith na bpróiseas díghrádaithe vitimín C.Vitimín C, aigéad ascorbic, tá Carbaihiodráit a laghdú agus is féidir imoibríonn le aimínaigéid, peptides agus próitéiní. imoibrithe den sórt sin idir carbaihiodráití (siúcraí) agus próitéiní is leis an aicme sin ar a dtugtar "fhrithghníomhartha Maillard", ainmnithe i ndiaidh a discoverer, Louis Camille Maillard. Tá frithghníomhartha Maillard uileláithreach: a dhéanann siad mar ár crisp tósta, a chur ar fáil an cumhráin rósta tipiciúil nuair searing feola agus cuir pónairí caife le linn róstadh aroma.
Maillard-Reaktionen von Vitamin C sind allerdings weniger erfreulich. So sind sie am Braunwerden von angeschnittenem Obst beteiligt und können geschmackliche Veränderungen von Lebensmitteln auslösen. Zudem könnte der Maillard-Abbau von Vitamin C im Organismus an der Trübung der Augenlinse und am altersbedingten Elastizitätsverlust von Haut und Sehnen beteiligt sein.
Wie der Abbau von Vitamin C abläuft, ist bisher nicht wirklich verstanden.
Marcus A. Glomb und Mareen Smuda von der Universität Halle-Wittenberg haben den durch Amine katalysierten Abbau von Vitamin C nun umfassend in einem Modellsystem untersucht. Anhand von Vitamin C-Molekülen, die an verschiedenen Stellen mit Kohlenstoff-13-isotopen markiert waren, konnten sie die entstehenden Maillard-Reaktionsprodukte zu ihren ursprünglichen Positionen in der Vitamin C-Struktur zurückverfolgen. Außerdem führten sie Experimente unter einer Atmosphäre mit 18O2-Sauerstoffisotopen durch und quantifizierten alle wichtigen Fragmentierungsprodukte. So gelang es ihnen, etwa 75 % der Maillard-induzierten Zersetzung von Vitamin C aufzuklären, die zu Carbonyl- und Dicarbonylverbindungen, Carbonsäuren und Amid-Endprodukten führen.
Unter anderem haben die Forscher dabei N6-Xylonyl-Lysin, N6-Lyxonyl-Lysin und N6-Threonyl-Lysin als einzigartige charakteristische Endprodukte von Vitamin C-Maillard-Systemen identifiziert. Anhand dieser Verbindungen lassen sich zukünftig Vitamin-C-vermittelte Maillard-Reaktionsprodukte von solchen unterscheiden, die sich von anderen reduzierenden Kohlenhydraten, wie Glucose, ableiten.
Die gewonnenen Erkenntnisse aus dem Modellsystem helfen, die Veränderungen besser zu verstehen, die während der Lagerung und Verarbeitung Vitamin-C-haltiger Lebensmittel stattfinden – auch wenn die Reaktionswege in realen Systemen natürlich wesentlich komplexer sind. Zudem wurde ein Grundstein für das Verständnis der negativen Auswirkungen des Vitamin-C-Abbaus im Organismus gelegt.
Angewandte Chemie: Presseinfo 12/2013
Autor: Marcus A. Glomb, Martin-Luther-University Halle-Wittenberg (Germany), http://www.chemie.uni-halle.de/bereiche_der_chemie/lebensmittel_umweltchemie/ak_glomb/
Angewandte Chemie, Cruthaigh Permalink leis an t-alt:
http://dx.doi.org/10.1002/ange.201300399
Quelle: Halle-Wittenberg [ GDCh ]
