A produción de salchicha en bruto secas

Enviado por Fleischportal.de am 15. Xuño 2018, publicado en Temperado e ingredientes

A produción de embutido cru secado ao aire é unha das disciplinas supremas da produción de embutidos. Sen outro embutido, o coidado na selección dos materiais e na produción xoga un papel tan importante. A diferenza do salame afumado clásico, a salchicha secada ao aire non require un proceso de estabilización (tecnoloxía de obstáculos), o fume. Por unha banda, o fume inhibe o crecemento de lévedos e mofos, por outra banda, as proteínas da superficie están entrecruzadas, o que fai que se forme a típica pel lixeiramente coriácea. Fumar tamén acelera o secado. Co fin de garantir unha superficie estable do embutido secado ao aire sen fume e unha formación típica de aroma sen sabor desagradable, débese ter maior coidado á hora de seleccionar a tripa e o material, así como durante a elaboración e maduración.

Aquí están os puntos máis importantes:

Use só carne e material graxo fresco e hixienicamente perfecto. Non use carne selada ao baleiro. Use só carne fresca conxelada para o proceso de produción, non carne almacenada conxelada.
Antes de comezar a produción, limpar a fondo as máquinas e aparellos que se van utilizar.
Use os dispositivos só cando estean secos.
Use material de carcasa hixienicamente perfecto.
Use só envolturas de fibra sintética e de pel frescas que non fosen empapadas antes. Cumprir os tempos de remollo e as temperaturas de remollo das tripas para garantir tamén a contracción requirida. En caso contrario, durante a maduración pode producirse engurras ou mesmo desprendimento dos intestinos.

As tripas naturais hixienicamente perfectas tamén son adecuadas. Tamén se deben mergullar baixo auga corrente como tripas fibrosas.
Recoméndase encarecidamente o uso de cultivos iniciadores en combinación con condimentos e compostos tecnolóxicos durante a produción. Estes deben mesturarse ben e engadirse ao comezo da produción. Por exemplo, ProtectSTART^® Os cultivos iniciadores de MOGUNTIA constrúen unha flora competitiva contra xermes non desexados con relativa rapidez. Estes cultivos protectores especiais son ideais para madurar salchichas cruas secadas ao aire (tamén para mettwurst de cebola, por exemplo).

Antes de levar os embutidos crus á planta de maduración, débese eliminar brevemente os xermes que se adhiran á superficie.
Unhas instalacións de maduración hixienicamente impecables con controles de temperatura e humidade en funcionamento son moi importantes para manter os parámetros de maduración co fin de evitar a formación de placa ou mofo. Isto tamén se aplica ás salas de postmaduración e de almacenamento.
Se é necesario, lave varias veces cunha solución que conteña unha preparación ácida como AußenFRISCHIN^® de MOGUNTIA minimizan o crecemento de xermes non desexados.
Un control controlado da temperatura e da humidade é esencial para evitar a formación de bordes secos ou mofo, etc. Estes poden diferir dependendo da facilidade de maduración.
Recomendamos usar só especias esterilizadas. En MOGUNTIA, estes compostos de embutido cru están baixo o BESSAVIT^® cleantec^® Serie para atopar, por exemplo, BESSAVIT^® CT^® (cleantec^®) Parmanello con aroma mediterráneo. Este úsase en combinación con ProtectSTART^® Cultivos iniciadores que evitan o crecemento de xermes non desexados e aseguran tamén a necesaria maduración.