Salchicha baixa en graxa: O novo composto combina placer, nutrición saudable e rendibilidade
O hidrosol apoia a saúde das tendencias nutricionais
Nas nacións industriais occidentais, a xente aliméntase de graxa e hidratos de carbono altos. Neste caso, os alimentos con poucas calorías están gañando importancia. No que respecta á graxa macronutriente, este é un problema especialmente cos produtos cárnicos. Dado que a graxa non só é unha fonte de enerxía, senón que tamén contribúe de xeito significativo ao sabor e á boca dos produtos cárnicos, moitas salchichas con graxa reducida non poden convencer. Co novo sistema de estabilización HydroTOP Light 20 de Hydrosol, agora é posible realizar especialidades de embutidos "lixeiros" que tamén resultan convincentes en canto ao sabor.
A prevalencia de obesidade aumentou significativamente nas últimas décadas. Segundo estimacións da Organización Mundial da Saúde, máis de mil millóns de persoas en todo o mundo teñen sobrepeso, 300 millóns das cales padecen obesidade. Ademais de Estados Unidos e Europa, a obesidade tamén está desenfreada en Oriente Medio, así como en Australia e nas principais cidades da China, emerxente economicamente. Por iso, a industria alimentaria está obrigada a cambiar a dieta de xeito que se consiga un equilibrio equilibrado de nutrientes, vitaminas e minerais mantendo os mesmos hábitos alimentarios. O obxectivo é producir produtos cárnicos máis axeitados aos hábitos de vida e alimentación modificados reducindo o poder calorífico, neste caso a graxa. O sabor, o sabor de boca e a textura non deben sufrir.
Non é suficiente substituír o touciño por carne magra
No caso das salchichas con pouca graxa, a graxa debe substituírse por substitutos de carne e / ou graxa e auga. Débese respectar a lexislación específica do país. Non obstante, por razóns económicas e tecnolóxicas, o touciño non pode substituírse simplemente por carne magra. Só o uso de compostos de ingredientes activos funcionais como HydroTOP Light 20 permite a produción económica e sinxela de salchichas con pouca graxa.
Para estabilizar unha salchicha, a graxa é de grande importancia. Por unha banda, as partículas de graxa deben estar finamente distribuídas. Por outra banda, debe haber suficientes proteínas disoltas para revestir ou encerrar as partículas de graxa. A graxa xoga así un papel importante na formación e estabilización dunha rede de proteínas de gran fino. Ademais, as partículas de graxa finamente distribuídas axudan a unir a auga e evitan así que a matriz proteica se encolla demasiado cando se quenta e forma marmelada. En xeral, aplícase o seguinte: As receitas máis ricas en graxa son máis resistentes ao calor e son menos propensas a depósitos de xelea. Ademais, a graxa como portador de sabor aumenta o factor de goce e tamén garante unha agradable sensación na boca. Por iso, para un alto nivel de aceptación do consumidor, é necesario cumprir estes requisitos incluso con salchichas con pouca graxa.
Emprega sinerxías dos compoñentes individuais
Para reducir o contido de graxa en produtos como as salchichas cocidas e escaldadas, utilízanse xeralmente substitutos de graxa. Teñen un baixo poder calorífico fisiolóxico e tamén cumpren o requisito como hidrocoloide. Proteínas vexetais, hidrocoloides, amidóns modificados, así como fibra dietética e fibra (inulina, fibra de trigo, chícharos, patacas, etc.) poden usarse como substitutos de graxa na produción de embutidos. Non obstante, a selección dos compoñentes adecuados é decisiva para a calidade do produto final. Friedemann Nau, xefe de tecnoloxía de aplicación de produtos de carne e salchicha de Hydrosol: "Ao desenvolver e fabricar compostos de ingredientes activos baseados en compoñentes individuais funcionais como hidrocoloides, proteínas e fibras, é importante empregar os efectos sinérxicos dos ingredientes individuais. Só o composto integrado leva a resultados óptimos do produto. "
O novo sistema de estabilización HydroTOP Light 20 cumpre todos os requisitos de calidade do produto, economía e xestión de procesos. O composto está composto por illados de proteínas vexetais, fibra e hidrocoloides xelificantes en frío e quente. Pódese usar para receitas cun contido en masa do 30-50 por cento. HydroTOP Light 20 aumenta a fiabilidade da produción, especialmente no que se refire ás flutuantes calidades das materias primas. O sistema funcional mellora a carne de salchicha en termos de retención e estabilidade de auga e reduce significativamente a venda de marmelada en envoltorios e conservas. Tamén contribúe significativamente á textura, sabor e vida útil (menos sinérese).
O sistema de estabilización recén desenvolvido pode usarse para producir saborosas e "lixeiras" especialidades de salchicha. Cunha proporción equilibrada de carne magra, composto completo e xeado, créanse salchichas de alta calidade que satisfán a demanda crecente de alimentos baixos en graxa.
Fonte: Ahrensburg [Hydrosol]
