Informe de tendencia Alimentos funcionais Anuga FoodTec 2009
De alfa a omega: os ingredientes funcionais prometen saúde e benestar e estimulan o crecemento no mercado
Para os consumidores actuais, a alimentación saudable e a bebida son moi importantes. E cada vez que os iogures probióticos conquistaron os estantes refrixerados, todo consumidor sabe que hai infinidade de bacterias nos nosos intestinos: chámanse Digestivum essensis, Lactobacillus reuteri ou Lactobacillus casei defensis. Como aditivos probióticos no iogur e nas bebidas lácteas deberían fortalecer o noso sistema inmunitario e regular a dixestión. Ao mesmo tempo, os consumidores solicitan cada vez máis bebidas non alcohólicas que cumpran o requisito funcional. Para satisfacer esta necesidade, os fabricantes de ingredientes funcionais proporcionan aos produtores de bebidas diferentes conceptos onde o valor engadido funcional provén de fontes naturais.
Os probióticos pertencen ás bacterias do ácido láctico, como os que se atopan no chucrut, a masa madre, os embutidos crus e os produtos lácteos acidificados como o iogur ou o leite de manteiga. As propiedades promotoras da saúde das bacterias probióticas son coñecidas desde hai moito tempo. Os produtos lácteos enriquecidos con probióticos existen en Xapón desde hai uns 70 anos.
Con seguridade a través do tracto gastrointestinal
É de fundamental importancia procesar os alimentos suavemente para manter a vitalidade e estabilidade dos microorganismos. Para desenvolver a súa función probiótica, deben pasar intactos polo tracto gastrointestinal. Unha posibilidade é recubrir, é dicir, encapsular, os microorganismos con substratos para envialos con seguridade polo tracto gastrointestinal. Nas cápsulas, os probióticos están incrustados nunha rede de fibras naturais de trigo ou polisacáridos como amidón ou pectinas e tamén están encerrados nunha casca de moléculas de proteínas e carbohidratos. Por unha banda, isto garante que o sabor dos alimentos non sufra os probióticos. Por outra banda, as bacterias están protexidas do ácido do estómago. Enténdese por encapsulación todos os procesos de encapsulamento ou incrustación completa de gotas líquidas, partículas sólidas ou gases nunha substancia sólida envolvente (matriz). Os tamaños das cápsulas varían entre 5 e 500 m de diámetro. A elección do método de encapsulación depende esencialmente das propiedades do núcleo e do material da capa. O secado por pulverización e a extrusión consolidáronse como os procesos de microencapsulación máis utilizados na industria alimentaria. Ambos pódense empregar economicamente a escala industrial tanto en procesos por lotes como en produción continua.
Ata agora, os xermes foron principalmente conxelados ou secados antes de engadirse a un iogur en forma de po en forma altamente concentrada. Os científicos do Centro de Ciencia Weihenstephan da Universidade Técnica de Múnic están adoptando un enfoque diferente e confían na caseína da proteína do leite para microencapsular os xermes probióticos. Non obstante, o innovador non é só o material da cuberta, senón sobre todo o suave proceso de fabricación. Para converter a caseína en microcápsulas adecuadas, os xermes mestúranse coa proteína do leite, que está destinada a servir de casca. Despois de engadir un encima especial, a transglutaminase, e de crear unha emulsión de auga en aceite, fórmase un xel de caseína no que as bacterias saudables están encerradas nunha densa rede. As pequenas esferas, que teñen un tamaño medio de 150 micrómetros, sepáranse despois por centrifugación e lávanse. Un gramo de microcápsulas contén entón uns cinco mil millóns de xermes vivos.
Funcionalidade como tendencia no sector das bebidas Bebidas ACE, bebidas enerxéticas, bebidas deportivas, bebidas lácteas probióticas, bebidas de almorzo, bebidas vitamínicas, bebidas de benestar e augas con varias substancias activas: realmente non faltan bebidas con beneficios funcionais adicionais que están probando. para conquistar a loita no mercado dos consumidores. A gama de substancias que se engaden ás bebidas vai desde vinagre de mazá e aloe vera ata herba de San Xoán, ginseng e guaraná, dende kombucha, cafeína e coenzima Q10 ata vitaminas, ácidos graxos omega-3, minerais, lastre e substancias vexetais secundarias. , desde ácidos graxos ata herba limón.
Para os fabricantes de alimentos, esta tendencia ofrece unha ampla gama de oportunidades para desenvolver novos produtos alimenticios funcionais que satisfagan as demandas dos consumidores. Non obstante, moitos ingredientes funcionais requiren un procesamento moi elevado para conservar as súas propiedades nutricionais. Estes son moitas veces ingredientes sensibles á calor que se engaden aos alimentos funcionais. Os sistemas de dosificación especiais permiten, por exemplo, a dosificación aséptica en liña de aditivos líquidos despois de que o produto base foi finalmente quentado, inmediatamente antes de encher o envase. A dosificación realízase a través dun tubo estéril conectado á bolsa que contén o produto a dosificar. Unha agulla estéril inxecta os aditivos no produto base. As barreiras de vapor manteñen condicións asépticas durante todo o proceso. Polo tanto, os aditivos funcionais sensibles á calor xa non se quentan. Ata o momento, as bacterias probióticas ofrecíanse principalmente en iogures ou produtos elaborados con leite fermentado, grazas a estes sistemas de dosificación, agora tamén se poden enriquecer os zumes de froitas ou os batidos con bacterias lácticas. E así, en 2006, o primeiro zume de laranxa probiótico chegou ao mercado en Irlanda.
A credibilidade é fundamental para o éxito Os analistas de mercado confirman que o mercado de alimentos funcionais aínda é moi dinámico. Segundo a información do Zukunftsinstitut en Kelkheim, hai previsións que supoñen que os alimentos funcionais suporán ao redor do 2010 por cento do mercado mundial de alimentos para 25. Para 2050 debería ser incluso do 50 por cento. Esta predición non é totalmente irreal; despois de todo, os consumidores tamén están a traballar duro para que se faga realidade aquí en Alemaña: os alimentos funcionais fíxose tan popular entre os consumidores alemáns que xa non se percibe como tal. Se cres que o instituto de investigación de mercado AC Nielsen, o mercado alemán de alimentos funcionais é agora o maior de Europa cunha facturación de 5,1 millóns de euros. O seu potencial de crecemento estímase nun 20 por cento ao ano. Segundo o informe da industria "Tendencias de nutrición 43" (Axel Springer), ao redor do 2008 por cento dos alemáns xa prestan atención aos "beneficios adicionais para a saúde" ao mercar comestibles.
Por outra banda, a credibilidade é o auténtico punto de fricción no mercado alemán de alimentos funcionais. Segundo unha enquisa realizada no panel representativo de fogares de ACNielsen, ao redor do 50 por cento dos alemáns que se negan a comprar produtos alimenticios funcionais afirman non crer no efecto; por outra banda, o maior prezo xoga un papel moito menor. Os resultados mostran que a baixa credibilidade pode ser unha verdadeira barreira para adquirir alimentos funcionais. A medio prazo, o Regulamento de Alegacións Sanitarias ofrece a oportunidade de apoiar a credibilidade dos alimentos funcionais aos ollos dos consumidores. Porque é probable que os estritos requisitos de información nutricional e sanitaria sobre os alimentos teñan un efecto positivo na comunicación e, en definitiva, tamén no comportamento do consumidor.
Anuga FoodTec do 10 ao 13 de marzo de 2009 ofrece á industria alimentaria internacional unha plataforma de información e adquisición que cobre toda a tecnoloxía e os requisitos de investimento para a produción de todas as áreas da industria alimentaria. Espéranse de novo máis de 1.100 empresas expositoras de preto de 40 países, sendo preto do 50 por cento dos provedores procedentes do estranxeiro. Anuga FoodTec ocupa os pabellóns 4, 5, 6, 7, 8, 9 e 10 do recinto ferial de Colonia cunha superficie bruta total de 110.000 m².
Fonte: Colonia [Koelnmesse]
