Influencia de fosfato e fibras de trigo sobre as propiedades funcionais da salchicha crúa resistente aos cortes
Resumo dunha presentación 44. Kulmbacher semana 2009
Influencias de fosfato e fibras de trigo sobre as propiedades funcionais da salchicha crúa resistente aos cortes para investigar. Para iso leváronse a cabo dúas series de experimentos. Durante a maduración, investigáronse os seguintes parámetros, entre outros: valor de pH, valor aw, perda de peso, forza, cor, tecnoloxía de sensores. Ademais, realizáronse análises químicas completas para comprobar se as fibras de trigo estaban inertes no produto.Despois do 1. Unha serie de experimentos demostraron que a adición de 4,8% de fibras de trigo era sensorial inaceptable. Polo tanto, a cantidade máxima de fibra de trigo engadida foi 2. Serie de probas en 2,5%.
Un feito importante pódese observar no desenvolvemento da forza. Os lotes que conteñen fibra de trigo e fosfato mostraron unha maior resistencia 5 días despois da produción que o lote de control 17 días despois da produción.
Desde o punto de vista sensorial, podería demostrarse que as fibras de trigo do tipo WF 600 son máis adecuadas como ingrediente para unha salchicha cru que as do tipo WF 200. As fibras de trigo do tipo WF XNUMX están a mitigar.
Un achado adicional que se podería obter mediante o uso do fosfato utilizado é a redución da viscosidade. Este efecto podería contribuír a aumentar o rendemento das máquinas de recheo ao encher salchicha crúa.
As conferencias da Semana de Kulmbach están completamente documentadas no boletín da sociedade patrocinadora para a investigación de carne en Kulmbach.
O boletín é emitido pola asociación de investigación de carne en Kulmbach e enviado aos membros de xeito gratuíto. A empresa patrocinadora emprega fondos substanciais que se destinan aos traballos de investigación da MRI, na localidade de Kulmbach.
Máis abaixo www.fgbaff.de
Fonte: Kulmbach [ MÜLLER, T., A. NIGHTIGALL, A. STIEBING, I. DEDERER e W.-D. MUELLER]
