Nitrito de sodio fronte ao extracto vexetal: Eficacia fronte a Listeria monocytogenes
Resumo dunha presentación 44. Kulmbacher semana 2009
Os produtos de embutidos crus estabilizanse exclusivamente mediante un proceso de fermentación adecuado. O proceso e as condicións deste proceso, así como os aditivos e a calidade dos materiais de partida determinan en última instancia a seguridade do produto final. A materia prima (carne de porco ou carne de vacún) para a produción de produtos salchichas primas pode estar contaminada con diversos patóxenos. Para a conservación e inhibición do crecemento de tales xermes non desexados, engádese nitrito ou nitrato de salchichas crúas. O nitrato úsase principalmente en produtos de maduración prolongada. Nestes produtos, o nitrato convértese en nitrito por reaccións químicas ou microbiolóxicas. Debido a que estes procesos son lentos pero continuos, o nitrito pode desenvolver os seus efectos beneficiosos durante un período de tempo máis longo.Os efectos positivos do nitrito son o enrojecimiento, a formación de aromas, a preservación e a protección contra a oxidación. Non obstante, un aspecto indesexable é a reacción do nitrito con compoñentes proteicos nos alimentos a nitrosaminas potencialmente canceríxenas.
Os aditivos químicos son xeralmente menos aceptados polos consumidores que os ingredientes de orixe vexetal (por exemplo, especias, extractos vexetais). As salchichas avermelladas con especias e extractos vexetais pódense declarar "sen conservantes", aínda que conteñan p.ex. T. teñen un alto contido en nitratos e, polo tanto, tamén poden contribuír á formación de nitrosaminas.
A seguridade destes produtos non se pode avaliar adecuadamente polo momento, xa que ata o momento non se realizaron estudos científicos correspondentes.
O obxectivo do proxecto foi, polo tanto, examinar o comportamento da cinética de morte de Listeria monocytogenes nun produto de embutido cru cortable que foi producido sen a adición de nitrito. Para este fin, comparouse a receita orixinal con extracto vexetal (0,5%) cunha receita con sal de nitrito (0,4 - 0,5%).
As investigacións mostraron que a adición dun extracto vexetal non tiña ningún efecto antimicrobiano sobre os microorganismos utilizados. Non se pode descartar un aumento de xermes patóxenos nos produtos elaborados con extractos vexetais. Polo tanto, a omisión da adición de nitrito de sodio presenta un risco que está especialmente presente se as materias primas están contaminadas con Listeria monocytogenes.
A charla ofrece información sobre os resultados destes estudos e deixa claro en que medida se xustifica a renuncia á sal de curación de nitritos sen aumentar o risco microbiano.
As conferencias da Semana de Kulmbach están completamente documentadas no boletín da sociedade patrocinadora para a investigación de carne en Kulmbach.
O boletín é emitido pola asociación de investigación de carne en Kulmbach e enviado aos membros de xeito gratuíto. A empresa patrocinadora emprega fondos substanciais que se destinan aos traballos de investigación da MRI, na localidade de Kulmbach.
Máis abaixo www.fgbaff.de
Fonte: Kulmbach [ KABISCH, J., R. PICHNER, HG HECHELMANN e M. GAREIS ]
