Calidade de salchicha escaldada, elaborada con emulsións de sabor tratadas con ultrasóns
Resumo dunha presentación 44. Kulmbacher semana 2009
Na produción de produtos cárnicos, ademais das especias, estanse procesando cada vez máis extractos de especias obtidos mediante dióxido de carbono supercrítico. A súa vantaxe reside na súa calidade reproducible e menor contido en xermes. Para unha mellor distribución dos sabores na carne e, así, tamén unha clara perceptibilidade sensorial dos sabores no produto acabado, os extractos de aroma aceitosos poden emulsificarse mediante tratamento con ultrasóns nunha solución acuosa.O obxectivo foi determinar se o uso de emulsións de sabor sonicado ten un efecto positivo na calidade da salchicha fervida. En catro series de experimentos producíronse embutidos fervidos con especias naturais (lote de control) e emulsións de aroma (lote de proba). Un día despois da preparación e despois do almacenamento 6 semana, rexistráronse os seguintes parámetros: calidade sensorial, consistencia / firmeza, capacidade de unión á auga (xel de gelatina), cor, vida útil e proteína, graxa, cinza, nitrito / nitrato.
Observamos que as emulsións aromáticas teñen vantaxes sobre as especias naturais en termos de carga de xermes, estandarización, distribución na carne de embutido e estabilidade de almacenamento.
Os lotes de proba mostraron valores de firmeza global máis altos en comparación cos lotes control, tanto na análise instrumental como sensorial. Ademais, nos lotes de proba describiuse unha sensación en boca significativamente máis suave.
Ademais, puido demostrarse que a adición de emulsións de sabor tratadas con ultrasóns en comparación cos lotes de control elaborados con especias naturais deu como resultado unha cor da carne máis intensa, así como unha maior estabilidade da cor e un menor número de xermes no produto final. O resultado final é unha mellora da calidade sensorial da salchicha cocida.
As conferencias da Semana de Kulmbach están completamente documentadas no boletín da sociedade patrocinadora para a investigación de carne en Kulmbach.
O boletín é emitido pola asociación de investigación de carne en Kulmbach e enviado aos membros de xeito gratuíto. A empresa patrocinadora emprega fondos substanciais que se destinan aos traballos de investigación da MRI, na localidade de Kulmbach.
Máis abaixo www.fgbaff.de
Fonte: Kulmbach [ OSSWALD, D., I. DEDERER, K. TROEGER e F.-K. GAP]
