O desenvolvemento dunha tecnoloxía de emulsión aromatizante por ultrasóns para a produción de produtos a base de carne
Resumo dunha presentación 44. Kulmbacher semana 2009
Sábese que a calidade sensorial dos produtos cárnicos depende en gran medida da calidade dos aromas utilizados. Os aromas modernos obtidos a partir da extracción de CO2 non só teñen unha calidade consistente, senón tamén actividades biolóxicas, antimicrobianas e antioxidantes. Con todo, a distribución uniforme dos extractos altamente concentradas de todo o volume de produto de carne é un problema importante. Tampouco hai dúbida de que as tecnoloxías necesitan ser desenvolvido o que fai posible incorporar os extractos CO2 de especias como emulsións en produtos a base de carne.Un método especial para avaliar a calidade das emulsións dos sabores permitiu atopar tecnoloxías baseadas no tratamento con ultrasóns. Para determinar os efectos dos parámetros tecnolóxicos do tratamento ultra-sônico, varias emulsións de aromas foron comprobados en canto á súa estabilidade durante o almacenamento, a composición dos lotes de proba foi seleccionada para que 100 ml de emulsión aromatizante foi usada no canto de 100 g de emulsión.
A avaliación dos parámetros de calidade das emulsións de aroma mostrou que no caso da noz moscada e coentro a maior estabilidade e no caso da pementa negra estaba a menor estabilidade. Unha diminución da estabilidade da emulsión nun 60% atopouse con noz moscada o día 71 e co cilantro o día 50 de almacenamento, con emulsións feitas de pementa negra que xa amosaban esta perda de estabilidade o día 10. Os autores tamén examinaron a eficacia dos estabilizadores.
En resumo, pódese dicir que se desenvolveron tecnoloxías para a produción de emulsións a partir de extractos de CO2 de especias mediante ultrasóns que se empregaron na produción de produtos cárnicos. As emulsións de aroma axudan a mellorar a calidade das salchichas cocidas e reducen así o risco de rexeitamento dos produtos finais debido á perda de aroma. É posible unha distribución uniforme das emulsións de aroma en todo o lote de produtos e as fontes de contaminación microbiolóxica redúcense. A tecnoloxía para a obtención de emulsións de aroma extraído de CO2 mediante ultrasóns abre un gran potencial non só na industria alimentaria, senón tamén no campo da cosmética e a medicina.
1 GNU, The VM Gorbarov All-Russian Meat Research Institute, Moscova, Rusia
As conferencias da Semana de Kulmbach están completamente documentadas no boletín da sociedade patrocinadora para a investigación de carne en Kulmbach.
O boletín é emitido pola asociación de investigación de carne en Kulmbach e enviado aos membros de xeito gratuíto. A empresa patrocinadora emprega fondos substanciais que se destinan aos traballos de investigación da MRI, na localidade de Kulmbach.
Máis abaixo www.fgbaff.de
Fonte: Kulmbach [LISITSYN1, AB, SEMENOVA1, AA, TRIFONOVA, DO1]
