Coma baixo contido de graxa grazas ás proteínas do lupino
En países como China ou Brasil, o consumo de carne está aumentando de forma espectacular. O consumo mundial de carne vermella multiplicouse por catro desde 1961. A FAO da Organización das Nacións Unidas para a Alimentación e a Agricultura espera que a produción mundial de carne se duplique para 2050 debido ao aumento da prosperidade. Isto suscita a pregunta de se o noso globo, cos seus limitados recursos de terras cultivables, aínda poderá cubrir todas as necesidades no futuro.
Dr.-Ing. Peter Eisner do Instituto Fraunhofer de Enxeñaría de Procesos e Envases IVV en Freising.
A produción de carne require moita terra. "Para producir un quilogramo, utilízanse de sete a 16 quilogramos de grans ou de soia como alimento para animais", informa Eisner. "Como resultado, ao redor do 80 por cento do gran dos EE. UU. aliméntase ao gando." En comparación coa produción de carne, o cultivo de plantas para a alimentación require moita menos terra. Aínda que a produción dun quilo de carne require 40 metros cadrados, a mesma área podería producir 120 quilogramos de cenoria ou 80 quilogramos de mazás. O investigador subliña: "As plantas non só se poden utilizar para producir alimentos de alta calidade, senón tamén materias primas técnicas e fontes de enerxía". Demostra isto usando sementes de xirasol como exemplo:
Ata o momento foron prensados para extraer aceite, e o residuo utilízase como alimento inferior para animais. Deste xeito, pódense gañar uns 950 euros por hectárea de superficie de cultivo. Pero se preparases todos os compoñentes e transformalos en materias primas de alta calidade para a industria alimentaria, cosmética e dos combustibles, poderías obter uns 1770 euros dunha hectárea de terra cultivada.
Tamén é probable que o uso de ingredientes alimentarios de orixe vexetal como substituto das materias primas de orixe animal sexa de especial importancia. Eisner presenta un "sucedáneo do leite" feito a partir de proteínas de altramuz, que se pode utilizar como base para xeados ou queixos, por exemplo. Non contén lactosa, ten un sabor neutro, non ten colesterol e é rico en ácidos graxos poliinsaturados. As sementes de altramuz tamén son a base para un novo illado de proteínas vexetais con propiedades similares á graxa que desenvolveu a investigadora do IVV Daniela Sußmann. Cun proceso de produción especial, a partir da semente de altramuz pódese obter unha suspensión proteica altamente viscosa e cunha textura moi cremosa. »A estrutura microscópica deste produto é semellante ás partículas de graxa da carne de salchicha. Por iso podes utilizalo para elaborar embutidos baixos en graxa que teñan un sabor tan bo como o orixinal”, explica a investigadora. En probas sensoriais, ela investigou se engadir proteína de lupino podería mellorar a impresión suculenta e cremosa dunha receita de salchicha baixa en graxa. Con éxito: "Ao engadir un dez por cento de illado de proteínas, puidemos mellorar significativamente a impresión de graxa da salchicha de fígado baixo en graxa".
Sería un paso na dirección correcta, porque as salchichas son alimentos ricos en graxa. De media, cada alemán come 31 quilos ao ano. O resultado: obesidade e enfermidades cardiovasculares. Se se puidese substituír parte da graxa por proteínas vexetais, todos se beneficiarían: o consumidor porque come menos graxa, o gandeiro porque pode conseguir maiores rendementos e o medio ambiente porque o cultivo de plantas é máis sostible que o da carne.
Fonte: Freising [Instituto Fraunhofer de Enxeñaría de Procesos e Embalaxe]
