Seque mellor os cultivos iniciadores
Os investigadores de TUM están a desenvolver métodos respectuosos co medio ambiente para manter os probióticos máis estables
Están en iogures, mesturas de muesli e leite en po para bebés: as bacterias probióticas están en aumento como aditivos para a saúde nos estantes dos alimentos. Non obstante, a produción deste "alimento funcional" ten os seus inconvenientes: só algunhas cepas de bacterias probióticas son tan robustas que sobreviven aos métodos de produción convencionais. Os enxeñeiros de procesos e microbiólogos da Universidade Técnica de Múnic (TUM) desenvolveron conxuntamente un proceso especialmente suave para que tamén se poidan utilizar no futuro os probióticos non utilizados. O resultado axuda tanto ás empresas como aos consumidores: aforra enerxía e custos na produción e, ao mesmo tempo, fai que os probióticos duren máis.
Como aditivos funcionais, os probióticos promoven o sistema inmunitario e a saúde intestinal. Pero como entran nos envases dos alimentos? Ata o momento, as bacterias probióticas foron principalmente liofilizadas para que logo poidan usarse nunha forma concentrada como aditivo alimentario. Pero a liofilización é problemática: para algúns probióticos significa unha morte segura polo frío e tamén é moi intensiva en enerxía. Porque no proceso, primeiro debe conxelarse os probióticos. En estado de conxelación profunda, a continuación submíselles calor. Isto converte o xeo directamente en vapor de auga, que se extrae da preparación bacteriana. Os investigadores da TUM da Cátedra de Enxeñaría de Procesos de Alimentos e Tecnoloxía Láctea quixeron acurtar este "desvío": por iso buscaron un proceso de secado máis suave e respectuoso co medio ambiente.
Os investigadores do TUM atoparon o secado ao baleiro a baixa temperatura (LTVT) porque tamén funciona en condicións suaves. Con este proceso, non obstante, o produto permanece líquido: ao baleiro, o líquido pódese evaporar a temperaturas suaves: a unha presión de aire de 10 mbar, a auga ferve a uns 8 °C. En comparación coa liofilización, pode aforrar un 40% de enerxía deste xeito. O equipo arredor do Dr. Petra Först, da Cátedra de Enxeñaría de Procesos de Alimentos e Tecnoloxía Láctea, investigou este proceso nun experimento con tres cepas bacterianas probióticas: os investigadores de TUM determinaron primeiro as condicións óptimas de NTVT e despois compararon os resultados co liofilizado clásico nun segundo paso.
Cun resultado sorprendente: nalgúns casos, o secado ao baleiro a baixa temperatura levou a unha mellor supervivencia que a liofilización convencional. O cultivo de iogur Lactobacillus bulgaricus, que apenas sobrevive á liofilización, mostra un rendemento aproximadamente dez veces mellorado despois da NTVT. O desenvolvemento do novo proceso tamén permite utilizar "candidatos" probióticos con propiedades promotoras da saúde demasiado sensibles ao proceso de fabricación anterior na industria alimentaria. Pola contra, tamén se demostrou que os probióticos que sobreviven á liofilización moi ben funcionan peor no secado ao baleiro a baixa temperatura. En resumo: o proceso de secado máis axeitado depende da respectiva cepa de bacterias.
O equipo de investigación dirixido polo Dr. Jürgen Behr da Cátedra de Microbioloxía Técnica da TUM. Examinaron as cepas bacterianas en busca de posibles diferenzas que poderían explicar o comportamento desigual nos procesos de secado: o segredo podería estar, polo tanto, na membrana celular bacteriana, que protexe a bacteria das influencias ambientais. Resultou que este "escudo protector" adaptable dos probióticos ten unha composición diferente de ácidos graxos para cada cepa bacteriana. Os investigadores agora poden incluso controlar específicamente esta composición cambiando as condicións de cultivo antes do proceso de secado; nunha proba práctica, puideron aumentar a taxa de supervivencia dunha cepa bacteriana en preto dun 50% despois do secado optimizando as condicións de cultivo.
Por certo, o proceso de secado ao baleiro a baixa temperatura non só permite aforrar enerxía, senón que tamén ten un efecto positivo na estabilidade do almacenamento: os probióticos en po que foron producidos mediante NTVT mantéñense no muesli ou en leite en po para bebés moito máis tempo despois de abrir o envase que os dos convencionais. liofilización. Isto significa que un maior número de bacterias activas permanece no produto ata que se consume, mesmo despois do almacenamento en condicións desfavorables.
literatura:
Foerst, P.; Kulozik, U.; Schmitt, M.; Bauer, S.; Santivarangkna, Ch: Estabilidade de almacenamento da bacteria probiótica secada ao baleiro Lactobacillus paracasei F19. Procesamento de alimentos e bioprodutos, prepublicación en liña en http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S096030851100054X (doi: 10.1016/j.fbp.2011.06.004)
Bauer, SAW; Schneider, S.; Behr, J.; Kulozik, U.; Foerst, P.: Influencia combinada das condicións de fermentación e secado na supervivencia e na actividade metabólica dos cultivos iniciadores e probióticos despois do secado ao baleiro a baixa temperatura. J. Biotechnology, prepublicación en liña en http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168165611003099 (doi: 10.1016/j.jbiotec.2011.06.010)
Fonte: Múnic [ TUM ]
