Pakirana salama u testu okusa
Njemačka je zemlja kobasica: postoji oko 1.500 različitih sorti koje možete izabrati, a nove kreacije se stalno dodaju. Za 2019. Njemačko udruženje mesara izvijestilo je o potrošnji od 29,4 kilograma mesnih proizvoda po glavi stanovnika. Sirove kobasice - tu spadaju i salame - s 5,3 kilograma na ljestvici su popularnosti na drugom su mjestu iza kuhanih kobasica (7,1 kilogram).
Ono što je za naše bake i djedove bila jednostavno "trajna kobasica", sada je, prema smjernicama za meso i mesne proizvode Njemačke komisije za pravila o hrani, zapravo jedna od sirovih kobasica otpornih na rezove. Prema smjernicama, polazna sirovina je govedina s malo tetiva i masnoće, grubo odmašćena govedina, grubo odmašćena svinjetina i slanina. Ako se u salami koriste i druge vrste mesa, one moraju biti navedene u nazivu, npr. salama od peradi, puretine ili jelena.
Prema aktualnom istraživanju statističkog portala statista, 67,6 posto potrošača u Njemačkoj kupuje pakirano meso i kobasice s police u hladnjaku. Što se tiče salama, radijska postaja WDR 5 željela je doznati kakav je okus ovih proizvoda te je pozvala tri iskusna žirija - sve redom prave stručnjake za uživanje - da to isprobaju u Kölnu. U ponudi je bilo jedanaest salama kupljenih u supermarketima, organskim trgovinama i diskontima. Sve su salame dimljene, što odgovara tradicionalnoj proizvodnji sjeverno od Alpa. Devet salama sastojalo se od mješavine svinjskog i junećeg mesa, dva proizvoda bile su čiste goveđe salame. U ukupnoj senzorskoj procjeni okus je činio 50 posto, a izgled, miris i konzistencija 50 posto. Ni izbor ni ocjena proizvoda ne tvrde da se temelje na strogo znanstvenim kriterijima, ali daju određene informacije.
U ocjenjivanju je bilo dosta mediokriteta: sedam salama dobilo je ocjenu "zadovoljava". “Okus je prilično neupadljiv,” bila je jednoglasna presuda žirija. Uostalom, dva su proizvoda bila posve uvjerljiva kvalitetom. Ovo je nekada bila vrhunska salama iz trgovine zdrave hrane koja se našla na drugom mjestu s ocjenom "dobro". Proizvod je tek za dlaku pobijedila delikatesna salama kupljena u diskontu. “Jak miris, lijepa al dente konzistencija, izdašan, intenzivan okus salame”, jednoglasno je mišljenje kušačke skupine. Dvije salame postigle su samo "dovoljno". Na dnu ovog testa bila je organska salama kupljena u diskontu. Ispitivači su jednoglasno ocijenili: “Miris jedva primjetan, premekan za gristi, mastan osjećaj u ustima, previše ravan okus”.
Smjernice ne definiraju eksplicitno vrhunsku kvalitetu salame. Dakle, općenito vrijedi: mesni proizvodi s istaknutim oznakama poput delikatesno, plemenito, delikatesna, 1a, ff i sl. razlikuju se od uobičajenih mesnih proizvoda zbog posebnog odabira sirovine, npr. zbog većeg udjela skeletni mišići.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
