Nitrát és nitrit – Új határértékek jelentek meg
A kálium-nitrit (E 249), a nátrium-nitrit (E 250), a nátrium-nitrát (E 251) és a kálium-nitrát (E 252) olyan adalékanyagok, amelyeket hosszú évtizedek óta használnak tartósítószerként. Ezeket a sókat hagyományosan a hús és más romlandó termékek gyógyítására használják. Hozzájárulnak jellegzetes ízükhöz, illatukhoz és megjelenésükhöz is. Hozzáadják a feldolgozott élelmiszerekhez, hogy megőrizzék és megakadályozzák a káros mikroorganizmusok elszaporodását. Itt különösen fontos a klasszikus ételmérgezést okozó kórokozó, a Clostridium botulinum elleni gátló hatás. Hőálló spórákat képez, amelyek rendkívül ellenállóak, és csak 100 Celsius fok feletti hőmérsékleten pusztulnak el. Kedvező életkörülmények esetén ezek újra kicsíráznak, és különféle méreganyagokat képeznek, amelyek a legerősebb ismert mérgek közé tartoznak.
Az élelmiszerekben található nitrátokkal és nitritekkel az a probléma, hogy nitrózaminok képződését okozhatják, amelyek közül néhány rákkeltő. A Federal Institute for Risk Assessment (BfR) szerint maguk a nitrátok viszonylag ártalmatlanok: „A nitrátok nitritté alakulhatnak át, az az anyag, amely valójában egészségügyi problémát jelent, az élelmiszerben vagy az emésztés során a baktériumok hatására.”
2023. október elején az Európai Unió (EU) Bizottsága új szabályozással döntött arról, hogy a jövőben új határértékek lépnek életbe az EU-ban a nitrát és a nitrit élelmiszer-adalékanyagként. Ezek az EFSA (Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság) újraértékelésén alapulnak, és minden élelmiszer esetében jelentősen – gyakran a felére – csökkentek. Mindazonáltal ezek az alsó határértékek továbbra is védelmet nyújtanának az olyan kórokozó baktériumok ellen, mint a listeria, a szalmonella és a clostridia, de az Európai Bizottság szerint csökkenne a fogyasztók esetleges rákkeltő nitrozaminok kitettsége.
Az élelmiszeripari cégeknek két évük van, hogy alkalmazkodjanak az új korlátokhoz. Ez például a következőkre vonatkozik: Kasseler, sült hús, szörfhús és egyéb húskészítmények 9. október 2025-ig belépési határa Nitritek 150 milligramm kilogrammonként és 9. október 2025-től 80 milligramm/kilogramm határérték. A pácolt hering és spratt nitrátbeviteli határértéke is közel felére csökkent. A sajtok esetében az átmeneti időszak három év, figyelembe véve az egyes sajtfajták forgalomba hozatala előtti hosszú érlelési időszakot. Például a „tejsavósajt” kategóriában a nitrátok megengedett határértéke kilogrammonként 150 milligrammról 75 milligrammra csökken.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
