Nitrat dan nitrit - Nilai batas baru dipublikasikan
Kalium nitrit (E 249), natrium nitrit (E 250), natrium nitrat (E 251) dan kalium nitrat (E 252) merupakan bahan tambahan yang telah digunakan sebagai pengawet selama beberapa dekade. Garam ini secara tradisional digunakan untuk mengawetkan daging dan produk mudah rusak lainnya. Mereka juga berkontribusi terhadap rasa, bau, dan penampilan khasnya. Mereka ditambahkan ke makanan olahan untuk mengawetkannya dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme berbahaya. Yang paling penting di sini adalah efek penghambatan terhadap Clostridium botulinum, patogen klasik yang menyebabkan keracunan makanan. Ia membentuk spora tahan panas yang sangat tangguh dan hanya mati pada suhu di atas 100 derajat Celcius. Jika kondisi kehidupan mendukung, tanaman ini akan berkecambah lagi dan membentuk berbagai racun, yang merupakan salah satu racun terkuat yang diketahui.
Masalah dengan nitrat dan nitrit dalam makanan adalah keduanya dapat menyebabkan pembentukan nitrosamin, beberapa di antaranya bersifat karsinogenik. Nitrat sendiri relatif tidak berbahaya, menurut Federal Institute for Risk Assessment (BfR): “Nitrat dapat diubah menjadi nitrit, zat yang sebenarnya menimbulkan masalah kesehatan, dalam makanan atau selama pencernaan melalui aksi bakteri.”
Pada awal Oktober 2023, Komisi Uni Eropa (UE) memutuskan dengan peraturan baru bahwa nilai batas baru nitrat dan nitrit sebagai bahan tambahan makanan akan berlaku di UE di masa depan. Angka tersebut didasarkan pada penilaian ulang oleh EFSA (Otoritas Keamanan Pangan Eropa) dan telah dikurangi secara signifikan - seringkali hingga setengahnya - untuk semua makanan. Namun demikian, nilai batas bawah ini masih akan memberikan perlindungan terhadap bakteri patogen seperti listeria, salmonella dan clostridia, namun paparan konsumen terhadap nitrosamin yang mungkin bersifat karsinogenik akan berkurang, menurut Komisi Eropa.
Perusahaan makanan memiliki waktu dua tahun untuk menyesuaikan diri dengan batasan baru. Misalnya, ini berlaku untuk: Kasseler, daging panggang, daging selancar dan olahan daging lainnya hingga 9 Oktober 2025 batasan untuk masuknya Nitrit 150 miligram per kilogram dan Mulai 9 Oktober 2025, batasnya 80 miligram per kilogram. Nilai batas masukan nitrat untuk acar ikan haring dan sprat juga telah berkurang hampir setengahnya. Untuk keju, masa transisinya adalah tiga tahun, mengingat lamanya masa pematangan sebelum beberapa jenis keju dipasarkan. Misalnya, pada kategori “keju whey”, batas masuknya nitrat yang diperbolehkan dikurangi dari 150 miligram per kilogram menjadi 75 miligram per kilogram.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
