סלמי חדש על בסיס צמחי מבית לורימה
מסלמי טבעוני לצריכה חמה או קרה כתוספת ללחם או פיצה ועד חלופות למקל סלמי איטלקי - מומחית המרכיבים לורימה פיתחה קונספטים כדי לשחזר באופן אותנטי את המאפיינים האופטיים וההפטיים הספציפיים של הגרסאות. מרקמי חיטה מסדרת Lory® Tex מהווים את הבסיס המבני, בעוד שהבחירה בחומר הקשירה המבוסס על חיטה (Lory® Bind) מבטיחה קשירה מיטבית ותכונות מיוחדות כמו יציבות חום, כמו גם יישור תכולת החלבון של המוצר הסופי. עם המקור. הצעות שונות לעיבוד, כמו תסיסה או הוספת שומן חלופי, מייעלות את התוצאה.
המרכיבים השונים המצויים בחיטה מייצרים מרקמים ותכונות שונות. לדוגמא, קלסר על בסיס חיטה מסדרת Lory® Bind מתאים לסלמי ירקות כתוספת לפיצה, שכן הוא מבטיח יציבות בחימום. ניתן להוסיף חלופת שומן שמנת כדי להשיג את המראה האופייני של הסלמי עם תכלילי שומן גלויים. בנוסף לשומן צמחי ומים, זה מבוסס על Lory® Stab, תערובת של עמילני חיטה שונים, ויכול לעמוד בטמפרטורות גבוהות. חלבון החיטה הכלול ב-Lory® Bind מעניק למתכונים לא רק מרקם אלסטי אלא גם פרופיל תזונתי שמתקרב כמה שיותר למקור. כתוצאה מכך, תכולת החלבון של הסלמי על בסיס חיטה גבוהה לפחות כמו זו של נקניקיות על בסיס בקר.
תהליכי ייצור שונים לתוצאה אותנטית
המושגים כוללים מספר שיטות ייצור לייצור סלמי על בסיס חיטה המותאם למוצר הסופי הרצוי. אפשרות אחת היא להוסיף חומצה אכילה, כמו חומצת לימון, לבשר נקניק הירקות ולאחר מכן לבשל את הנקניק. תסיסה עם תרבויות התחלה, כמקובל בעיבוד בשר קלאסי, גוזלת יותר זמן. בעזרת המיקרואורגניזמים, סלמי החיטה מבשיל כמה שעות לפני שהוא גם מבושל. שיטה זו מחקה בצורה הטובה ביותר את המרקם והטעם האופייניים של מוצר הבשר.
"בתחליפים צמחוניים רבים מוסיפים ביצה כדי לספק את הביס הייחודי. הודות לשילוב המחושב שלנו בין מרכיבי החיטה השונים, אנו מקבלים תוצאה אותנטית, אך ללא מוצרים מן החי בכלל", מסביר נורברט קליין, ראש תחום פיתוח מוצרים בלורימה. יתכן גם שינוי של המושגים עבור חלופות נקניקיות אחרות. חומר הקשירה היציב בחום מתאים גם לחזה עוף טבעוני או בשר בקר.
