ფუნქციური საკვები "მეგობრული ბაქტერიებით"
გამაგრილებელი სასმელები A, C და E ვიტამინებით ან მარგარინი მცენარეული სტეროლებით არის ახალი საკვები პროდუქტების მაგალითები, რომლებიც სულ უფრო პოპულარული ხდება ბოლო წლებში. ისინი ხშირად ჯგუფდებიან მოდური ტერმინით „ფუნქციური საკვები“. რაც მათ საერთო აქვთ არის საკვების მიწოდების იდეა, ასე ვთქვათ, დამატებითი სარგებლით. გარკვეული საკვები ნივთიერებების ან ინგრედიენტების დამატებით საკვებს უნდა ჰქონდეს განსაკუთრებული ჯანმრთელობის გამაძლიერებელი ეფექტი მოხმარებისას.
ფუნქციურ საკვებში ასევე შედის ის, რაც ცნობილია როგორც პრობიოტიკური საკვები, როგორიცაა ფერმენტირებული რძის პროდუქტები ან სალამის ზოგიერთი სახეობა, რომელიც შეიცავს ცოცხალ მიკროორგანიზმებს. უმეტეს შემთხვევაში, ეს არის რძემჟავა ბაქტერიები, რომლებიც აქტიური ფორმით მიიღება საკვებთან ერთად და, როგორც ამბობენ, აქვთ დადებითი გავლენა საჭმლის მომნელებელ ტრაქტზე.
ევროკავშირის კომისიის მიერ დაფინანსებული PROTECH კვლევითი პროექტის მიზანი იყო ასეთი საკვების პრობიოტიკური თვისებების გაუმჯობესება. რვა ევროპული ქვეყნის კვების მრეწველობის უნივერსიტეტებისა და კვლევითი ინსტიტუტების მეცნიერები ერთად მუშაობდნენ, რათა გამოიკვლიონ პრობიოტიკური საკვების წარმოების, გადამუშავების და შენახვის გავლენა საჭმლის მომნელებელ ტრაქტზე პრობიოტურ ეფექტზე და პრობიოტიკური თვისებების სტაბილურობაზე. შესაფერისი რძემჟავა ბაქტერიების შტამები შეირჩა რამდენიმე ქვეპროექტში და გამოკვლეული იქნა მათი ვარგისიანობა დუღილისთვის, გასაშრობად და საკვებში გამოსაყენებლად.
გარდა ამისა, გამოიკვლიეს, თუ როგორ შეიძლება თავიდან იქნას აცილებული მიკროორგანიზმების ინაქტივაცია დამუშავების დროს და მოგვიანებით გავლის დროს უკიდურესად მჟავე კუჭში, რათა ბაქტერიებმა განავითარონ თავიანთი პრობიოტიკური ეფექტი ნაწლავში, როგორც სასურველია.
პრობიოტიკური საკვები პროდუქტების წარმოება შეიძლება გამარტივდეს, თუ საჭირო პრობიოტიკური ბაქტერიები ხელმისაწვდომი იქნება მშრალი პრეპარატის სახით ფხვნილის სახით განსაზღვრული მაღალი უჯრედის სიმკვრივით. ბერლინის უნივერსიტეტის სურსათის ტექნოლოგიებისა და სურსათის ქიმიის ინსტიტუტის ერთ-ერთ ქვეპროექტში, პროფესორმა დიტრიხ ნორმა და მისმა კოლეგამ ედვინ ანანტამ გამოიკვლიეს, თუ როგორ შეიძლება პრობიოტიკური რძემჟავა ბაქტერიების კულტურების გაშრობა, რაც შეიძლება ნაზად, იაფი და სწრაფი გამოყენებით. სპრეით გაშრობის პროცესი. სპრეით გაშრობისას თხევადი პროდუქტები ატომიზდება წვრილ წვეთებად საშრობი კოშკის თავზე, რომლებიც აშრობენ მათი თავისუფალი ვარდნის დროს კოშკში ცხელი ჰაერის ნაკადით.
იმის გამო, რომ ბაქტერიული უჯრედები შედარებით მგრძნობიარეა სითბოს მიმართ, TU მეცნიერები ცდილობდნენ შეეცვალათ პროცესის პარამეტრები ისე, რომ რაც შეიძლება მეტი ბაქტერიული უჯრედი გადარჩენილიყო და ამავდროულად მიეღოთ კარგი გაშრობის შედეგი. აღმოჩნდა, რომ გაშრობის ტემპერატურა 80 °C იყო მისაღები კომპრომისი, რამაც გამოიწვია ფხვნილის მომზადებაში ნარჩენი ტენიანობის ოთხი პროცენტი. ედვინ ანანტამ შეძლო უფრო დეტალურად დაეხასიათებინა მშრალი პროცესით გამოწვეული ცალკეული ბაქტერიული უჯრედების დაზიანება ფუნქციური საღებავების გამოყენებით ნაკადის ციტომეტრში. ამ ტექნიკით შესაძლებელია უჯრედებში დაზიანების ადგილმდებარეობისა და სიდიდის დადგენა. გაშრობის დროს მაღალმა ტემპერატურამ გამოიწვია უჯრედის მემბრანის უფრო დიდი დაზიანება. აშკარად ეს არის ბაქტერიული უჯრედების დაკვირვებული ინაქტივაციის მიზეზიც. ტესტების შემდგომ სერიებში, TU მეცნიერებმა გამოსცადეს, თუ როგორ შეუძლია ბაქტერიული კულტურების წინასწარი დამუშავება გაზარდოს მათი სითბოს სტაბილურობა გაშრობის პროცესში.
პერსპექტიული მიდგომა იყო ბაქტერიული უჯრედების გარემოსდაცვითი სტრესის დაქვემდებარება მაღალი ჰიდროსტატიკური წნევით გაშრობამდე. ეს იწვევს უჯრედებში ეგრეთ წოდებული შოკის ცილების სინთეზს, რომლებიც მონაწილეობენ უჯრედების დაზიანების აღდგენაში. ბაქტერიული უჯრედების წინასწარ დამუშავებამ 37 °C ტემპერატურაზე 100 მპა წნევით (დაახლოებით 1000 ატმოსფეროს ექვივალენტი) შემდგომში განაპირობა გადარჩენის უფრო მაღალი მაჩვენებელი 60 °C-ზე. ნაკადის ციტომეტრში შეღებილი ბაქტერიული უჯრედების გამოკვლევამ დაადასტურა, რომ მემბრანის ნაკლები დაზიანება ხდება ზეწოლით წინასწარ დამუშავებულ უჯრედებში და ამის შედეგად ხდება დროებითი სითბოს დაცვა. წნევით გამოწვეული დამცავი ეფექტი აშკარად მიიღწევა ბაქტერიული შოკის ცილის სინთეზით.
- ფუნქციური საკვები: "ფუნქციური" საკვები, რომელიც შეცვლილია გარკვეული საკვები ნივთიერებების დამატებით ჯანმრთელობისთვის სპეციფიკური დამატებითი სარგებელის უზრუნველსაყოფად (მაგ. პრობიოტიკური იოგურტი, პური ომეგა -3 ცხიმოვანი მჟავებით)
- პრობიოტიკები: ცოცხალი მიკროორგანიზმების შემცველი საკვები (მაგ. რძემჟავა ბაქტერიები იოგურტში ან კეფირში), რომლებიც დადებითად მოქმედებს ნაწლავის ფლორაზე და ჯანმრთელობაზე.
- პრებიოტიკები: საკვები, რომელსაც დაემატა დიეტური ბოჭკოები, როგორიცაა გარკვეული ფრუქტოზა, რომელიც სპეციალურად ხელს უწყობს ბაქტერიების ზრდას ნაწლავში და გამიზნულია საჭმლის მონელების გასაძლიერებლად
წყარო: ბერლინი [ TU ]
