공기 건조 원시 소시지의 생산
공기 건조 생 소시지의 생산은 소시지 생산의 최고 원칙에 속합니다. 다른 소시지가 없으면 재료 선택과 생산에 대한주의가 그렇게 큰 역할을합니다. 고전적인 훈제 살라미와 달리 공기 건조 소시지와 함께 안정화 과정 (허들 기술), 연기가 없습니다. 한편으로 연기는 효모와 곰팡이의 성장을 억제하는 반면, 표면에는 단백질이 교차 결합되어 전형적인 약간 가죽 같은 피부를 형성합니다. 또한 흡연은 건조를 가속화합니다. 연기없이 공기 건조 된 소시지의 안정된 표면과 맛이없는 전형적인 향기 형성을 보장하기 위해, 생산 및 숙성뿐만 아니라 케이싱 및 재료 선택에 더 많은주의를 기울여야합니다.
다음은 가장 중요한 사항입니다.
- 신선하고 위생적으로 완벽한 육류 및 지방 재료 만 사용하십시오. 진공 상태에서 보관 한 고기를 사용하지 마십시오. 생산 과정에는 냉동 육류 만 사용하고 냉동 육류는 사용하지 마십시오.
- 생산을 시작하기 전에 사용할 기계 및 장치를 철저히 청소하십시오.
- 건조한 상태에서만 장치를 사용하십시오.
- 위생적으로 완벽한 장 재료를 사용하십시오.
- 이전에 담그지 않은 새 합성 및 가죽 섬유 케이스 만 사용하십시오. 필요한 수축이 보장되도록 케이싱에 대한 담금 시간과 온도를 유지하십시오. 그렇지 않으면 숙성 중에 주름이 생기거나 장이 벗겨 질 수 있습니다.
- 위생적으로 완벽한 천연 케이스도 적합합니다. 또한 섬유질 케이스처럼 흐르는 물에 담가야합니다.
- 생산 중에는 조미료 및 기술 화합물과 함께 스타터 배양을 사용하는 것이 좋습니다. 이들은 생산 초기에 서로 잘 섞여서 추가되어야합니다. 예 : ProtectSTART® MOGUNTIA의 스타터 배양은 바람직하지 않은 세균에 대한 경쟁적인 식물 군을 비교적 빠르게 구축합니다. 이러한 특수 보호 문화는 공기 건조 생 소시지 (예 : 양파 소시지)의 숙성에 이상적입니다.
- 생 소시지 제품을 숙성 시설로 가져 오기 전에 표면에 붙을 수있는 모든 세균을 잠깐 씻어 내야합니다.
- 기능 온도 및 습도 제어 기능을 갖춘 위생적으로 완벽한 숙성 시스템은 퇴적물이나 곰팡이의 형성을 방지하기 위해 숙성 매개 변수를 유지하는 데 매우 중요합니다. 이것은 후속 숙성 및 보관실에도 적용됩니다.
- 필요한 경우 AussenFRISCHIN과 같은 산성 제제가 포함 된 용액으로 여러 번 씻어 낼 수 있습니다.® MOGUNTIA의 원치 않는 세균의 번식을 최소화합니다.
- 가장자리가 건조하거나 곰팡이가 생기지 않도록하려면 온도 및 습도를 제어해야합니다. 숙성 시스템에 따라 다를 수 있습니다.
- 멸균 된 향신료 만 사용하는 것이 좋습니다. MOGUNTIA에서 이러한 생 소시지 화합물은 BESSAVIT 아래에 있습니다.® 클린 텍® 시리즈 찾기 (예 : BESSAVIT)® CT® (클린 텍®) 지중해 풍미의 파마 넬로. 이것은 ProtectSTART와 함께 사용됩니다.® 바람직하지 않은 세균의 성장을 방지하고 필요한 숙성을 보장하는 스타터 배양.
모건 티아 생 소시지 (Photo : Moguntia-Werke)
