DLG 테스트 스탠드의 비건 소시지
DLG 전문가 패널이 73개의 비건 및 채식 제품을 조사했습니다. - 일관성과 맛 결함이 지배적입니다. - 테스트 결과가 가장 좋은 비건 우유 대체 제품. DLG(독일농업협회)의 "식물 기반 식품" 품질 테스트에서 제품별 테스트 계획에 따라 전문가 패널이 73개의 비건 및 채식주의 제품을 검사했습니다. DLG 전문가 Dr. Hohenheim 대학교의 Monika Gibis는 감각 테스트 결과를 설명하고 최적화가 필요한 부분을 보여줍니다.
최근 몇 년 동안 완전 채식 및 채식 제품의 소비는 매년 약 8-10 % 씩 꾸준히 증가했습니다. 점점 더 많은 소비자들이 다양한 이유로 고기와 동물성 지방으로 만든 제품을 의도적으로 피하고 있습니다. 수요 증가로 인해 순수 식물성 식품에 대한 시장 부문도 최근 몇 년 동안 크게 성장했습니다.
대체 제품 시장
일부 회사는 이러한 발전을 인식하고 식물성 육류 또는 육류 제품 또는 우유 및 유제품의 대체품을 생산하고 있습니다. 그러나 잡식성 소비자와 플렉시테리언은 냄새, 맛 및 일관성이 육류 또는 유제품 대체품과 최대한 유사하다고 인식하는 경우에만 순전히 식물성 대체품을 받아들일 것입니다. 현재 시중에는 주로 펴바르는 식물성 스프레드나 얇게 썰 수 있는 제품이 있지만 구조화를 위해 유청이나 계란 단백질과 같은 동물성 단백질을 함유할 수도 있습니다. 채식 제품의 이 제품군에는 소시지나 치즈 제품에 필적하는 우수한 결합력과 확고한 일관성을 지닌 매우 매력적인 제품이 있습니다. 순수한 식물 기반 제품에 대해 자주 실행되는 개발 방식으로 용해된 식물 기반 단백질 및/또는 하이드로콜로이드와 구조화되지 않은 식물 기반 오일 또는 지방의 혼합물로부터 소시지와 같은 구조를 생성하면 질감이 더 유사한 제품으로 이어집니다. 소시지보다는 스프레드나 치즈.
익히지 않은 소시지와 익힌 소시지 대체품
또한, 생소시지 또는 익힌 소시지 특성(예: 간 소시지)이 있는 식물성 소시지는 현재 거의 없습니다. 치즈 및 소시지 제품을 위한 슬라이스 가능한 야채 대체물 생산에서 식물성 지방 및 오일, 특히 구조화된 지방(오일 젤, 에멀젼 젤 등), 질감 단백질로서의 단백질 압출물, 단백질 농축물 및/또는 단백질 농축물과 같은 다양한 주요 성분 또는 하이드로콜로이드를 레시피에 따라 혼합하고 필요한 경우 분쇄하여 응집성 매트릭스를 형성합니다. 이것은 추가 처리에 사용되며 펌핑, 충전 또는 성형될 수 있습니다. 질량은 제품이 잘리지 않도록 구조화되어야 합니다. 이것은 제품을 모양으로 설정하고 바이트와 매력적인 일관성을 보장하기 위해 응고가 필요합니다. 식감, 딱딱함, 씹힘성(예: 구미감), 응집력 등의 관능평가가 부족하다는 소비자 불만도 있다.
DLG 품질 테스트
DLG "식물 기반 식품" 품질 테스트 동안 73개의 비건 채식 및 채식 상용 샘플을 검사했습니다. 36개의 비건 또는 채식주의 육류 대체 제품이 관능 평가를 받았습니다. XNUMX가지 채식 제품을 포함합니다. 채식 제품에는 대부분 닭고기 단백질이 포함되어 있어 결합력이 크게 향상되어 일관성 오류가 적습니다. 비건 제품의 경우 밀 단백질이 주를 이루지만 감자 단백질도 바인딩에 사용되었습니다. 두 식물성 단백질 모두 응집력과 접착력을 모두 가지고 있으므로 식물 구성 요소의 응집력 있는 질감을 가능하게 합니다. 특히 "세이탄"으로 알려진 밀 글루텐은 특히 고기와 같은 구조를 가지고 있으며 종종 두부와 함께 사용됩니다. 이것은 일반적으로 제품의 양 측면에서 지배적인 콩 및 완두콩과 같은 식물성 단백질과 함께 수행됩니다.
일반적인 편차
일반적인 일관성 오류는 "결합 불량", "공동" 또는 "고무질" 및 "너무 부드럽음"입니다. 맛에 있어서는 조미료가 맞지 않거나 특유의 향이 빠져 있다는 비판을 많이 받습니다. 유채기름은 비교적 중성적인 맛을 가지고 있기 때문에 지방이나 기름 성분으로 매우 자주 사용됩니다. 비건 제품인 삶은 소시지의 경우 120개 제품에 오류로 '회색 테두리'가 있는 것이 제품 외관에서 눈에 띈다. 일반적으로 비트, 파프리카, 무, 흑당근 주스 농축액 또는 추출물, 안토시아닌, 산화철 색소 또는 리코펜과 같은 카로티노이드와 같은 비건 식품 착색제는 육류 대체품을 가능한 한 매력적으로 보이게 만드는 데 사용됩니다. 그러나 특히 내열성은 많은 식물 염료에서 문제가 되는 것으로 나타났다. 삶은 소시지에 매우 자주 사용되는 리얼 카민(E XNUMX)은 연지벌레에서 추출되므로 비건 또는 채식주의 대안에 사용할 수 없습니다.
