Iepakots salami garšas pārbaudē
Vācija ir desu valsts: tiek ziņots, ka ir pieejamas aptuveni 1.500 dažādas šķirnes, un pastāvīgi tiek pievienoti jauni izstrādājumi. Par 2019. gadu Vācijas Miesnieku asociācija ziņo, ka uz vienu iedzīvotāju patērējuši 29,4 kilogramus gaļas produktu. Jēldesas, tostarp salami, ar 5,3 kilogramiem atpaliek tikai no vārītajām desām (7,1 kilograms).
Tas, ko mūsu vecvecāki mēdza dēvēt par “garšcīsiņu”, strikti sakot, ir viena no šķēlēs jēldesām saskaņā ar Vācijas pārtikas grāmatu komisijas gaļas un gaļas izstrādājumu vadlīnijām. Saskaņā ar pamatprincipiem izejmateriāls ir liellopu gaļa ar nelielu cīpslu un taukaudiem, rupji apstrādāta liellopu gaļa, rupji attaukota cūkgaļa un bekons. Ja salami izmanto arī cita veida gaļu, tie jānorāda nosaukumā, piemēram, mājputnu, tītara vai brieža salami gadījumā.
Saskaņā ar nesen veikto statistikas portāla statista aptauju, 67,6 procenti patērētāju Vācijā iegādājas gaļas un desu iesaiņotus produktus no saldēšanas sadaļas. Raidorganizācija WDR 5 vēlējās uzzināt, kāda ir šo produktu garšas kvalitāte, runājot par salami, un uz Ķelni uzaicināja trīs pieredzējušus tiesnešus – visi tie ir izteikti baudu eksperti. Degustēt bija vienpadsmit salami izstrādājumi, kas iegādāti lielveikalos, veselīgas pārtikas veikalos un atlaižu veikalos. Visi salami tika kūpināti, kas atbilst tradicionālajai ražošanai uz ziemeļiem no Alpiem. Deviņi salami sastāvēja no cūkgaļas un liellopa gaļas maisījuma, divi produkti bija tīri liellopu gaļas salami. Vispārējā maņu novērtējumā garša veidoja 50 procentus un izskats, smarža un konsistence kopā – 50 procentus. Ne produktu atlase, ne novērtējums nepretendē uz stingri zinātniskiem kritērijiem, taču tie sniedz noteiktas norādes.
Vērtējot bija daudz viduvējību: septiņas salami saņēma “apmierinoši”. "Diezgan neuzkrītošs pēc garšas," bija vienbalsīgs žūrijas spriedums. Galu galā divi produkti spēja pārliecināt kvalitātes ziņā. Reiz bija augstākās kvalitātes salami no veselīgas pārtikas veikala, kas bija otrajā vietā ar “labu”. Preci tikai tikko pārspēja atlaižu veikalā pirktais gardums salami. "Spēcīga smarža, jauka al dente konsistence, sātīga, intensīva salami garša," bija vienprātīgs degustētāju viedoklis. Divas salami sasniedza tikai "pietiekami". Šī testa vērtējuma apakšā bija bioloģiskais salami, kas pirkts no atlaižu veikala. Testētāji sprieda vienbalsīgi: "Smaka grūti jūtama, pārāk mīksta uz kodienu, taukaina sajūta mutē, daudz par plakanu garšu".
Pamatprincipos nav skaidri noteikta salami augstākā kvalitāte. Tāpēc vispārīgi ir spēkā sekojošais: Gaļas produkti ar īpašām norādēm, piemēram, delikatese, smalkie ēdieni, 1a, ff vai tamlīdzīgi atšķiras no parastajiem gaļas produktiem īpašas izejmateriāla izvēles dēļ, piemēram, ar lielāku gaļas produktu īpatsvaru. skeleta muskuļi.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
