sausās ierauga kultūras labāk
Tum pētnieki attīstīt videi draudzīgu metodi, lai saglabātu labāku probiotiķus stabils
Tie ir atrodami jogurti, graudaugu maisījumi un bērnu piena pulveri - probiotiskās baktērijas ir veselības veicināšanas piedevas pārtikas plaukta uz pieaugumu. Bet ražošana šo "funkcionālā pārtika" ir nepilnības: Maz probiotisko baktēriju celmi ir pietiekami stabils, lai izdzīvotu tradicionālās ražošanas metodes. Procesa inženieri un mikrobiologi no Technische Universitaet Muenchen (TUM) tagad ir kopā izstrādājuši īpaši maigu metodi nākotnē pārāk tālu, lai varētu izmantot neizmantotos probiotiķus. Rezultāts palīdz uzņēmumiem un patērētājiem: Tas ir enerģijas un izmaksu taupīšanas tehnoloģija un padara tos pašus probiotiķi ilgāk.
Kā funkcionālas piedevas probiotikas veicina imūnsistēmu un zarnu veselību. Bet kā tie nokļūst pārtikas iepakojumā? Līdz šim probiotiskās baktērijas pārsvarā ir liofilizētas, lai pēc tam tās koncentrētā veidā varētu izmantot kā pārtikas piedevu. Taču liofilizēšana ir problemātiska – dažām probiotikām tā nozīmē drošu nāvi no aukstuma un ir arī ļoti energoietilpīga. Jo šajā procesā probiotikas vispirms ir jāsasaldē. Dziļi sasaldētā stāvoklī tiem pēc tam tiek piegādāts siltums. Tas ledu pārvērš tieši ūdens tvaikos, kas tiek iegūts no baktēriju preparāta. TUM pētnieki no Pārtikas procesu inženierijas un piena tehnoloģiju katedras vēlējās saīsināt šo "apvedceļu": tāpēc viņi devās meklēt maigāku, videi draudzīgāku žāvēšanas procesu.
TUM pētnieki saskārās ar zemas temperatūras vakuuma žāvēšanu (LTVT), jo tā darbojas arī vieglos apstākļos. Tomēr ar šo procesu produkts paliek šķidrs: vakuumā šķidrums var iztvaikot maigā temperatūrā - pie gaisa spiediena 10mbar ūdens vārās ap 8°C. Salīdzinot ar žāvēšanu liofilizētā veidā, jūs varat ietaupīt 40% enerģijas. Komanda ap Dr. Petra Fērsta no Pārtikas procesu inženierijas un piena tehnoloģiju katedras pētīja šo procesu eksperimentā ar trim probiotisko baktēriju celmiem: TUM pētnieki vispirms noteica optimālos NTVT apstākļus un pēc tam salīdzināja rezultātus ar klasisko žāvēšanu saldēšanā otrajā posmā.
Ar pārsteidzošu rezultātu: dažos gadījumos zemas temperatūras vakuuma žāvēšana nodrošināja labāku izdzīvošanu nekā parastā žāvēšana ar saldēšanu. Jogurta kultūra Lactobacillus bulgaricus, kas tik tikko pārdzīvo liofilizēšanu, pēc NTVT uzrāda aptuveni desmit reizes labāku ražu. Jaunā procesa izstrāde ļauj izmantot arī probiotikas "kandidātus" ar veselību veicinošām īpašībām, kas ir pārāk jutīgas iepriekšējam ražošanas procesam pārtikas rūpniecībā. Un otrādi, ir arī pierādīts, ka probiotikas, kas ļoti labi pārdzīvo žāvēšanu ar saldēšanu, sliktāk darbojas zemas temperatūras vakuumā. Īsumā: vispiemērotākais žāvēšanas process ir atkarīgs no attiecīgā baktēriju celma.
Pētnieku grupa, kuru vadīja Dr. Jirgens Bērs no TUM Tehniskās mikrobioloģijas katedras. Viņi pārbaudīja baktēriju celmus, lai noteiktu iespējamās atšķirības, kas varētu izskaidrot nevienlīdzīgo uzvedību žāvēšanas procesos: tāpēc noslēpums varētu būt baktēriju šūnu membrānā, kas aizsargā baktēriju no vides ietekmes. Izrādījās, ka šim pielāgojamajam probiotiku "aizsargvairogam" ir atšķirīgs taukskābju sastāvs katram baktēriju celmam. Pētnieki tagad pat var īpaši kontrolēt šo sastāvu, mainot kultivēšanas apstākļus pirms žāvēšanas – praktiskā pārbaudē, optimizējot kultivēšanas apstākļus, viņi spēja palielināt baktēriju celma izdzīvošanas līmeni pēc žāvēšanas par aptuveni 50%.
Starp citu, zemas temperatūras vakuuma žāvēšanas process ne tikai ietaupa enerģiju, bet arī pozitīvi ietekmē uzglabāšanas stabilitāti: probiotikas pulvera veidā, kas ražotas, izmantojot NTVT, pēc iepakojuma atvēršanas musli vai bērnu piena pulverī saglabājas daudz ilgāk nekā parastās. liofilizēšana. Tas nozīmē, ka lielāks aktīvo baktēriju skaits saglabājas produktā līdz tā izlietošanai, pat pēc uzglabāšanas nelabvēlīgos apstākļos.
literatūra:
Forsts, P.; Kulozik, U.; Šmits, M.; Bauers, S.; Santivarangkna, Ch: Vakuumā kaltētas probiotiskās baktērijas Lactobacillus paracasei F19 uzglabāšanas stabilitāte. Pārtikas un bioproduktu pārstrāde, tiešsaistes pirmpublicējums plkst http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S096030851100054X (doi: 10.1016/j.fbp.2011.06.004)
Bauers, zāģis; Šneiders, S.; Bērs, J.; Kulozik, U.; Foerst, P.: Fermentācijas un žāvēšanas apstākļu apvienotā ietekme uz startera un probiotisko kultūru izdzīvošanu un metabolisko aktivitāti pēc zemas temperatūras vakuuma žāvēšanas. J. Biotechnology, tiešsaistes pirmpublicējums vietnē http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168165611003099 (doi: 10.1016/j.jbiotec.2011.06.010)
Avots: Minhene [ TUM ]
