Rūgti receptori atklāti stevia saldinātājiem
Kāpēc Stīvija gaida ne tikai saldu, bet arī rūgtu
Steviju uzskata par veselīgu alternatīvu cukuram. Tomēr Eiropas Savienībā nesen apstiprinātie stevia produkti kā saldinātāji ir arī tādi trūkumi kā ilgstoša, rūgta pēcgarša. Minhenes Tehniskās universitātes zinātnieki un Vācijas Pārtikas pētniecības institūts Potsdam-Rehbrücke tagad ir identificējuši garšas receptorus, kas par to ir atbildīgi cilvēka valodā. Ar šūnu kultūras eksperimentiem un sensoriem testiem zinātnieki varēja arī pierādīt, ka steviosīdi ar daudziem glikozes komponentiem ir īpaši saldi. Pētnieki ziņo par saviem atklājumiem Lauksaimniecības un pārtikas ķīmijas žurnālā.
Uz cilvēka mēles ir tikai viena veida receptori, kas ir atbildīgi par saldās garšas uztveri, savukārt rūgto garšu uztveršanai ir aptuveni 25 dažādi receptori. Zinātnieki no Minhenes Tehniskās universitātes (TUM) un Vācijas Cilvēka uztura institūta Potsdamas Rehbrücke (DIfE) tagad ir identificējuši divus garšas receptorus hTAS2R4 un hTAS2R14, kas ir atbildīgi par stēvijas rūgto pēcgaršu.
Subtropu auga ekstrakti ir līdz pat 300 reizēm saldāki par parasto cukuru. Tie nesatur gandrīz nekādas kalorijas un ir viegli izturīgi pret zobiem. Neskatoties uz to, "medus zālei" ir pēcgarša: lielā koncentrācijā tas nodrošina lakricai līdzīgas, rūgtas notis.
Zinātnieki ir izpētījuši deviņus tā sauktos steviola glikozīdus, kas ir atbildīgi par stēvijas auga ekstraktu intensīvo garšu. Pētnieki vispirms pārbaudīja, cik saldi vai rūgti dažādi glikozīdu varianti parādās mēģenē: īpaši kultivētas šūnas pārņem garšas receptoru šūnu funkciju un reaģē uz glikozīdu molekulām kā mākslīga mēle. Tas ļāva zinātniekiem noteikt receptoru veidus, kurus aktivizē Stevia.
Papildus tika veikti sensorie testi, kuros speciāli apmācītas testa personas novērtēja stēvijas sastāvdaļu garšas intensitāti atkarībā no to koncentrācijas. Kombinēto garšas testu rezultāts: glikozīdu molekulu struktūra ir noteicošais faktors stēvijas salduma vai rūgtuma pakāpei. "Jo vairāk glikozes ir saistīts ar molekulu, jo saldāks un mazāk rūgts," skaidro prof. Tomass Hofmans, kurš ir TUM pārtikas ķīmijas un molekulāro sensoru tehnoloģijas katedra. Piemēram, Stevia komponents Rebaudioside D satur piecus glikozes celtniecības blokus un ir apmēram piecas reizes saldāks un par divām trešdaļām mazāk rūgtāks nekā Dulcoside A ar tikai diviem glikozes blokiem.
"Steviola glikozīdu rūgto pēcgaršu izraisa glikozīdi, kas aktivizē divu veidu rūgtās garšas receptorus uz cilvēka mēles," skaidro Anne Brokhofa no Vācijas Cilvēku uztura institūta. Šie jaunie atklājumi varētu palīdzēt samazināt stēvijas produktu rūgto garšu jau agrīnā stadijā. "Piemēram, selekcijas pasākumus vai attīrīšanu stēvijas produktu ražošanas laikā var koncentrēt uz labākajiem saldinātājiem," pārliecinoši saka TUM zinātnieks Tomass Hofmans.
publikācija:
Caroline Hellfritsch, Anne Brockhoff, Frauke Staehler, Wolfgang Meyerhof, Thomas Hofmann: Human Psychometric and Taste Receptor Responses to Steviol Glycosides, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2012. gada maijs http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf301297n
Avots: Potsdam-Rehbrücke [DIFE]
