Sīpolu sagriešana bez gaudošanas
Ja sagriežam sīpolu, vienmēr seko viena un tā pati traģēdija. Vispirms niez, tad dedzina, un visbeidzot asaras plūst. Jo ar katru griezumu dārzeņa šūnas tiek iznīcinātas. Rezultātā enzīms alliināze šūnā nonāk saskarē ar aminoskābi izoallīnu no šūnas sienas. Enzīms sadala aminoskābi un, cita starpā, veidojas gāzes propantiālais oksīds. Tas kairina acis un liek asarām tecēt. Tādā veidā organisms atšķaida kairinošo vielu un izskalo to no acīm.
Bet kas palīdz pret nepatīkamo gaudošanu virtuvē? Vissvarīgākais rīks ir ass nazis, jo tādējādi tiek ievainots mazāk šūnu. Ja griežat sēžot, jūs neturat galvu tieši virs darba virsmas un tādējādi nesaskarsities ar mazāk kairinošu gāzi. Asāros tvaikus no gaisa var noņemt arī nosūcējs vai caurvējš pie atvērta loga.
Ūdens veido plēvi uz virsmas un tādā veidā saglabā kairinātāju. Tāpēc ir jēga griešanas dēli, nazi un sīpolu uz īsu brīdi iemērkt aukstā ūdenī. Noderīga ir izrādījusies arī sīpolu ievietošana ledusskapī uz pusstundu pirms sagriešanas. Zemā temperatūra pazemina fermentu aktivitāti, tādējādi radot mazāk kairinošu gāzu. Ja nekas cits neizdodas, daži ķeras pie neparastām metodēm un, smalcinot sīpolus, pragmatiski valkā niršanas brilles.
Tomēr neviens no šiem ikdienas ēdiena gatavošanas “trikiem” nav īsti pārliecinošs. Tāpēc zinātnieki vienmēr strādā pie "bez asarām" sīpoliem un ievieš tirgū jaunas šķirnes. Nesen amerikāņu selekcionāri, gadu desmitiem ilgi krustojot, ir izstrādājuši sīpolu, kura īpašā būtība kļūst skaidra uzglabāšanas laikā. Kamēr parastās šķirnes laika gaitā palielina pikantumu, jaunais sīpols kļūst maigāks un saldāks. Griežot, acīm jāpaliek sausām. Tomēr līdz šim sīpols bez asarām ir pieejams tikai dažos ASV lielveikalos. Jāšaubās, vai tas nonāks arī Vācijas tirgū. Tāpēc, griežot sīpolus, joprojām ir vajadzīgs izgudrojuma talants.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
