Slik lykkes Martinsgans
(BZfE) – St. Martins dag er snart over oss, og høysesongen for gåsekjøtt starter. Med noen tips kan du lage den perfekte steken uten mye forkunnskap – mør og saftig på innsiden, men god og sprø på utsiden. Når du handler, vær oppmerksom på kvalitet. Det beste valget er lokalt hentet gåsekjøtt, kjøpt direkte fra produsenten. Hos økologiske bønder har dyrene tilstrekkelig mosjon og god tid til å vokse. Dette er ikke bare mer dyrevennlig, men gjør også kjøttet mer aromatisk og ikke like fettrikt. Forbrukere kan også få tilgang til gjess fra "frittgående" og "frittgående" gjess med trygghet. I supermarkedet kommer varene vanligvis fra Ungarn eller Polen. En unggås som veier rundt 4.000 til 6.000 gram er nok for seks til åtte personer.
Før fjærfeet skal inn i ovnen, skylles de kort, klappes tørre og krydres innvendig med salt og pepper. Tradisjonelt er gåsen fylt med epler, løk og selleri. Bynke og merian gjør kjøttet mer fordøyelig. Avhengig av smak finnes det mange andre varianter, for eksempel med kastanjer, fiken, gresskar og valnøtter. Farsen legges i gåsebukken og bindes med kjøkkenhyssing. Vinger og trommestikker bør også bindes løst slik at de ikke brenner seg i ovnen. Legg nå steken med brystsiden ned i kasserollen og hell over saltvannet. Hver halvtime øses det drenerte fettet over gåsen og vendes halvveis i steken. Jo større gås, jo lengre koketid. Omtrent en time beregnes per kilo, fordi fjærfe kun kan spises gjennomstekt. Femten minutter før slutt på koketiden skrus temperaturen opp til rundt 220 grader celsius slik at skorpen blir fin og sprø. Når gåsen er klar skjæres kjøttet opp. For å gjøre dette, skjær kjøttet rundt bena og skille det deretter med en skarp kniv. Den beste måten å løsne vingene på er med fjærfesaks. Skjær nå brystbenet på langs, løsne fra benet og del. I mellomtiden kan du trylle frem en kremet saus fra stekekraften. Den serveres tradisjonelt med rødkål og potetboller. Hvis du foretrekker noe mindre solid, server en rødkålsalat med en fruktig marinade og en chutney laget av epler, rosiner, kanel og pepperkakekrydder.
Inntaket av gåsekjøtt på Martinsdagen har lange tradisjoner. Ifølge legenden gjemte Martin av Tours seg i gåsebingen av beskjedenhet da han skulle ordineres til biskop. Imidlertid ga de skravrende fuglene ham bort. I tillegg var Martinsdagen en dato for husleiebetalinger og gjess var et populært betalingsmiddel.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
