Løk skjære uten å hylle

Når vi kutter en løk, følger alltid den samme tragedien. Først klør det, så brenner det, og til slutt renner tårene. For med hvert kutt blir cellene i grønnsaken ødelagt. Dette fører til at enzymet alliinase inne i cellen kommer i kontakt med aminosyren isoalliin fra celleveggen. Enzymet bryter ned aminosyren og produserer blant annet gassen propanetialoksid. Dette irriterer øynene og får tårene til å renne. På denne måten fortynner kroppen irritanten og skyller den ut av øynene.

Men hva hjelper mot ubehagelig gråt på kjøkkenet? Det viktigste redskapet er en skarp kniv, da færre celler blir skadet. Hvis du kutter mens du sitter, holder du ikke hodet rett over arbeidsflaten og kommer derfor i kontakt med mindre irriterende gass. Avtrekkshetten eller trekk gjennom et åpent vindu kan også fjerne den skarpe dampen fra luften.

Vann danner en film på overflaten og holder på denne måten på irritanten. Det er derfor fornuftig å kort dyppe skjærebrettet, kniven og løken i kaldt vann. Det går også fint å sette løken i kjøleskapet en halvtime før oppskjæring. De lave temperaturene reduserer enzymaktiviteten, slik at det produseres mindre irriterende gass. Når alt annet feiler, tyr noen til uvanlige metoder og bruker pragmatisk dykkerbriller når de hakker løk.

Men ingen av disse "triksene" fra daglig matlaging er virkelig overbevisende. Det er derfor forskerne hele tiden jobber med «tårefri» løk og bringer nye varianter på markedet. Senest har amerikanske oppdrettere utviklet en løk gjennom flere tiår med kryssavl hvis spesielle egenskaper blir tydelige når de lagres. Mens vanlige varianter øker i krydret over tid, blir den nye løken mildere og søtere. Hold øynene tørre når du klipper. Så langt er den tårefrie løken bare tilgjengelig i noen få amerikanske supermarkeder. Det spørs om den også kommer til det tyske markedet. Derfor kreves det fortsatt oppfinnsomhet når du skjærer løk.

Heike Kreutz, www.bzfe.de