Retningslinjer for vegetabilske produkter
Om vinteren er utvalget av ferske lokale grønnsaker ferske fra åkeren ikke veldig stort. Hvis du ikke har appetitt på grønnkål eller lammesalat, men gjerne vil spise erter eller grønne bønner, kan du bruke konserverte grønnsaksprodukter. Grønnsakene nyhøstet om sommeren er tilgjengelig hele året.
De forskjellige konserveringsmetodene er av særlig betydning for nytelsen av den respektive grønnsaken. Frysing, sterilisering, pasteurisering, fermentering, konsentrering, tørking, sylting – metodene er varierte og godt utprøvde. Under foredling beholdes de verdibestemmende ingrediensene og egenskapene til råvaren så langt det er mulig og ønskelig. Uansett nyheten med å konservere, er det vanlig når man navngir maten å inkludere typen grønnsak som brukes i navnet. Dette er hva retningslinjene for vegetabilske produkter til den tyske matbokkommisjonen gir. Imidlertid er visse grønnsaksblandinger også beskrevet med uavhengige navn som blandet pickles eller Leipziger Allerlei i den tyske matboken. Ytterligere informasjon som "pasteurisert" om forbehandlingen, "terninger" for å beskrive bearbeidingsformen eller "utvalg" eller "ekstra anbud" for å beskrive kvalitetsnivået er også mulig. Mens "ekstra fin" refererer til sorteringen eller størrelsen, beskriver "krydret" eller "søtt og surt" et smakspredikat. Forventningene til frosne grønnsaksprodukter ligner på ferske grønnsaker, slik at frosne grønnsaksprodukter er fri for fremmed lukt og smak. Og den forskjellige naturlige fargen på maten er også beskrevet i retningslinjene: Blomkålbuketter kan noen ganger glitre gulaktig eller rosa, og stilkene kan være grønnaktige eller litt fiolette. Ingenting står i veien for å nyte sommergrønnsaker om vinteren eller omvendt.
