Pulled Pork - plukket gris
(BZfE) - Pulled Pork? - Engelsk "to pull" har også betydningen "plukking". Og det er akkurat det som menes her: svinekjøtt kokt så ømt at du enkelt kan trekke det fra hverandre med to gafler. Det er knapt et stort sports- eller annet friluftsarrangement uten en snackstand som tilbyr svinekjøtt. Det ser ut til at denne all-amerikanske grillspesialiteten blir mer og mer populær også i dette landet. Hentet svinekjøtt tilberedes ved hjelp av "low & slow" -metoden, dvs. ved lav temperatur over lang tid. Dette fungerer ikke over åpen ild på grillen, men hos en grillrøyker: en peis tennes med tre eller kull i en egen brannboks. Den varme, tørre røyken mates gjennom en forbindelse inn i kokekammeret, der kjøttet er plassert. Den varme røyken strømmer rundt den og koker i 100 til 110 timer ved 12 til 18 grader Celsius.
For Pulled Pork svinekjøtt skulder med bein og svinehals uten bein er egnet. Disse kuttene er på den ene siden godt med fett, på den andre siden inneholder de mer kollagen enn omtrent korte kjøttstykker. Dette strukturelle proteinet i bindevevet løses sakte opp under kokeprosessen, noe som gjør kjøttet spesielt bløtt og mørt. Benet i svinekjøtt skulderen anses av mange røykere som en ekstra smakgivende, mens svinehalsen er mer enhetlig og lettere å jobbe med. Forresten, aromaen lider knapt under matlaging.
Apropos smak: 24 timer før tilberedning - til og med 36 timer er ikke noe problem - kjøttet er dekket sjenerøst med en krydderblanding, pakket inn i klamfilm og oppbevart i kjøleskap. Det er ferdige krydderblandinger; hjemmelaget peppercorns, pepper, cayennepepper, hvitløk, løk, salt og sukker ville være klassisk.
Trukket svinekjøtt kan også lages i ovnen. Forberedelsen er den samme. Ved topp / bunnvarme på 110 grader Celsius, kjøttet på rutenettet på mellomskinnen (drypppanne på gulvet), tilberedes prosessen omtrent 10 timer. Da bør du gi kjøttet en times hvile før du plukker det. Vanligvis spises Pulled Pork i en hamburgerbolle med coleslaw og en grillsaus.
Trukket svinekjøtt blir mer feiret enn forberedt. Den ambisiøse grillvennen legger mye kreativitet i den sofistikerte forberedelsen og forberedelsen. Dette og ikke minst den ekstremt lange koketiden gjør den plukkede grisen til kongen disiplin av grilling.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen:
