Nowe badanie DLG 2018

(DLG). do różnych wyzwań dla Lebensmittelwirtschaft.Mit pomocą ankiet konsumenckich, testy akceptacyjne czuciowych i wywiadów eksperckich wynikać z obecnej debaty w sprawie zmniejszenia energii i soli treści żywności ma DLG (Niemieckie Towarzystwo Rolnicze) obecnie szeroko zakrojone badania na „redukcji cukru, tłuszczu i soli w żywności ". Rzuca światło na kluczowe pytania na tle wykonalności i oczekiwań konsumentów. Wyniki badania dostarczają ważnych impulsów dla strategii przeformułowania i pozycjonowania produktu w ponownie sformułowanej żywności ...

W badaniu DLG przeanalizowano następujące trzy główne tematy:

• Cel 1: Czy grupy klientów dbających o zdrowie można lepiej wykorzystać za pomocą żywności o obniżonej zawartości cukru, tłuszczu lub soli i uzasadnić ewentualną utratę smaku z perspektywy konsumenta?
• Cel 2: Jak redukcja cukru, tłuszczu i soli wpływa na smak? Czy konsumenci rozpoznają i akceptują smak produktów obniżonych przez cukier, tłuszcz i sól?
• Cel 3: Jak skutecznie wdrożyć technologicznie redukcję cukru, tłuszczu i soli bez znaczącego wpływu na smak i teksturę?

Podsumowanie 1
Redukcja cukru i tłuszczu jest istotnym problemem podczas spożywania żywności dla szerokiego grona konsumentów. Konsumenci zajmują się również redukcją soli, ale mniej intensywnie, zgodnie z wynikami badań DLG. Producenci „produktów solnych” stają zatem przed znacznie większym wyzwaniem, jeśli chcą poinformować o zwiększeniu korzyści zdrowotnych swojego produktu poprzez zmniejszenie zawartości soli. Chociaż żywność o obniżonej zawartości cukru, tłuszczu i soli (Z / F / S) stanowi problem dla wielu konsumentów, wyniki badania sugerują, że prawdopodobnie tylko niewielka część konsumentów jest skłonna utracić redukcję Z / F / S w smaku. Odsetek osób, które można zaklasyfikować jako „łatwo dostępne” do aktywnego pozycjonowania na temat redukcji, jest ograniczony (21% dla cukru, 15% dla tłuszczu, 11% dla soli). Oznacza to, że producenci produktów, którzy chcą obsługiwać szeroką gamę nabywców na rynku, muszą mieć świadomość, że obniżka Z / F / S związana z utratą smaku może prowadzić do spadku sprzedaży. Kwota redukcji i efekt smakowy powinny zatem zawsze być jednakowo ważone.
Wyniki badań pokazują również, że na rynku jest miejsce na produkty o obniżonej zawartości Z / F / S - szczególnie, jeśli właściwości sensoryczne produktu nie zostaną naruszone. Mniejsze grupy kupujących akceptują produkty z niewielkimi odchyleniami sensorycznymi.

Zachowanie informacyjne
W jaki sposób można wykorzystać wzrost korzyści zdrowotnych wynikających ze zmniejszenia Z / F / S pod względem sprzedaży? Wyniki badania jasno pokazują, że znajomość Z / F / S i zdolność interpretacji informacji o Z / F / S są bardzo ograniczone dla wielu konsumentów. Na tym tle można założyć, że producent żywności o obniżonej zawartości Z / F / S z trudem może skorzystać z obniżki bez dalszych aktywnych środków komunikacji. Ponieważ wzrost korzyści zdrowotnych prawdopodobnie nie zostanie zauważony przez wielu konsumentów, jeśli w ogóle. Dotyczy to również grup produktów, które zawierają stosunkowo dużą ilość Z / F / S, ponieważ wielu konsumentów w ogóle nie jest w stanie zidentyfikować tych produktów.

Środki komunikacji
W większości przypadków korzyści zdrowotne wynikające ze zmniejszenia Z / F / S będą miały pozytywny wpływ na sprzedaż tylko wtedy, gdy będą mu towarzyszyć aktywne środki komunikacji. Należy dokładnie rozważyć, czy inwestycja się opłaca, biorąc pod uwagę ograniczoną wielkość grupy docelowej. Alternatywnie, dobrą strategią może być również zmniejszenie Z / F / S bez aktywnych środków komunikacji, jeśli to możliwe - zwłaszcza jeśli redukcja została starannie przygotowana i przeprowadzona, aby nie wpłynąć znacząco na smak i teksturę produktu. Wielu konsumentów może nawet nie zauważyć zmniejszenia.

Podsumowanie 2:
Możliwe jest umiarkowane obniżenie zawartości soli (- 10%) i cukru (-15%) na przykładowych produktach wybranych jako przykład (nektar wiśniowy i chleb tostowy) bez większej utraty akceptacji i smaku - niezależnie od tego, czy obniżka jest omawiana przez konsumenta, czy nie Jeśli zawartość soli i cukru zostanie dalej zmniejszona powyżej tego umiarkowanego poziomu, pojawią się rosnące problemy z akceptacją produktów. W przeciwieństwie do soli i cukru, degustacja trzeciego produktu próbnego (Lyoner) pokazuje, że zmniejszenie zawartości tłuszczu prowadzi bezpośrednio do utraty akceptacji - nawet jeśli jest raczej umiarkowane (-15%), a także gdy jest omawiane.
Ze względu na dużą liczbę i różnorodność żywności wyniki badań dla wybranych próbek produktów nie mogą zostać uogólnione i zastosowane we wszystkich produktach. Można jednak założyć, że dla wielu innych produktów na rynku możliwe jest również zmniejszenie zawartości Z / F / S w umiarkowanym zakresie poprzez przeformułowanie receptur bez wpływu na akceptację produktu. Jednak wyniki testu pokazują również, że dla każdego produktu wymagana jest indywidualna kontrola, w jaki sposób i do jakiego stopnia redukcji Z / F / S można skutecznie dopasować produkt bez zmniejszania akceptacji.

Podsumowanie 3:
Istnieje szeroki zakres opcji technologicznych służących do redukcji Z / F / S, które są obecnie omawiane przez ekspertów. Wyniki badania pokazują, że z punktu widzenia eksperta niektóre procesy i podejścia można rozsądnie zastosować w przypadku wielu grup produktów w ramach redukcji Z / F / S - bez znaczącego wpływu na smak i teksturę produktu. Wyniki ankiety eksperckiej zapewniają wgląd w mające zastosowanie procesy, w których grupach produktów mogą być stosowane i jaki potencjał redukcji można dzięki nim osiągnąć.

Projekt badania i metody:
Badanie przeprowadzono w trzech etapach: w ramach badania konsumenckiego przeprowadzono wywiady z 1.535 osobami online. Próba jest reprezentatywna dla populacji dorosłych w Niemczech pod względem cech wieku, płci, miejsca zamieszkania, wykształcenia i dochodów. W przypadku tych testów akceptacji sensorycznej przeprowadzono osobiste rozmowy z degustacją w studio testowym z 200 osobami testowymi i zarejestrowano, w jaki sposób różne poziomy redukcji cukru, soli i tłuszczu są postrzegane i oceniane przez czujniki. Ponadto przeprowadzono 247 wywiadów z ekspertami na temat opcji wdrażania technologii.

Więcej informacji na temat badania DLG 2018 na stronie www.dlg.org/studie_salz_zucker_fett