Salami pakowane w teście smaku
Niemcy to kraj kiełbas: do wyboru powinno być około 1.500 różnych odmian i stale dodawane są nowe kreacje. W 2019 r. Niemieckie Stowarzyszenie Rzeźników wykazuje spożycie 29,4 kg produktów mięsnych na mieszkańca. Kiełbasy surowe - w tym również salami, zajmują drugie miejsce w skali popularności (5,3 kg), za kiełbasami parzonymi (7,1 kg).
To, co dla naszych dziadków było po prostu „kiełbasą permanentną”, zgodnie z wytycznymi dla mięsa i przetworów mięsnych Niemieckiej Komisji ds. Książki Żywności, salami jest, ściśle rzecz biorąc, jedną z odpornych na przecięcie kiełbas surowych. Zgodnie z naczelnymi zasadami, materiałem wyjściowym jest wołowina z niewielką ilością ścięgien i tkanki tłuszczowej, grubo okrojona wołowina, grubo odtłuszczona wieprzowina i boczek. Jeśli w salami stosuje się również inne rodzaje mięsa, należy je podać w nazwie, np. salami z drobiu, indyka lub dziczyzny.
Według niedawnego badania przeprowadzonego przez portal statystyczny statista, 67,6 procent konsumentów w Niemczech kupuje pakowane produkty mięsne i wędliniarskie z półek chłodniczych. Rozgłośnia WDR 5 chciała dowiedzieć się, jak jakość smaku tych produktów jest pod względem salami i zaprosiła trzech doświadczonych jurorów - wszyscy zdeklarowani kulinarni - na test w Kolonii. Do degustacji było jedenaście produktów salami, kupowanych w supermarketach, sklepach ze zdrową żywnością i dyskontach. Wszystkie salami były wędzone, co odpowiada tradycyjnej produkcji na północ od Alp. Dziewięć salami składało się z mieszanki wieprzowiny i wołowiny, dwa produkty to czyste salami wołowe. Ogólna ocena sensoryczna obejmowała 50 procent smaku i 50 procent wyglądu, zapachu i konsystencji. Ani wybór, ani ocena produktów nie rości sobie prawa do ściśle naukowych kryteriów, ale dają pewne wskazówki.
W ocenie było wiele przeciętności: siedem salami otrzymało ocenę „zadowalającą”. „Raczej niepozorny w smaku” – brzmiał jednomyślnie werdykt jurorów. W końcu dwa produkty były w stanie przekonać pod względem jakości. To było kiedyś szlachetne salami ze sklepu ze zdrową żywnością, które wylądowało na drugim miejscu z „dobrym”. Produkt musiał tylko przyznać się do porażki przez delikatesowe salami, kupione w dyskoncie. „Mocny w zapachu, przyjemna jędrna konsystencja, obfity, intensywny smak salami” to konsensus grupy degustacyjnej. Dwie salami osiągnęły tylko jedno „wystarczające”. Na dole tego testu znalazło się ekologiczne salami kupione w dyskoncie. Testerzy byli jednomyślni w swojej ocenie: „Zapach jest ledwo wyczuwalny, zgryz zbyt miękki, usta zatłuszczone, smak zbyt płaski”.
Zasady przewodnie nie określają jednoznacznie salami najwyższej jakości. W związku z tym ogólnie obowiązują następujące zasady: Produkty mięsne z wyraźnymi informacjami, takie jak przysmaki, wykwintna żywność, produkty garmażeryjne, 1a, ff itp. różnią się od zwykłych produktów mięsnych specjalnym doborem materiału wyjściowego, na przykład wyższą proporcją mięśni szkieletowych.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
