Tak odniósł sukces Martinsgans
(BZfE) - Dzień Martina jest już blisko i zaczyna się sezon na gęsinę. Z kilkoma wskazówkami możesz osiągnąć idealną pieczeń nawet bez obszernej wcześniejszej wiedzy - delikatne i soczyste w środku, ale chrupiące na zewnątrz. Podczas zakupów zwracaj uwagę na jakość. Najlepszym wyborem jest regionalne mięso gęsie, które kupuje się bezpośrednio od producenta. Dzięki ekologicznym rolnikom zwierzęta mają dużo miejsca i dużo czasu na rozwój. Jest to nie tylko bardziej przyjazne dla zwierząt, ale także sprawia, że mięso jest bardziej aromatyczne i nie tak bogate w tłuszcz. Dzięki gęsiom z „wolnego wybiegu” i „wiejskiego wolnego wybiegu” konsumenci również mogą to ułatwić. W supermarkecie towary pochodzą głównie z Węgier lub Polski. Młoda gęś o wadze około 4.000 do 6.000 gramów wystarcza na sześć do ośmiu osób.
Drób przed włożeniem do piekarnika krótko opłukuje się, osusza do sucha i doprawia od wewnątrz solą i pieprzem. Tradycyjnie gęś nadziewana jest jabłkami, cebulą i selerem. Bylica i majeranek sprawiają, że mięso jest bardziej strawne. W zależności od gustu istnieje wiele innych wariantów, na przykład z kasztanami, figami, dynią i orzechami włoskimi. Wypełnienie wkłada się do jamy brzusznej gęsi i zawiązuje nitką kuchenną. Skrzydełka i pałki powinny być również luźno zasznurowane, aby nie przypaliły się w piekarniku. Teraz umieść pieczeń w misce na sok i polej ją soloną wodą. Co pół godziny na gęsinę nabiera się odsączony tłuszcz i odwraca w połowie pieczeni. Im większa gęś, tym dłuższy czas gotowania. Na kilogram przypada około godziny, ponieważ drób można jeść tylko wtedy, gdy jest w pełni ugotowany. Kwadrans przed końcem gotowania podgrzewa się do około 220 stopni Celsjusza, aby skórka była przyjemna i chrupiąca. Gdy gęś jest gotowa, mięso jest krojone. Aby to zrobić, pokrój mięso wokół nóg, a następnie odetnij ostrym nożem. Skrzydełka najlepiej poluzować nożycami do drobiu. Teraz pociąć na długość mostka, oderwać go od kości i porcjować. W międzyczasie możesz wyczarować kremowy sos z wywaru mięsnego. Tradycyjnie dobrze komponuje się z czerwoną kapustą i knedlami ziemniaczanymi. Jeśli chcesz, żeby było mniej obfite, możesz podać sałatkę z czerwonej kapusty z owocową marynatą i chutney z jabłek, rodzynek, cynamonu i przypraw piernikowych.
Spożycie gęsiego mięsa w dzień Martina ma długą tradycję. Według legendy Martin von Tours skromnie ukrywał się w gęsiej stajni, kiedy miał zostać wyświęcony na biskupa. Ryczące ptaki go zdradziły. Dzień Martina był również popularnym terminem płatności za dzierżawę i gęsi.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
