Cięcie cebuli bez wycia
Kiedy cniemy cebulę, zawsze następuje ta sama tragedia. Najpierw swędzi, potem płonie i wreszcie płyną łzy. Ponieważ przy każdym nacięciu komórki warzyw są niszczone. W wyniku tego alliinaza enzymu we wnętrzu komórki wchodzi w kontakt z izoalliiną aminokwasu ze ściany komórkowej. Enzym rozszczepia aminokwas i między innymi gaz wytwarza tlenek propanedialny. To drażni oczy i sprawia, że łzy płyną. W ten sposób organizm rozcieńcza środek drażniący i wypłukuje go poza zasięg wzroku.
Ale co pomaga w nieprzyjemnym wyć w kuchni? Najważniejszym naczyniem jest ostry nóż, który zaboli mniej komórek. Ktokolwiek sieje podczas siedzenia, nie trzyma głowy bezpośrednio nad powierzchnią roboczą i dlatego wchodzi w kontakt z mniej drażniącym gazem. Nawet ekstraktor lub przeciągnięcie przez otwarte okno może wyeliminować ostre opary z powietrza.
Woda tworzy film na powierzchni, zatrzymując w ten sposób środek drażniący. Dlatego warto zanurzyć deskę do krojenia, nóż i cebulę na krótko w zimnej wodzie. Okazało się również przydatne umieszczenie cebuli w lodówce na pół godziny przed cięciem. Niskie temperatury obniżają aktywność enzymatyczną, powodując mniej drażniący gaz. Jeśli wszystko nie pomoże, niektórzy używają nietypowych metod i bardzo pragmatycznie noszą parę okularów do nurkowania podczas krojenia cebuli.
Ale naprawdę przekonująca jest żadna z tych "sztuczek" z codziennej kuchni. Dlatego naukowcy nieustannie majstrują przy cebuli "bez łez" i wprowadzają na rynek nowe odmiany. Ostatnio amerykańscy hodowcy rozwinęli cebulę przez dziesięciolecia krzyżowania, a ich specyfika w przechowywaniu staje się jasna. Podczas gdy normalne odmiany zwiększają ostrość w czasie, nowa cebula staje się łagodniejsza i słodsza. Podczas cięcia oczy powinny pozostać suche. Do tej pory jest cebula wolna od łez, ale tylko w kilku supermarketach w USA. To, czy przyjdzie na rynek niemiecki, jest wątpliwe. Dlatego cięcie cebuli wciąż wymaga wynalazczości.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
