Azotany i azotyny – Opublikowano nowe wartości dopuszczalne
Azotyn potasu (E 249), azotyn sodu (E 250), azotan sodu (E 251) i azotan potasu (E 252) to dodatki stosowane jako konserwanty od wielu dziesięcioleci. Sole te są tradycyjnie stosowane do peklowania mięsa i innych łatwo psujących się produktów. Wpływają również na ich typowy smak, zapach i wygląd. Dodawane są do przetworzonej żywności w celu jej konserwacji i zapobiegania rozwojowi szkodliwych mikroorganizmów. Szczególnie istotne jest tutaj działanie hamujące na Clostridium botulinum, klasyczny patogen wywołujący zatrucia pokarmowe. Tworzy odporne na ciepło zarodniki, które są niezwykle odporne i giną dopiero w temperaturach powyżej 100 stopni Celsjusza. Jeśli warunki życia są sprzyjające, kiełkują one ponownie i tworzą różne toksyny, które należą do najsilniejszych znanych trucizn.
Problem z azotanami i azotynami w żywności polega na tym, że mogą one prowadzić do tworzenia nitrozoamin, z których niektóre są rakotwórcze. Według Federalnego Instytutu Oceny Ryzyka (BfR) same azotany są stosunkowo nieszkodliwe: „Azotany mogą zostać przekształcone w azotyny, czyli substancję, która w rzeczywistości stwarza problem zdrowotny, w żywności lub podczas trawienia pod wpływem działania bakterii”.
Na początku października 2023 r. Komisja Unii Europejskiej (UE) zdecydowała w nowym rozporządzeniu, że w przyszłości w UE będą obowiązywać nowe wartości dopuszczalne azotanów i azotynów jako dodatków do żywności. Opierają się one na ponownej ocenie przeprowadzonej przez EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) i zostały znacznie obniżone – często o połowę – w przypadku wszystkich środków spożywczych. Niemniej jednak te dolne wartości graniczne nadal zapewniałyby ochronę przed bakteriami chorobotwórczymi, takimi jak listeria, salmonella i clostridia, ale według Komisji Europejskiej narażenie konsumentów na potencjalnie rakotwórcze nitrozoaminy zostałoby zmniejszone.
Firmy spożywcze mają dwa lata na dostosowanie się do nowych limitów. Dotyczy to na przykład: Kasseler, mięso pieczone, mięso surfingowe i inne przetwory mięsne do 9 października 2025 r limit wejścia Azotyny 150 miligramów na kilogram i Od 9 października 2025 r. limit 80 miligramów na kilogram. Prawie o połowę obniżono także wartość dopuszczalną azotanów w marynowanych śledziach i szprotach. W przypadku sera okres przejściowy wynosi trzy lata, biorąc pod uwagę długi okres dojrzewania przed wprowadzeniem niektórych rodzajów sera na rynek. Na przykład w kategorii „ser serwatkowy” dopuszczalny limit azotanów zostaje obniżony ze 150 miligramów na kilogram do 75 miligramów na kilogram.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
