Aspirujący mistrzowie rzeźnictwa podróżują do organicznej przyszłości swojej gildii
Bio InVision Camp® z przełomowymi wynikami
Pan F. jest menadżerem i stres w pracy równoważy ćwiczeniami i dietą dopasowaną dokładnie do jego potrzeb. Jego najważniejszym doradcą jest mistrz rzeźniczy T., który co tydzień układa dla niego zbilansowane menu i odpowiednie składniki. Surowce pochodzą z regionalnych upraw ekologicznych oraz od zwierząt z okolicznych terenów, które są odpowiednio hodowane na ekstensywnych pastwiskach. Kiedy on i jego rodzina nie mają czasu na gotowanie, często chodzą do „Schnelle Frische”, organicznego baru szybkiej przekąski w sklepie mięsnym. Dostępna jest szeroka gama zdrowych, pełnowartościowych dań, które są precyzyjnie dopasowane do potrzeb żywieniowych klienta. Życie codzienne w roku 2020 – i obiecująca wizja dziesięcioosobowej klasy mistrzowskiej z Technikum Rzeźniczego J.A. Heyne we Frankfurcie, która 30 marca 2004 roku w towarzystwie ekspertów wyruszyła w podróż w czasie do przyszłości swojej gildii. W sklepie mięsnym Bio InVision Camp® ambitni młodzi badacze trendów udali się wirtualnie do odległych światów organicznych, w których ludzie i zwierzęta żyją w harmonii z naturą, i zdali sobie sprawę z jednego: sukces gospodarczy w najbliższej przyszłości będzie oceniany w skali ekologicznej. Ci, którzy patrzą dalej i dbają o środowisko, będą liderem rynku w dłuższej perspektywie.
Młodzi rzeźnicy jako trendsetterzy
Uczyć się od przyszłości dla przyszłości – takie jest założenie Bio InVision Camp®, cyklu warsztatów dla młodych stażystów z branży przetwórstwa spożywczego. W ciągu dnia wykorzystują nowoczesne techniki kreatywności, aby przekraczać granice teraźniejszości i przekształcać swoje fantastyczne wizje w wykonalne projekty, które mogą wdrożyć we własnej firmie.
„Chcemy otworzyć oczy uczestników na znaczenie zrównoważonego biznesu i zainspirować ich do tworzenia obrazu organicznej przyszłości swojej branży wykraczającej poza ich własne horyzonty” – wyjaśnia prof. dr hab. Theo Gottwald, dyrektor zarządzający Fundacji Schweisfurth i szef handlu mięsnego Bio InVision Camp®. „Nie chodzi o to, aby wrócić do domu z gotową koncepcją, ale o to, aby dać do myślenia materiał do dalszego twórczego rozwoju”. Ekologiczne przetwarzanie mięsa było na początku wydarzenia zupełnie nowym obszarem dla wielu aspirujących mistrzów rzeźnictwa, ale pod koniec wydarzenia stało się przemyślaną i wartościową alternatywą. Po ukończeniu szkoły mistrzowskiej już wkrótce będą mieli szansę wyznaczać nowe trendy i swoimi innowacyjnymi pomysłami podbijać nisze rynkowe.
Sklepy specjalistyczne z nową jakością usług
Perspektywy dla rzeźników nie są zbyt różowe: rośnie konkurencja ze strony dużych korporacji i dyskontów. Dla młodych zawodników będzie ciasno. „Moim zdaniem do 2015 roku na rynku będzie dostępna tylko crème de la crème. Resztę wyprzedzą duzi dostawcy” – mówi Erich Preis, wykładowca w technikum mięsnym JA Heyne we Frankfurcie. Jednak z punktu widzenia jego mistrza szczególnie najmłodsi mają potencjał, aby podbić wcześniej zaniedbane nisze rynkowe i promować świadomość jakości i zdrowej przyjemności.
Dla niej tajemnica sukcesu tkwi w innym rozumieniu dobrej obsługi: „Rzeźnik jutra musi mieć do czynienia z klientelą dbającą o odżywianie i zdrowie. Jego zadaniem będzie tworzenie produktów mięsnych i wędliniarskich oferujących dodatkowe korzyści zdrowotne” Jako kompetentny dietetyk będzie wiedział, jak zatrzymać klientów” – wyjaśnia Tobias Reuling. Ale nie tylko brygadzista, ale także jego wyspecjalizowani sprzedawcy stoją przed nowymi zadaniami: jako bezpośredni kontakt z konsumentem muszą być dobrze przeszkoleni i wszechstronnie poinformowani, aby móc optymalnie odpowiadać na pytania w sklepie i uzasadniać wyższe ceny. „To właśnie jest zaleta małych przedsiębiorstw. Te duże nie mają prawie żadnego kontaktu z klientami i w ogóle ich na to nie stać” – przekonuje Matthias Balz, który wkrótce przejmie renomowaną firmę swoich rodziców.
Przejrzystość od zwierzęcia do lady
Skandale spożywcze – zwłaszcza w branży mięsnej – zachwiały ostatnio zaufaniem konsumentów. Właśnie dlatego, z perspektywy frankfurckich mistrzów, ważne jest prowadzenie pracy edukacyjnej i zapewnienie przejrzystości procesów, od hodowli, przez produkcję, aż po ladę sklepową. Pożądane są tu organiczne rozwiązania systemowe, zrównoważone partnerstwo pomiędzy rolnikami i przetwórcami, które zapewniają klientowi największe możliwe bezpieczeństwo. „Coraz więcej osób cierpi na alergie i dlatego chcą dokładnie wiedzieć, co jedzą. Coraz więcej osób myśli też o swojej diecie. Otwarta informacja i produkty dostosowane do potrzeb to wyraźne trendy na przyszłość” – mówi Monika Burger . Dorastała na farmie we wsi Neupotz, gdzie wszystko, od uprawy paszy po hodowlę, ubój i przetwarzanie, odbywa się w jednej ręce. „Nasi klienci przychodzą do sklepu, bo wiedzą, że otrzymają od nas najlepszą jakość. Widzą zdrowe zwierzęta na pastwisku i apetyczne produkty na ladzie. To poprawia im samopoczucie i sprawia, że chętnie wydadzą trochę więcej pieniądze” – mówi 20-latek. Początkujący mistrzowie rzeźnictwa chcą wzbudzić entuzjazm dla towarów organicznych poprzez ukierunkowane działania public relations i degustacje. Z ich punktu widzenia stopniowe wprowadzanie jest drogą we właściwym kierunku, po którym, jeśli się powiedzie, wkrótce może nastąpić pełna gama jakości ekologicznej.
Rzemiosło zamiast dodatków
Od zdrowych zwierząt po zdrową przyjemność
Zaniepokojeni doniesieniami o hodowli przemysłowej i transporcie zwierząt na odległość wielu konsumentów pragnie dziś, aby zwierzęta były traktowane z większą godnością. Choć początkowo rynek podbiły jaja z wolnego wybiegu, dziś coraz więcej osób przy zakupie mięsa przywiązuje wagę do dobrostanu zwierząt. Z punktu widzenia młodych ekspertów w przyszłości dominuje ekologia krótkich tras: zwierzęta z regionu są przetwarzane w regionie bez długich tras transportowych i tam też wystawiane na sprzedaż.
Kerstin Strunk od kilku lat pracuje w małej masarni w Siegen, która z powodzeniem działa dokładnie według tej zasady: „Surowce pozyskujemy od rolnika z sąsiedniego miasta, który hoduje swoje zwierzęta na pastwiskach w sposób dostosowany do gatunku i oprócz trawy, która tam rośnie, wykorzystuje wyłącznie naturalną kiszonkę” – mówi 22-latek. „Dzięki naszym produktom poczujesz różnicę, ponieważ zdrowe zwierzęta przy wystarczającej ilości ruchu po prostu produkują lepsze mięso”. Philipp Kliem może to potwierdzić. Jego ojciec po zjednoczeniu odbudował od podstaw rodzinny biznes w nowych krajach związkowych. Cztery lata temu nawiązał współpracę z lokalnym hodowcą trzody chlewnej, który karmi swoje zwierzęta m.in. dzikimi ziołami. Rezultatem jest poszukiwana specjalność: „Saalower Kräuterschwein” z sklepu mięsnego Kliem jest obecnie poszukiwany daleko poza granicami miasta.
Dla Ericha Preisa zawód rzeźnika w Bio InVision Camp® był pierwszym krokiem na drodze do przyszłości gildii. „W pewnym momencie ścieżka organiczna dogoni nas wszystkich, bo aby przetrwać na rynku, potrzebujemy przewag konkurencyjnych” – powiedział wykładowca. „Mam nadzieję, że prędzej czy później każdy uczestnik będzie mógł wykorzystać to, czego tu nauczono”.
Wyniki rzemiosła Bio InVision Camp® zostaną zaprezentowane podczas prezentacji multimedialnej w InterMeat w Düsseldorfie w dniach 26–29 września 2004 r. na stoisku wystawowym BMVEL-Special „Rolnictwo organiczne i przetwarzanie” w hali 4, stoisko A 19.
Cykl warsztatów jest działaniem federalnego programu rolnictwa ekologicznego, zainicjowanego przez Federalne Ministerstwo Ochrony Konsumentów, Żywności i Rolnictwa. W okresie poprzedzającym INTERNORGA i SÜDBACK początkujący restauratorzy i mistrzowie piekarzy opracowali strategie na rzecz organicznej przyszłości swoich branż.
W ramach zbliżającego się INTERMOPRO zaprezentowane zostaną wizje aspirujących mistrzów mleczarstwa. Oprócz rolników, przetwórców i handlowców federalny program informuje konsumentów w szczególności o rolnictwie ekologicznym. Aby uzyskać więcej informacji, zobacz www.oekolandbau.de.
Prezentację wyników obozu można pobrać tutaj jako [Plik PDF] pobrać.
Czytać [tutaj], co młodzi szefowie kuchni opracowali na 1. Obozie BioInvision w Hamburgu oraz [tutaj] co wymyślili piekarze podczas 2. Obozu BioInvision w Weinheim.
Źródło: Frankfurt [ modem conclusa ]
