É assim que os Martinsgans conseguem
(BZfE) - Em breve será o Dia do Martinho e vai começar a época alta da carne de ganso. Com algumas dicas, você pode fazer o assado perfeito sem muito conhecimento prévio - macio e suculento por dentro, mas crocante por fora. Preste atenção à qualidade ao comprar. A melhor opção é a carne de ganso da região, que é comprada diretamente do produtor. No agricultor orgânico, os animais têm bastante exercício e muito tempo para crescer. Isso não é apenas mais amigável aos animais, mas também torna a carne mais aromática e não tão rica em gordura. No caso dos gansos da "criação ao ar livre" e da "agricultura ao ar livre", os consumidores também podem tirar proveito da tranquilidade. No supermercado, as mercadorias geralmente vêm da Hungria ou da Polônia. Um ganso jovem pesando cerca de 4.000 a 6.000 gramas é suficiente para seis a oito pessoas.
Antes das aves serem colocadas no forno, elas são rapidamente enxaguadas, secas e temperadas com sal e pimenta por dentro. Tradicionalmente, o ganso é recheado com maçãs, cebolas e aipo. Artemísia e manjerona tornam a carne mais digerível. Dependendo do seu gosto, existem muitas outras variantes, por exemplo, com castanhas, figos, abóbora e nozes. O recheio é colocado na cavidade abdominal do ganso e amarrado com fio de cozinha. Asas e tacos também devem ser amarrados frouxamente para não queimarem no forno. Agora coloque o peito assado na assadeira e despeje água com sal sobre ele. A cada meia hora, a gordura drenada é despejada sobre o ganso e revirada na metade do assado. Quanto maior for o ganso, maior será o tempo de cozimento. Calcula-se aproximadamente uma hora por quilograma, porque as aves só podem ser consumidas totalmente cozidas. Um quarto de hora antes do final do tempo de cozimento, a temperatura sobe para cerca de 220 graus Celsius para que a crosta fique bem crocante. Quando o ganso está pronto, a carne é cortada. Para fazer isso, corte a carne ao redor das pernas e depois corte com uma faca afiada. As asas são melhor afrouxadas com tesouras para aves. Agora corte no comprimento do esterno, destaque-o do osso e divida-o. Enquanto isso, você pode preparar um molho cremoso do caldo de carne. Tradicionalmente, vai bem com couve roxa e bolinhos de batata. Se você quiser menos farto, sirva uma salada de repolho roxo com uma marinada de frutas e um chutney feito de maçãs, passas, canela e especiarias de gengibre.
O consumo de carne de ganso no Dia do Martinho tem uma longa tradição. De acordo com uma lenda, diz-se que Martin von Tours se escondeu no celeiro do ganso por modéstia quando estava para ser ordenado bispo. No entanto, os pássaros tagarelando o denunciaram. Além disso, o Dia de São Martinho era uma data para pagamentos de aluguel e os gansos um meio de pagamento popular.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
