Carnea ca o delicatesă
Carnea proaspătă de vânat este încă considerată o delicatesă culinară. Dintr-o perspectivă pur statistică, cetățenii germani se bucură doar de două mese de vânat pe an - adică aproximativ 450 de grame de persoană. Carnea de la cerb, mistret etc. este ceva deosebit. Nu doar că marchează puncte cu iubitorii pentru gustul său, dar impresionează și prin creșterea prietenoasă cu animalele și valoarea nutritivă.
Carnea de la animale sălbatice este predominant săracă în grăsimi, are o structură robustă și are un gust delicat aromat. Din perspectiva Centrului Federal pentru Nutriție (BZfE), spectrul său de nutrienți este, de asemenea, interesant. Datorită gradului ridicat de mișcare al animalelor, carnea are puțină grăsime, care este formată și din peste 60 la sută acizi grași polinesaturați.
Producția de căprioară, ca și producția clasică de carne, este supusă cerințelor stricte ale legislației UE de igienă. Nu toată lumea are voie să vâneze și să vândă vânat. Mai degrabă, oamenii corespunzători trebuie instruiți, printre altele, astfel încât să poată efectua o evaluare inițială la fața locului a jocului care a fost împușcat. La fel ca și alte tipuri de carne, carcasele de animale sălbatice trebuie prezentate pentru inspecția oficială a cărnii.
Cu toate acestea, carnea de vânat nu provine doar de la animale găsite în sălbăticie. Creșterea vânatului agricol s-a dezvoltat și în Germania de la începutul anilor 1970. Mai ales în Bavaria, unde se află peste 40% din cele 6.000 de incinte agricole estimate din Germania.
Cea mai răspândită practică este ținerea cerbului. Reprezintă aproximativ 90 la sută din întreaga agricultură a vânatului. Urmează cerbul roșu, muflon și cerbul sika, precum și mistreț. În ultimii ani, a crescut interesul pentru creșterea zimbrului.
Animalele sălbatice crescute în ferme trăiesc în incinte mari în aer liber tot timpul anului. Pentru astfel de incinte agricole sunt necesare dimensiuni minime. De exemplu, incintele pentru cerb trebuie să aibă o dimensiune de cel puțin un hectar, iar incintele pentru cerb roșu trebuie să aibă o dimensiune de cel puțin două hectare. Dimensiunea medie a incintei în Germania este de aproximativ trei hectare.
Teoretic, jocul este sezonier deoarece anumite sezoane închise sunt stabilite pentru multe animale. În majoritatea statelor federale, iepurii de câmp pot fi vânați doar din octombrie până în decembrie, în timp ce iepurii sălbatici pot fi vânați pe tot parcursul anului. Căprioara proaspătă din caprioare este disponibilă din mai până în ianuarie, în principal din septembrie până la jumătatea lunii ianuarie. Indiferent de asta, vânatul este disponibil pe tot parcursul anului ca produs congelat.
Dacă doriți să cumpărați produse proaspete din zonele locale, cel mai bine este să contactați vânătorii, biroul silvic sau măcelarii locali. Căprioarele, căprioarele și mistreții sunt în general disponibile. Gama de fazan, rață sălbatică și iepure de câmp este oarecum mai mică, deoarece sezoanele de vânătoare pentru aceste specii de vânat sunt mai scurte. Supermarketurile oferă de obicei carne de vânat din cuști (vânat închis), precum și carne de vânat congelată de peste mări și din Europa de Est.
Când faceți cumpărături, acordați atenție culorii și mirosului cărnii tipice fiecărui tip de vânat: de exemplu, carnea de căprior este maro roșcat, carnea de căprioară este maro închis. Un miros placut, usor acrisor, aromat este tipic cerbului si mistretului. În general, carnea nu trebuie să aibă un luciu negricios sau un miros neplăcut.
Nu aveți nevoie de abilități speciale pentru a o pregăti. Friptura devine minunat de fragedă atunci când îndepărtați pielea exterioară a cărnii. Ungerea și împachetarea cu slănină nu face carnea mai suculentă, dar dă impresia că mănânci grăsimea din slănină împreună cu carnea. Grăsimea însăși rămâne la suprafață și nu pătrunde în carne. Căprioară va fi deosebit de fragedă dacă o înmuiați peste noapte într-un loc răcoros într-un bulion ușor sărat făcut din oase de vânat.
Din motive de sănătate și igienă, vânatul nu trebuie consumat crud sau prăjit până nu devine roz. Carnea trebuie încălzită până când temperatura de bază atinge 70 de grade Celsius sau mai mult timp de cel puțin două minute pentru a ucide orice agenți patogeni care ar putea fi prezenți. Faceți testul de gătire: Dacă carnea nu mai cedează când o apăsați cu degetul, bucata este gătită. Sucul care iese să nu mai fie roz, ci limpede.
