Salam nou pe bază de plante de la Loryma
De la salam vegan pentru consum cald sau rece, ca topping pentru pâine sau pizza, până la alternative italiene de bețișoare de salam – specialistul în ingrediente Loryma a dezvoltat concepte pentru a recrea în mod autentic proprietățile vizuale și haptice specifice ale variantelor. Texturatele de grâu din seria Lory® Tex formează baza de structurare, în timp ce alegerea liantului pe bază de grâu (Lory® Bind) asigură o legare optimă și caracteristici speciale precum stabilitatea la căldură și egalizează conținutul de proteine al produsului final cu cel original. Diverse sugestii de procesare, cum ar fi fermentarea sau adăugarea unei alternative de grăsime, optimizează rezultatul.
Diferitele ingrediente din grâu creează texturi și proprietăți diferite. Pentru un salam pe bază de plante ca topping pentru pizza, de exemplu, este potrivit un liant pe bază de grâu din seria Lory® Bind, deoarece asigură stabilitate atunci când este încălzit. Pentru a obține aspectul tipic al salamului cu incluziuni vizibile de grăsime, se poate adăuga o alternativă de grăsime cremoasă. Pe lângă grăsime vegetală și apă, aceasta se bazează pe Lory® stick, un amestec de diferite amidonuri de grâu și poate rezista și la temperaturi ridicate. Proteina din grâu conținută în Lory® Bind oferă rețetelor nu doar o textură elastică, ci și un profil nutritiv cât mai apropiat de original. Aceasta înseamnă că conținutul de proteine al salamului pe bază de grâu este cel puțin la fel de mare ca și cârnații pe bază de carne de vită.
Procese de fabricație diferite pentru rezultate autentice
Conceptele includ mai multe metode de producție pentru a produce un salam pe bază de grâu, adaptat produsului final dorit. O opțiune este să adăugați un acid comestibil, cum ar fi acidul citric, la carnea de cârnați de legume și apoi să gătiți cârnații. Fermentarea cu culturi starter, așa cum este obișnuită în procesarea clasică a cărnii, necesită mai mult timp. Cu ajutorul microorganismelor, salamul de grau se matureaza cateva ore inainte de a fi si gatit. Această metodă imită cel mai bine textura și gustul tipic al produsului din carne.
„În mulți înlocuitori vegetarieni, ouăle sunt adăugate pentru a oferi mușcătura tipică. Prin combinația noastră bine gândită a diferitelor ingrediente din grâu, obținem un rezultat autentic, dar fără aditivi de origine animală”, explică Norbert Klein, șeful departamentului de dezvoltare de produse la Loryma. Este posibilă și o modificare a conceptelor pentru alte alternative de cârnați. Liantul termostabil este potrivit și pentru piept de pui vegan sau carne de vită.
