Cârnați vegani pe standul de testare DLG
Panelul de experți DLG a examinat 73 de produse vegane și vegetariene - domină consistența și defectele de gust - produse de înlocuire a laptelui vegan cu cele mai bune rezultate ale testelor. În cadrul testului de calitate „Plant Based Food” DLG (Societatea Germană de Agricultură), 73 de produse vegane și vegetariene au fost examinate de grupuri de experți în conformitate cu schemele de testare specifice produsului. Expertul DLG Prof. Dr. Monika Gibis, Universitatea din Hohenheim, explică rezultatele testelor senzoriale și arată unde este nevoie de optimizare.
În ultimii ani, consumul de produse vegane și vegetariene a crescut constant cu aproximativ 8 - 10% în fiecare an. Din ce în ce mai mulți consumatori evită în mod conștient produsele din carne și grăsimi animale din mai multe motive. Datorită cererii în creștere, segmentul de piață al produselor alimentare pur pe bază de plante a crescut semnificativ în ultimii ani.
Piața produselor alternative
Unele companii au recunoscut această dezvoltare și produc alternative de carne sau produse din carne sau produse alternative pentru lapte și produse lactate pe bază de plante. Cu toate acestea, consumatorii omnivori și flexitarienii vor accepta alternative pur pe bază de plante numai dacă mirosul și gustul, precum și consistența sunt percepute cât mai aproape de alternativele produselor din carne sau ale produselor lactate. În prezent, pe piață există fie tartine tartinabile pe bază de plante, fie produse rezistente la tăiere, care, totuși, pot conține în continuare proteine animale, cum ar fi zerul sau proteinele din ouă, pentru structură. În această clasă de produse de produse vegetariene, există produse destul de atractive, cu o legare bună și o consistență fermă, care sunt comparabile cu produsele din cârnați sau brânzeturi. Abordarea de dezvoltare practicată adesea pentru produsele pur pe bază de plante de creare a unor structuri asemănătoare cârnaților din amestecuri de proteine vegetale dizolvate și/sau hidrocoloizi cu adăugarea de uleiuri sau grăsimi vegetale nestructurate duce la produse a căror textură are mai mult un caracter tartinat sau de brânză decât un caracter de cârnați .
Alternative de cârnați cruzi și fierți
În plus, în prezent există puțini cârnați pe bază de plante care au un caracter de cârnați cruzi sau fierți (de exemplu, cârnați de ficat). Atunci când se produc alternative vegetale rezistente la tăiere pentru brânză și cârnați, diferitele componente principale, cum ar fi grăsimile și uleiurile vegetale, în special grăsimile structurate (geluri de ulei, geluri de emulsie etc.), extrudate de proteine ca proteine texturate, precum și concentrate de proteine. și/sau hidrocoloizii se amestecă și, dacă este necesar, se bazează pe o rețetă zdrobită astfel încât să se creeze o masă de bază coerentă. Acesta este utilizat pentru prelucrare ulterioară și poate fi pompat, umplut sau modelat. Pentru a se asigura că produsele sunt rezistente la tăiere, masele trebuie structurate. Acest lucru necesită solidificare pentru a fixa produsul într-o formă și pentru a asigura o consistență atrăgătoare cu rezistență la mușcătură. Unii consumatori critică astfel de produse deoarece evaluarea lor senzorială în ceea ce privește senzația în gură, fermitatea, mestecarea (de exemplu, cauciucoasă) și coeziune este inadecvată.
Testarea calității DLG
În timpul testului de calitate DLG „Plant Based Food”, au fost examinate 73 de mostre comerciale vegane și vegetariene. 36 de produse alternative de carne vegane sau vegetariene au fost evaluate din perspectivă senzorială; au fost reprezentate opt produse vegetariene. Produsele vegetariene au conținut în cea mai mare parte proteine de pui, ceea ce îmbunătățește semnificativ legarea, ducând la mai puține erori de consistență. În cazul produselor vegane, proteina din grâu a fost folosită mai ales pentru legare, dar și proteina din cartofi. Ambele proteine vegetale au atât proprietăți coezive, cât și proprietăți adezive, permițând componentelor plantei să aibă o textură mai coerentă. Glutenul de grâu în special, cunoscut sub numele de „Seitan”, are o structură deosebit de asemănătoare cărnii și este adesea folosit împreună cu tofu. Acest lucru se întâmplă de obicei alături de proteinele pe bază de plante, cum ar fi soia și mazărea, care domină cantitățile din produse.
Abateri tipice
Erorile tipice de consistență includ „coeziune slabă”, „pete goale” sau „cauciuc” și „prea moi”; Din punct de vedere al gustului, se fac deseori plangeri despre lipsa condimentului sau lipsa unei arome caracteristice. Uleiul de rapiță este adesea folosit ca componentă de grăsime sau ulei deoarece are un gust relativ neutru. Când a fost vorba de produsele vegane - tip cârnați fierți, în aspectul produselor s-a remarcat faptul că patru produse aveau ca defect „marginea gri”. În mod normal, coloranții alimentari vegani precum sfecla roșie, ardeiul, ridichile, concentratele sau extractele de suc de morcov negru, antociani, pigmenți de oxid de fier sau carotenoizi precum licopenul sunt folosiți pentru a crea un aspect atractiv pentru a adapta în cel mai mare grad alternativa de carne la originală. posibil mod atrăgător din punct de vedere vizual. Cu toate acestea, s-a demonstrat că rezistența la căldură în special este o problemă cu mulți coloranți din plante. Adevăratul carmin (E 120), care este adesea folosit în cârnații fierți, este obținut din insecte de coșenilă prin extracție și, prin urmare, nu poate fi folosit în alternative vegane sau vegetariene.
