Нитраты и нитриты - опубликованы новые предельные значения
Нитрит калия (Е 249), нитрит натрия (Е 250), нитрат натрия (Е 251) и нитрат калия (Е 252) — добавки, которые уже многие десятилетия используются в качестве консервантов. Эти соли традиционно используются для консервирования мяса и других скоропортящихся продуктов. Они также способствуют их типичному вкусу, запаху и внешнему виду. Их добавляют в обработанные продукты, чтобы сохранить их и предотвратить рост вредных микроорганизмов. Что особенно важно, так это ингибирующее действие Clostridium botulinum, классического патогена, вызывающего пищевые отравления. Он образует термостойкие споры, которые чрезвычайно устойчивы и погибают только при температуре выше 100 градусов по Цельсию. Если условия жизни благоприятны, они снова прорастают и образуют различные токсины, которые относятся к числу самых сильных известных ядов.
Проблема нитратов и нитритов в пищевых продуктах заключается в том, что они могут привести к образованию нитрозаминов, некоторые из которых являются канцерогенными. По данным Федерального института оценки рисков (BfR), нитраты сами по себе относительно безвредны: «Нитраты могут превращаться в нитрит, вещество, которое на самом деле представляет собой проблему для здоровья, в пище или во время пищеварения под действием бактерий».
В начале октября 2023 года Комиссия Европейского Союза (ЕС) приняла новое постановление о том, что в будущем в ЕС будут применяться новые предельные значения для нитратов и нитритов в качестве пищевых добавок. Они основаны на переоценке EFSA (Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов) и были значительно сокращены – часто вдвое – для всех продуктов питания. Тем не менее, по данным Европейской комиссии, эти нижние предельные значения по-прежнему обеспечат защиту от патогенных бактерий, таких как листерии, сальмонеллы и клостридии, но воздействие на потребителей возможных канцерогенных нитрозаминов будет снижено.
У продовольственных компаний есть два года, чтобы приспособиться к новым ограничениям. Например, это касается: Касселер, жаркое, мясо серфинга и другие мясные изделия до 9 октября 2025 г. лимит на въезд Нитриты 150 миллиграмм на килограмм. и С 9 октября 2025 года действует ограничение в 80 миллиграмм на килограмм.. Почти вдвое снижена также предельно допустимая норма внесения нитратов для маринованной сельди и кильки. Для сыра переходный период составляет три года, принимая во внимание длительный период созревания, прежде чем некоторые виды сыра поступят на рынок. Например, в категории «сывороточный сыр» допустимая норма внесения нитратов снижена со 150 миллиграмм на килограмм до 75 миллиграмм на килограмм.
Радигер Лобиц, www.bzfe.de
