Rezanie cibule bez zavýjania
Ak nakrájame cibuľu, vždy nasleduje rovnaká tragédia. Najprv to svrbí, potom páli a nakoniec tečú slzy. Pretože pri každom reze sa bunky zeleniny ničia. Výsledkom je, že enzým aliináza vo vnútri bunky prichádza do kontaktu s aminokyselinou izoaliínom z bunkovej steny. Enzým štiepi aminokyselinu a okrem iného vzniká plynný propantiový oxid. Dráždi oči a tečú slzy. Týmto spôsobom telo zriedi dráždivú látku a vyplaví ju z očí.
Čo však pomáha proti nepríjemnému zavýjaniu v kuchyni? Najdôležitejším náčiním je ostrý nôž, pretože takto sa poraní menej buniek. Ak krájate v sede, nedržíte hlavu priamo nad pracovnou plochou a prichádzate tak do kontaktu s menej dráždivým plynom. Ostré výpary je možné zo vzduchu odstrániť aj digestorom alebo prievanom pri otvorenom okne.
Voda vytvára na povrchu film a týmto spôsobom zadržiava dráždivú látku. Preto má zmysel dosku, nôž a cibuľu nakrátko ponoriť do studenej vody. Osvedčilo sa aj vloženie cibule pred krájaním na pol hodinu do chladničky. Nízke teploty znižujú aktivitu enzýmu, takže sa vytvára menej dráždivého plynu. Ak všetko ostatné zlyhá, niektorí sa uchyľujú k neobvyklým metódam a pri krájaní cibule pragmaticky nosia potápačské okuliare.
Žiadna z týchto „vychytávok“ z každodenného varenia však nie je skutočne presvedčivá. Vedci preto neustále pracujú na cibuľke „bez sĺz“ a prinášajú na trh nové odrody. Nedávno americkí chovatelia vyvinuli počas desaťročí kríženia cibuľu, ktorej osobitosť sa ukáže počas skladovania. Zatiaľ čo normálne odrody časom naberú na pikantnosti, nová cibuľa sa stáva jemnejšou a sladšou. Pri rezaní by oči mali zostať suché. Zatiaľ je však cibuľa bez trhania dostupná len v niekoľkých amerických supermarketoch. Či príde aj na nemecký trh, je otázne. Pri krájaní cibule je preto stále potrebný vynaliezavý talent.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
